2020-05-21
3787
Задача № 9. Определить сколько порций трески жареной (филе с кожей и без костей, треска неразделанная) получится из 15 кг рыбы мелкого размера, выход 1 порции жареной рыбы 100 г?
Задача № 10. Определить сколько порций судака жаренного во фритюре (филе без кожи и костей) получится из 8 кг рыбы крупного размера, выход порции жареной рыбы 75 г?
Задача № 11. Определить сколько порций сельди запеченной (филе без кожи и костей) получится из 23 кг рыбы среднего размера, выход 1 порции 125 г?
Пример решения задачи № 9.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(жарка).
В сборнике рецептур на стр. 529 (колонка №7) в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у трески неразделанной на филе с кожей и без костей, что составляет 54 % и 20 %.
Используя известные значения, находим массу полуфабриката для жарки (масса нетто) по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
6,9 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для жарки.
Используя найденные значения, находим массу готового изделия по формуле:
Где: Мнт- масса подготовленного сырья (полуфабриката)
% потерь- процент потерь при тепловой обработке
5,52 кг- искомая масса готового изделия.
Используя найденные значения находим сколько порций трески жареной, выходом 100 г получится из данного количества по формуле:
Где: Мгот- масса готового блюда (изделия)
Мгот\1порц- масса выхода 1 порции готового блюда (изделия)
Из данного количества сырья получится 55 порций «Трески жареной».
