Структура производственной (преддипломной) практики

1 2 3 4 5 6 7

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ) ПРАКТИКИ

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Оренбург

2017 г.

УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР

________________________/Н.В. Горшенина/
«___» ___________ 2017 г.

РАССМОТРЕНА

на заседании МЦК пищевых технологий

и организации обслуживания

Протокол № __ от «___» __________ 2017 г.

Председатель МЦК __________/С.С.Кужман /

Методические рекомендации по организации производственной (преддипломной) практики разработаны на основе: ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Разработчик: Вержинская Е.А. – к.п.н., преподаватель высшей категории ГАПОУ «ОГК»

Содержание

	Стр.
1. Общие положения ……………………………………………………………………….
2. Структура учебной практики ………………………………………………………….
3.Структура производственной практики ……………………………………………….
4. Требования оформления отчетной документации по практике.……………………
5. Информационное обеспечение производственной (преддипломной) практики ……
Приложения А Форма титульного листа отчета …………………………………….
Приложение Б Форма дневника по производственной практике ………………….
Приложение В Бланк характеристики ……………………………………………….

Общие положения

В соответствии с основной профессиональной образовательной программой по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания предусматривается прохождение производственной (преддипломной) практики.

Цель производственной (преддипломной) практики - углубление студентами профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку его готовности к самостоятельной трудовой деятельности, а также на подготовку к выполнению выпускной квалификационной работы в организациях различных организационно-правовых форм.

Задачи производственной (преддипломной) практики:

закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе изучения специальных дисциплин и профессиональных модулей, которые формируют высококвалифицированного специалиста-технолога;

приобретение более глубоких профессиональных навыков, необходимых при решении конкретных профессиональных задач в определенном виде деятельности, установленном ФГОС СПО;

овладение практическими навыками по организации технологического процесса;

составление первичных документов, отчетов материальноответственных лиц;

применение на практике теоретических умений;

сбор, обобщение и анализ практического материала, необходимого для написания отчета о преддипломной практике, выполнения индивидуального задания для подготовки и выполнения выпускной квалификационной работы.

В результате освоения программы учебной практики обучающийся должен:

сформировать практический опыт:

− разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

− расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

− организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

− подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь

− разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

− расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

− проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

− организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

− приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

− сервировка и оформление канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

− декорирование блюд сложными холодными соусами;

− контроль качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

− разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы;

− организации технологического процесса приготовления сложно горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса, птицы;

− приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

− контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции

− разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

− организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

− приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

− оформление и отделка сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

− контроль качества и безопасность готовой продукции;

− организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

− оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

− разработки ассортимента сложных холодных и горячих десертов;

− организации технологического процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов;

− приготовления сложных холодных и горячих десертов;

− контроля безопасности готовых сложных холодных и горячих десертов

− планирования работы структурного подразделения (бригады);

− оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

− принятия управленческих решений.

− подготовки и работе с технологическим оборудованием,

− подготовки и обработки продуктов (овощей, мясопродуктов, рыбы, грибов, морепродуктов и т.д.) для их дальнейшего использования при приготовлении блюд,

− освоения технологических процессов, выполняемых при производстве работ,

− осуществления приемов механической обработки продуктов,

− осуществления технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

− пользования основными видами применяемых инструментов, механизмов, приспособлений;

− соблюдения безопасных условий труда и пожарную безопасность в мастерской и на предприятии общественного питания;

− организации работы в холодном, горячем и мясном цехах.

сформировать основные виды профессиональной деятельности (ВПД):

ВПД 1	Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ВПД 2	Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
ВПД 3	Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
ВПД 4	Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ВПД 5	Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
ВПД 6	Организация работы структурного подразделения
ВПД 7	Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

Формы контроля: Производственная (преддипломная) практика – дифференцированный зачет

График практики

Курс	Семестр проведения разделов практики	Место практики (или разделов практики) в образовательной программе	Кол-во часов	Место проведения
2	3	ПМ 7 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям (должностям служащих)
2	4	ПМ 1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2	4	ПМ 2 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
3	5	ПМ 4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3	6	ПМ 3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
4	7	ПМ 5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
4	7,8	ПМ 6 Организация работы структурного подразделения
4	8	Производственная (преддипломная) практика	144	Рестораны, кафе, столовые и бары г. Оренбурга
		ИТОГО	144

