Раздел 2: Организация работы производства продукции питания для различных категорий потребителей

5. Изучите правила внутреннего распорядка предприятия и проанализируйте соответствие правил трудовому кодексу РФ.

6. Изучите должностные обязанности производственного персонала и т.п. Составьте таблицу должностных обязанностей, в которой отобразите знания, умения и ответственность выше указанных специалистов.

7. Составьте схему управления производством.

8. Изучите виды материальной ответственности на предприятии (формы договора, ответственность, отчетные документы и права подписей). Составьте таблицу материально-ответственных лиц с указанием степени ответственности.

9. Проведите анализ товародвижения на предприятии за отчетный период. Примите участие в получении продуктов со склада, распределении по цехам. Опишите процедуру контроля за работой в цехах. Примите участие в оценке качества готовой продукции. Ознакомьтесь с порядком отпуска готовой продукции с производства, изучите оформление сопроводительной документации. Составьте заявку для получения продуктов из расчета сырья на заданное количество готовой продукции по плану меню. Составьте отчёт о работе производства за день с приложением копий документов.

10. Изучите организационно-технологическую структуру производства, организацию рабочих мест в цехах. Составьте план-схему цехов, подсобных помещений, складов, обозначьте на плане организационно-технологические связи между помещениями, расстановку технологического оборудования и рабочих мест.

11. Опишите используемое оборудование на предприятии: его назначение, применение, соответствие современным техническим требованиям и решаемым задачам. Составьте таблицу анализа оборудования, в которой укажите вид оборудования, сроки ввода в эксплуатацию, процент износа, имеющиеся недостатки в работе. Предложите меры по устранению и предохранению оборудования от повреждения.

12. Примите участие в разработке производственной программы и её реализации (составление плана-меню совместно с заведующим производством на следующий день с учётом различных требований).

13. Составьте меню блюд на день (неделю), для банкетов (приёмов) учитывая организацию обслуживания, сезонность, категорию предприятия. Составьте задания для поваров на основе разработанного меню.

14. Примите участие в разработке технико-технологических карт. Изучите нормативную и технологическую документацию. Составьте калькуляционные карты, технологические карты.

Раздел 3: Организация обслуживания потребителей

15. Опишите категории обслуживающего персонала на предприятии, ознакомьтесь с режимом труда и отдыха работников торговой группы, работников зала. Проанализируйте соответствие режима труда и отдыха обслуживающего персонала трудовому кодексу РФ.