МДК03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1.Технологический процесс приготовления и приготовление прозрачных супов из мяса, птицы, рыбы с использованием новых видов сырья.

2.Технологический процесс приготовления и приготовление пюреобразных супов из овощей, грибов с использованием современных видов сырья.

3.Технологический процесс приготовления и приготовление национальных заправочных супов крымской кухни, с использованием регионального сырья.

4.Организация процесса приготовления и приготовление гарниров, пирожков и гренок для сложных супов.

5.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареных овощей и грибов с использованием «вулканического камня».

6.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок –папильот из различных видов сырья.

7.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд и закусок из сыра.

8.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной и запеченной рыбы с использованием новых видов сырья и современных технологий.

9.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареного мяса с использованием технологии «Фламбирования».

10.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд вегетарианской кухни.

11.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, «на овощной подушке».

12.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра для выездного обслуживания(кейтеринг).

13.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса, птицы для выездного обслуживания (кейтеринг).

14.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд  жареных в сковороде «вок».

15.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в фольге, кулинарном рукаве, пергаменте.

16.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из  птицы с использованием технологии «Фудпейринг».

17.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы с использованием технологии «Су-вид».

18.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из птицы, пернатой дичи с использованием элементов молекулярной кухни и современного сырья.

19.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд и закусок из морепродуктов с использованием новых видов сырья и технологии «Фудпейринг».

20.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной рыбы, с использованием технологии транширования в присутствии гостя.

21.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рубленогомяса, птицы, кролика с использованием технологии «Бен мари».

22.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса жареного крупным куском с использованием технологии транширования в присутствии гостя.

23.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из  мяса, с использованием современных технологий.

24.Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих закусок из рыбы с использованием новых видов сырья.

25Технологический процесс приготовления и приготовление сложных горячих блюд из жареной рыбы с использованием современных технологий и новых видов сырья.

 

 

4. МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

 

       В разделе Введение необходимо дать характеристику современному развитию общественного питания, охарактеризовать положение общественного питания в общественном производстве, определить перспективные направления развития отрасли, отразить актуальность и значениетемы, сформулировать цель работы.

  Основная часть курсовой работы состоит из теоретической части с элементами практического исследования.

  В разделе 1.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд по теме работы необходимо выполнить следующий объём заданий:

- Представить ассортимент  блюд по теме курсовой работы  и дать им характеристику. В этом пункте студентам предлагается подобрать, систематизировать и проанализировать ассортимент сложных горячих блюд по теме курсовой работы. Необходимо обратить внимание на состав основного сырья, особенности технологического процесса, сервировку и декорирование блюд и температуру подачи. Полученные результаты работы систематизировать в таблицу (Приложение Г).

-Охарактеризовать ход технологического процесса приготовления горячих сложных  блюд, предложить варианты сервировки и декорирования блюд.

-Охарактеризовать требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. При работе над этим вопросом студентам необходимо изучить материалы нормативных документов представленных в рекомендуемых источниках, регламентирующих показатели качества и их характеристики.

В разделе 2. Характеристика сырья и полуфабрикатов необходимо представить товароведную характеристику сырья, используя нормативные документы

(можно представить стандарты в приложении). Провести анализ физиологического значения сырья для организма человека, охарактеризовать технологические процессы механической кулинарной  обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы. В зависимости от темы курсовой работы в приложении можно разместить схемы приготовления п/ф.

В разделе 3. Разработка технологической документации на сложную горячую кулинарную продукцию  провести анализ и   корректировку рецептуры блюда  из первоисточника; переформатировать технологию приготовления блюда  с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции и использования профессиональной терминологии; охарактеризовать приемы тепловой кулинарной обработки сложной горячей кулинарной продукции;  произвести технологические расчеты для акта контрольной проработки  на новое блюдо;   провести расчет энергетической, пищевой ценности блюда и его физико-химических показателей; описать методику формирования органолептических показателей качества горячей кулинарной продукции, а также разработать технико-технологическую карту для нового блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт следует руководствуются стандартом ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания». При работе над технологической экспертизой провести анализ процессов, формирующих качество продукции, основываясь на явлениях, происходящих при кулинарной обработке, сопровождаемых изменениями белков, жиров, углеводов; проанализировать и обосновать риски технологического процесса. Образцы таблиц, карт, методик расчётов по данному разделу даны в приложениях(ПриложенияД-З).

В разделе 4. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции по теме работы необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления фирменного блюда; предложить алгоритм безопасной эксплуатации  теплового оборудования. При подборе оборудования по теме работы следует учитывать его универсальность, производительность, рациональное использование.

В заключении курсовой работы необходимо провести обобщение результатов исследовательской (практической) части; подготовить выводы  и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые обучающийся  использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила определенные положением «О едином орфоргафическом режиме». Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.

Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию, таблицы, фото, схемы).