структура производственной (преддипломной) практики

№ п/п	Вид работы	Объем часов	Форма отчетности
1	Изучение документации, действующей на предприятии Организовывать подготовку механической кулинарной обработки говядины Приготовление полуфабрикатов из говядины. Контроль качества полуфабрикатов	4	Дневник и отчет по практике
2	Изучение документации, действующей на предприятии Организовывать подготовку механической кулинарной обработки свинины, баранины. Приготовление полуфабрикатов из свинины, баранины. Контроль качества полуфабрикатов	4	Дневник и отчет по практике
3	Изучение документации, действующей на предприятии Организовывать подготовку механической кулинарной обработки различных пород рыб (чешуйчатых) Приготовление полуфабрикатов из рыбы Контроль качества полуфабрикатов	4	Дневник и отчет по практике
4	Изучение документации, действующей на предприятии Организовывать подготовку механической кулинарной обработки различных пород рыб (бесчешуйчатых) Приготовление полуфабрикатов из рыбы Контроль качества полуфабрикатов	4	Дневник и отчет по практике
5	Изучение документации, действующей на предприятии Организовывать подготовку механической кулинарной обработки домашней птицы Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы Контроль качества полуфабрикатов	4	Дневник и отчет по практике
6	Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности, с правилами производственной санитарии и гигиены на предприятии и на рабочих местах.	4	Дневник и отчет по практике
7	Выполнение технологических операций по приготовлению сложных холодных блюд из рыбы Контроль качества готовых блюд	4	Дневник и отчет по практике
8	Выполнение технологических операций по приготовлению сложных холодных соусов Контроль качества готовых блюд	4	Дневник и отчет по практике
9	Составление технико-технологической документации. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные супы	4	Дневник и отчет по практике
10	Составление технико-технологической документации. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные супы ресторанной кухни	4	Дневник и отчет по практике
11	Составление технико-технологической документации. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные соусы	4	Дневник и отчет по практике
12	Составление технико-технологической документации. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные соусы ресторанной кухни	4	Дневник и отчет по практике
13	Составление технико-технологической документации. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей	4	Дневник и отчет по практике
14	Составление технико-технологической документации. Составление технологических и технико-технологических карт на сложные горячие блюда из грибов	2	Дневник и отчет по практике
15	Ознакомление с предприятием, режим работы, характеристика цехов Изучение ассортимента предприятия Разработка новых видов сырья Работа с нормативной технологической документацией Организация технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий	4	Дневник и отчет по практике
16	Организация технологического процесса приготовления комбинированных тортов Организация технологического процесса приготовления праздничных тортов	4	Дневник и отчет по практике
17	Организация технологического процесса приготовления пирожных и тортов Контроль технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий	4	Дневник и отчет по практике
18	Предотвращение брака хлебобулочных кондитерских изделий	4	Дневник и отчет по практике
19	Знакомство с технологией приготовления сложных горячих десертов Знакомство с нормативной документацией для приготовления сложных холодных и горячих десертов Знакомство с организацией рабочего места для приготовления сложных горячих десертов Знакомство с технологией приготовления сложных холодных десертов Знакомство с организацией рабочего места для приготовления сложных холодных десертов	4	Дневник и отчет по практике
20	Знакомство с технологией приготовления сложных горячих десертов Знакомство с нормативной документацией для приготовления сложных холодных и горячих десертов Знакомство с организацией рабочего места для приготовления сложных горячих десертов Знакомство с технологией приготовления сложных холодных десертов Знакомство с организацией рабочего места для приготовления сложных холодных десертов	4	Дневник и отчет по практике
21	Познакомиться с Уставом предприятия. Определить цели, задачи и функции предприятия. Определить тип и класс предприятия, познакомится с планированием работы структурных подразделений на предприятии. Планирования работы структурного подразделения предприятия питания. Изучить должностные инструкции работников предприятия. Познакомиться с должностной инструкцией технолога предприятия. Определить роль и функции каждого работника в достижении уставных целей. Определить роль и функции каждого работника в достижении уставных целей. Определить сущность и этапы оперативного планирования работы производства. Определить сущность и этапы оперативного планирования работы производства. Познакомиться с содержанием резюме бизнес-плана предприятия общественного питания. Познакомиться с содержанием резюме бизнес-плана предприятия общественного питания. Составить схему управления предприятием. Разработка методов эффективного контроля работы персонала предприятия общественного питания. Познакомится с нормативно-технологической документацией предприятия: Познакомится с Положением по оплате труда на предприятии. Изучить систему цен и методы стимулирования сбыта продукции на предприятии. Изучить товарные операции на предприятии.	4	Дневник и отчет по практике
22	- планирование деятельности персонала на предприятии.	2	Дневник и отчет по практике
23	Составить схему структуры предприятия (схема расположения цехов). Описать порядок оперативного планирования работы структурного подразделения. Решение производственных задач. Разработка рациональных методов организации работы подразделения.	4
24	Планирование структурного подразделения предприятия: - рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации; - организовывать рабочие места в производственных помещениях; - вести табель учета рабочего времени работников; -организовать работу коллектива исполнителей.	4	Дневник и отчет по практике
25	Ознакомится с должностной инструкцией технолога. Разработка должностных инструкций. Расчет основных показателей оценки качества работы подразделения (бригады). - дать краткую характеристику основным группам нормативно-технологической документации предприятия; - описать порядок их заполнения.	4	Дневник и отчет по практике
26	Организация деятельности в заготовочных и доготовочных цехах. Работа с нормативной документацией	4	Дневник и отчет по практике
27	Работа на механическом и тепловом оборудовании	4	Дневник и отчет по практике
28	Механическая кулинарная обработка овощей, рыбы, птицы, мяса	4	Дневник и отчет по практике
29	Выполнение простой и сложной формы нарезки овощей	4	Дневник и отчет по практике
30	Приготовление полуфабрикатов из овощей, рыбы, птицы и мяса	4	Дневник и отчет по практике
31	Приготовление полуфабрикатов, используя различные виды тепловой обработки	4	Дневник и отчет по практике
32	Работа в холодном цехе предприятия, отработка навыков приготовления бутербродов и салатов	4	Дневник и отчет по практике
33	работа в горячем цехе приготовление различного ассортимента супов;	4	Дневник и отчет по практике
34	Работа в горячем цехе приготовление не сложных блюд из мяса, рыбы, птицы	2	Дневник и отчет по практике
35	Работа в горячем цехе приготовление не сложных блюд и гарниров из овощей, бобовых, круп и макаронных изделий	2	Дневник и отчет по практике
36	Работа в горячем цехе приготовление не сложных блюд из яиц и творога	2	Дневник и отчет по практике
37	Работа в горячем цехе приготовление не сложных сладких блюд и напитков	2	Дневник и отчет по практике
38	Работа в горячем цехе приготовление не сложных изделий из дрожжевого и без дрожжевого теста	2	Дневник и отчет по практике
39	Соблюдение правил санитарии и технике безопасности во время уборки и мойки оборудования и инвентаря	2	Дневник и отчет по практике
40	Соблюдение правил хранения продуктов, посуды и инвентаря	2	Дневник и отчет по практике
41	дифференцированный зачет	2	Конферен-ция