Тема: Санитарные требования к предприятию, оборудованию, инвентарю, посуде, таре

Санитарные требования к помещениям

Расположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса таким образом, чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.

Для холодной обработки пищевых продуктов должны быть предусмотрены овощной, мясной, рыбный, а в небольших предприятиях объединенный мясорыбный цехи. Очень важно выделить отдельное помещение — холодный цех — для изготовления холодных блюд как прошедших тепловую обработку (винегретов, салатов, студней, паштетов, заливных блюд и пр.), так и блюд, приготовленных из сырых овощей и зелени (огурцов, помидоров, редиса, лука и т. п.). Для тепловой обработки продуктов в предприятиях с количеством мест от 150 до 250, кроме кухни, должен быть предусмотрен и кондитерский цех.

Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок — белой масляной краской.

Полы в производственных помещениях, душевых и уборных следует делать цементными, из мраморной крошки или выкладывать их метлахской плиткой. В торговых залах и административных помещениях полы могут быть паркетными или деревянными.

Помещения столовой должны хорошо освещаться естественным и искусственным светом.

Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В предприятиях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.

В ресторанах и столовых с количеством мест больше 100 при наличии центрального отопления наиболее рациональна приточно-вытяжная вентиляция, которая нагнетает в помещение очищенный, свежий и, если нужно, подогретый воздух, одновременно удаляя из помещения загрязненный. В зимнее время помещения предприятий общественного питания должны отапливаться. Различают местную и центральную системы отопления; более эффективным является центральное отопление.

Температура воздуха в торговом зале должна быть 16— 18°, в заготовочных цехах и в холодном цехе 16°; в моечной 18°.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не должна содержать вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.

Лучшим источником водоснабжения в санитарном отношении при отсутствии водопровода является артезианская скважина. Вода, поступающая по трубам из глубоких скважин, хорошо очищена от загрязнений и в бактериальном отношении очень чиста

Для предохранения воды шахтных колодцев от проникновения микробов брюшного тифа, дизентерии и других заразных болезней большое значение имеет расположение колодцев.

Шахтный колодец должен находиться на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и 30 м от приемника нечистот. Сруб колодца выводится над поверхностью земли не ниже чем на 1 м и закрывается крышкой. Вокруг сруба в земле закладывают слой глины (глиняный замок) толщиной 0,5 м и глубиной 1,5—2 м. Около колодца устраиваются мощеные откосы с уклоном от колодца. Колодец надо оборудовать насосом, посредством которого поднимается вода.

При пользовании речной водой место для забора воды необходимо выбирать выше населенного пункта и мест, предназначенных для выпаса скота, стирки белья и купанья. Воду нужно перевозить только в чистых цистернах, кадках или чанах с плотно пригнанными и закрывающимися на замок крышками.

Бочки и чаны для перевозки и хранения воды необходимо регулярно очищать, промывать и периодически дезинфицировать. Для дезинфекции в бочки наливают на полчаса 0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, после чего бочку хорошо ополаскивают чистой водой. Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования воды, нельзя пользоваться для перевозки других жидкостей.

 

Санитарная обработка помещений

Дезинфекция (или обеззараживание). Под дезинфекцией принято понимать комплекс мероприятий, направленных на уничтожение возбудителей различных инфекционных заболеваний и токсинов во внешней среде. В зависимости от ситуации различают несколько видов дезинфекции.

Виды дезинфекции

1. Профилактическая - такая дезинфекция в основном направлена на то, что бы не допустить появления заразных заболеваний и должна проводиться на регулярной основе. Обычно дезинфекция этого вида проводится в местах массового скопления людей, в особенности детей, по причине высокой подверженности молодого организма воздействию различных вирусов и вредоносных бактерий.

2. Текущая - дезинфекция такого типа должна проводиться с целью ограничения распространения инфекции из уже возникшего очага заболевания. Её задача - не допустить широкого распространения.

3. Заключительная - этот вид дезинфекции подразумевает под собой полное освобождение дезинфицируемого помещения от возбудителей инфекции и должна проводиться после удаления источника вируса - после выздоровления объекта, его госпитализации или смерти.

Исходя из вышеназванных видов можно сделать вывод, что только профилактическую дезинфекцию можно проводить своими силами, а заниматься текущей и заключительной стадиями очистки помещения должен исключительно опытный специалист-дезинфектор.

Методы дезинфекции

Процесс очистки помещения от вирусов можно осуществлять по разному. На практике обычно применяются три основных метода дезинфекции.

1. Механический метод - самый простой и самый ненадежный метод дезинфекции. При таком подходе численность бактерий и вирусов лишь уменьшается, но не сокращается полностью. К этому методу относятся мытье, регулярные стирки, вывоз мусора и прочие профилактические мероприятия.

2. Физический метод - более качественный, в отличие от механического, и обычно направлен на конерктный объект дезинфекции. Под данными методом понимают дезинфекцию при помощи воздействия высоких температур - обработка паром, кипячение или прогревание; либо под воздействием ультрафиолета - кварцевание или использование бактерицидных ламп.

3. Химический - наиболее надежный из методов дезинфекции. Его суть заключается в использовании химических растворов, которые губительно влияют на бактерии и их клетки. Обычно для химической дезинфекции применяются хлорсодержащие растворы, в составе которых присутствуют: хлорамин, хлорная известь, анолит и другие аналогичные по химическому составу вещества.

 

 

Тестовые вопросы

1. Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться:

а) из централизованной системы питьевого водоснабжения;

б) из артезианской скважены;

в) на привозной водопроводной воде?

2. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены:

а) естественным освещением;

б) приточно-вытяжной вентиляцией;

в) канализацией?

3. Где должен храниться её уборочный инвентарь:

а) в закрытых шкафах;

б) в стенных нишах;

в) в вестибюле предприятий общественного питания?

4. Дератизация на предприятий общественного питания -это комплекс мер по борьбе с:

а) с тараканами, муравьями, мухами;

б) с микробами (патогенными или условно-патогенными);

в) с мышами, крысами?

 

 

Л Е К Ц И Я

Тема: Санитарные требования к предприятию, оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

 

 

1. Санитарные требования к содержанию предприятий массового питания.

ВОДОСНАБЖЕНИЕ предприятий общественного питания обеспечивается от централизованной сети водопровода. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам производства и моющих ванн, душа. Температура ее 75°С, а для мойки посуды – 90°С. Для приготовления еды горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

КАНАЛИЗАЦИЯ - имеет большое значение для организации очистки предприятий общественного питания от хозяйственно-фекальных стоковых вод. Она должна отвечать санитарным требованиям. В сооружении ПГХ есть две системы канализационных труб: для производственных стоковых вод и фекальных /из туалета, душа/, которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях позволяется прокладывать только канализационные трубы для производственных стоковых вод и обязательно в скрытом виде. В производственных цехах с повышенной влажностью воздуха на полу делают трапы с уклоном пола.

ОТОПЛЕНИЕ - температура воздуха должна быть 18-20°С но влажностью 40-60 %.

ТЕМПЕРАТУРА в заготовительном и холодном цехах – 16°С, в административных помещениях, моечных – 18°С, в горячем - 26°С. На ПГХ устанавливают гладкостенные отапливаемые приборы, которые легко моются.

ВЕНТИЛЯЦИЯ - способствует улучшению условий труда. Для очистки воздуха используют механическую вентиляцию: приточная - в обеденном зале, заготовительных, холодных цехах, админ. помещениях к температуре не ниже 12°С; вытяжная -в туалетах, душах, гардеробных; приточно-вытяжная –в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Чтобы предупредить загрязнение воздуха в зале неприятными запахами кухни, нужно в горячем цехе и на раздаче вытяжку сделать мощнее в уравнивании с потоком воздуха, над тепловыми аппаратами устанавливают вытяжку. Вход обеспечивают воздушно-тепловыми завесами. Эти помещения должны иметь форточки.

ОСВЕЩЕНИЕ - действует на здоровье, работоспособность человека и качественному выполнению производственных процессов. Все производственные, торговые, административные помещения должны освещать естественным светом, достат­очно интенсивным и равномерным. В складских помещениях освещения - искусственное, так как при хранении продуктов на свете портятся продукты, снижается качество и пищевая ценность. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь освещение через фрамуги и перегородки.

 

Начало формы

Конец формы