2020-05-21
1405
Задача № 4. Определить сколько порций кальмара отварного получится из 5 кг кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, выход 1 порции вареного кальмара 100 г?
Задача № 5. Определить сколько порций гребешка отварного получится из 3,5 кг филе морского гребешка мороженого, выход 1 порции вареного гребешка 75 г?
Пример решения задачи № 4.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у данного сырья при холодной и тепловой обработке(варка).
В сборнике рецептур на стр. 556 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» находим процент отходов при холодной и тепловой обработке у кальмара мороженного разделанного (тушка) с кожицей, что составляет 23% и 51 %.
Используя известные значения, находим массу полуфабриката для жарки (масса нетто) по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
3,85 кг- искомая масса полуфабриката, которая используется для варки.
|
|
|
Используя найденные значения, находим массу готового изделия по формуле:
Где: Мнт- масса подготовленного сырья (полуфабриката)
% потерь- процент потерь при тепловой обработке
1,89 кг- искомая масса готового изделия.
Используя найденные значения находим сколько порций кальмара отварного, выходом 100 г получится из данного количества по формуле:
Где: Мгот- масса готового блюда (изделия)
Мгот\1порц- масса выхода 1 порции готового блюда (изделия)
Из данного количества сырья получится 18 порций кальмара отварного.
