Раздел 4: Организация управления. Практика в качестве стажёра технолога

16. Ознакомьтесь со штатным расписанием предприятия, формами оплаты труда, поощрения и наказания. Ознакомьтесь с квалификационным и возрастным составом сотрудников. Проанализируйте соответствие производственного персонала требованиям ОСТа 28-1-95 «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и требованиям ЕТКС (Единый Тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих). Примите участие в составлении графиков выхода на работу работников производства.

17. Изучите и опишите стиль руководства, деловые личностные качества руководителя. Изучите работу руководителя по формированию работоспособного коллектива. Проведите анализ рабочего дня руководителя. Напишите эссе (1-2 листа) на тему «Если бы я был директором ресторана…». Составьте примерный индивидуальный план руководителя на день (неделю, месяц).

18. Опишите проведение производственных совещаний (присутствующие, решаемые вопросы, способы обсуждения и принятия решений). Составьте конспект проведения производственной планерки (время проведения, периодичность, присутствующие, обсуждаемые вопросы). Ознакомьтесь с порядком оперативного планирования работы производства.

19. Ознакомьтесь и опишите рекламную деятельность предприятия.

20. Составьте заключение о работе предприятия в целом на основе:

• анализа материально-технической базы;

• соответствия интерьера тематике предприятия,

• анализа фактической и потенциальной мощности предприятия;

• сделайте вывод о рентабельности и эффективности работы предприятия;

• составьте перечень предложений по повышению эффективности работы предприятия.

 

4. Приложения (схемы, ТК, ТТК, фото приготовления и подачи блюд).

 

Дневник по производственной практике, включающий графические, текстовые, аудио-, фото-, видео-, материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике (приложение Б)

1. Дневник практики является обязательным отчетным документом студента по прохождению практики.

2. Дневник практики выдается практиканту руководителем практики от ГАПОУ «ОГК» на организационно-инструктивном собрании по практике

3. Дневник практики практикант ведет самостоятельно, ежедневно записывая выполнение работ.

4. Недельная нагрузка практиканта составляет 36 часов.

5. Присутствие практиканта на организационно-инструктивном собрании по практике и на консультациях по вопросам выполнения программы практики и оформления отчета о практике, проводимых руководителем практики от ГАПОУ «ОГК», обязательно. Присутствие практиканта на собрании и консультациях подтверждается в дневнике подписью руководителя практики от ГАПОУ «ОГК». Наличие дневника практики на консультациях обязательно.

6. Руководитель практики от организации ежедневно подтверждает подписью время присутствия практиканта на практике в организации и выполняемые практикантом работы.

7. В первый день практики практикант знакомится с правилами внутреннего распорядка в организации, проходит инструктаж по охране труда и безопасности жизни на рабочем месте, что обязательно отражается практикантом в дневнике практики в графе «выполняемая работа».

8. По окончании прохождения практики дневник практики заверяется печатью предприятия базы практики.

9. Наличие правильно оформленного дневника практики является обязательным условием для подведения итогов практики.

10. Дневник заполняется регулярно, аккуратно. Один раз в неделю необходимо представить дневник на просмотр руководителю практики от колледжа. В разделе «содержание работы» кратко записать все виды выполненной работы, отразить все выходы и невыходы на практику.

Индивидуальное задание обучающемуся

Разработайте фирменное или новое блюдо в соответствии с выбранной тематикой выпускной квалификационной работы.

 

ВНИМАНИЕ! Индивидуальное задание является практической частью выпускной квалификационной работы.

 

Разработка блюда должна включать следующую технологическую документацию:

1. Технико-технологическую карту (ТТК ). Образец ТТК  - приложение В

2. Калькуляционную карту. Образец Калькуляционной карты – приложении Г

3. Таблицу «Технологическое оборудование и производственный инвентарь».

4. Таблицу «Возможные дефекты».

5. Маркетинговое исследование.

6. Фотографии пошагового приготовления и отпуска блюда.

    Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья, а так же при использовании инновационного оборудования в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Специалист, разрабатывающий блюдо, является его автором. Фирменные блюда разрабатывают из любого, применяемого на предприятии общественного питания, сырья.