2020-05-21
1400
Задача № 12. Определить массу брутто трески неразделанной мелкого размера, чтобы приготовить 3,5 кг рыбы отварной из непластованных кусков?
Задача № 13. Определить массу брутто окуня морского потрошенного обезглавленного крупного размера, чтобы приготовить 9 кг рыбы припущенной, используя филе с кожей и реберными костями?
Пример решения задачи № 12.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка).
В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на непластованные куски, что составляет 43 % и 18 %.
Используя известные значения. находим массу нетто по формуле: 
Где: Мгот - масса готового продукта (изделия)
% отх- процент потерь у продукта при тепловой обработке
Масса подготовленной рыбы для варки равна 4,3 кг.
Используя известные значения. находим массу брутто по формуле: 
Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
Масса брутто трески неразделанной мелкого размера составляет 7,5 кг.
