Пояснительная записка

Методические указания

По  выполнению курсовой  работы

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

  МДК 03.01 Технология  приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Уровень подготовки: углубленный

Группа: ТПОПст-4

 

                                         

 

 

                        г.Симферополь 2020г.

 

 

 Рассмотрено и рекомендовано  на заседании

предметно-цикловой комиссии:

  «Технологии продукции

общественного питания»

  Протокол №   от _____ 20___ г

 Председатель:           И.Ф. Никулина

 

         Методические указания по выполнению курсовой работы  МДК03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной  продукции» разработаны на основании Федерального Государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (№ 384 от 22.04.2014г.).

При разработке курсовой работы учтены:

- Требования профессиональньного стандарта «Повар» (приказ Министерства труда и социальной защиты РФ №610-н, от 08.09.2015г)

-Стандарты «ВОРЛДСКИЛЛС РОССИЯ» (WSR) компетенция «Поварское дело».

 

 

Организация-разработчик: ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

 

Разработчики: Никулина И.Ф.- преподаватель

                       Дубик Т.Н.- преподаватель

               

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

2. ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ

3. ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ

4.МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУСОВОЙ РАБОТЫ

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

6. ПОРЯДОК РЕЦЕНЗИРОВАНИЯ И ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ                   7.ПОРЯДОК ОЦЕНИВАНИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ И ЕЁ КРЕТЕРИИ    8.КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

8.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ                                     9.ПРИЛОЖЕНИЯ

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

         Курсовая работа по МДК 03.01«Технология приготовления сложной горячей кулинарной  продукции» предусмотрена ФГОС СПО углубленного  уровня в части Государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.0210 «Технология продукции общественного питания». В соответствии с учебным планом углубленной подготовки  старшего техника-технолога в МДК03.01 (6 семестр) предусмотрено 40 часов на выполнение курсовой работы.

Курсовая работа предшествует  завершающему этапу  изучения ПМ.03 и выполняется в сроки, определенные учебным планом ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли».

Выполнение   курсовой работы позволяет реализовывать полученные знания и умения и приобрести практические навыки  при решении комплексных задач  связанных с реализацией профессиональных и общих компетенций.

Цель   выполнения курсовой работы:

- систематизация, закрепление и расширение полученных теоретических знаний по МДК03.01 и их применение для постановки и решения практических задач;

-углубление навыков ведения самостоятельной работы, овладение современными методами постановки и анализа проблем;

-развитие умения проводить анализ нормативной и учебной литературы для решения поставленных задач.

    При выполнении курсовой работы у обучающихся формируются профессиональные       и общие компетенции:

Код	Наименование результата обучения
ПК.3.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК.3.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК.3.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК.3.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3	Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК.4	Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК.6	Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.7	Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК.8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК.9	Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

При выполнении  курсовой работы  обучающиеся опираются на знания, полученные в ходе освоения общепрофессиональных дисциплин (ОП) и междисциплинарных курсов (МДК) предусмотренных учебным планом по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания, для группы ТПОПст-4:

-ОП.01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

-ОП.02 Физиология питания

-ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья

-ОП.04 Информационные технологии в профессиональной деятельности

-ОП.07 Управление качеством с основами метрологии и стандартизации

-ОП.11 Охрана труда

-МДК01.01Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

-МДК03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

       Темы курсовой работы, указанные в разделе№ 3,согласованы с работодателями региона исоответствуют содержанию ПМ.03.

Иметь практический опыт	Уметь	Знать
-разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; -сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; -контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;	-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; -принимать организационные решения по процессам приготовления сложной кулинарной продукции; -проводить расчеты по формулам; -безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы; -выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; -выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной кулинарной продукции; -оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.	-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; -классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; -классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; -методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); -требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; -требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; -основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; -основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; -методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса, птицы; -варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; -варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; -варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; -ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; -правила подбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; -правила соусной композиции горячих соусов; -температурный, санитарный режим и правила приготовления для различных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, разных видов мяса и птицы, различных типов сыров; -варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; -варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; -правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; -виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; -технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных),горячих соусов, блюд из мяса и птицы; -технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; -гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; -правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; -технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; -правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; -варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; -традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; -варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами; -температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; -правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; -требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; -требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде; -риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; -методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции;