2020-05-21
960
Задача № 14. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 5,2 кг рыбы жареной из непластованных кусков?
Задача № 15. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 5 кг рыбы жареной, используя филе с кожей и реберными костями?
Пример решения задачи № 14.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке (жарка).
В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 20 %.
Используя известные значения. находим массу нетто по формуле: 
Где: Мгот - масса готового продукта (изделия)
% пот- процент потерь у продукта при тепловой обработке
Масса подготовленной рыбы для жарки равна 6,5 кг.
Используя известные значения. находим массу брутто по формуле: 
Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 11,4 кг.
Тема 2.3. Обработка нерыбного водного сырья.
