Измерительные (инструментальные) методы оценки качества

Измерительные или инструментальные методы исследования, которые еще называют лабораторными, применяют для определения химического состава, доброкачественности, физических свойств продуктов, а также для изучения процессов, происходящих при хранении. Эти методы требуют использования определенных приборов и химических реактивов. Полученные результаты выражаются конкретными величинами, отличающимися большой точностью. Измерительные методы обязательно применяются при сертификации продовольственных товаров.

Измерительные методы не исключают органолептический метод оценки качества. Наиболее объективная оценка качества может быть дана только при сочетании органолептического и измерительного методов исследования качества.

Недостатком измерительных методов является более длительное исследование, необходимость использования специальных приборов, реактивов, квалифицированных кадров. Однако внедрение экспресс-методов сокращает время исследования. В последнее время большое внимание уделяется разработке и внедрению экспресс-методов, например, при определении нитратов в плодах и овощах.

В зависимости от применяемых способов исследования измерительные методы подразделяются на химические, физические, физико-химические, биохимические, микробиологические, товароведно-технологические.

Химические методы используют для количественного и качественного определения в продуктах сахаров, жиров, минеральных элементов, витаминов и других веществ. К химическим методам относятся методы аналитической, органической и биологической химии, основанные на химических свойствах веществ, их способности принимать участие в какой-либо специфической химической реакции. Например, определение кислотности методом титрования основано на способности щелочи нейтрализовать свободные кислоты и кислые соли, находящиеся в растворе.

Физические и физико-химические методы широко применяются при определении качества пищевых продуктов. К ним относятся определение плотности и удельного веса, микроскопия, поляриметрические, рефрактометрические, фотометрические, спектроскопические, хроматографические, потенциометрические и другие определения.

Определение плотности и удельного веса основано на том, что разные вещества имеют неодинаковую плотность и различный удельный вес, поэтому эти показатели с учетом температуры позволяют сделать косвенное заключение о составе и структуре продукта. По удельному весу рассола можно судить о содержании в нем соли, а по плотности водки - о содержании в ней спирта.

Микроскопирование применяют для качественного и частично количественного анализа порошкообразных продуктов, для установления примесей и паразитов.

Рефрактометрия основана на измерении коэффициента преломления света в зависимости от содержания сухих веществ в растворе или характера вещества в растворе. С помощью рефрактометра определяют содержание сухих веществ в молочных консервах, томатопродуктах, пиве, судят о природе и чистоте растительных масел.

Поляриметрический метод широко применяют для анализа оптически активных веществ. Этот метод является основным при анализе сахара и сахаристых веществ.

Фотометрические методы основаны на взаимодействии лучистой энергии с анализируемым веществом. Они позволяют определить компоненты химического состава пищевых продуктов и судить об их свежести и доброкачественности. К этим методам относятся фотокалориметрия, спектрофотометрия, люминесцентный анализ.

К экспресс-методам оценки качества относится люминесцентный метод. Этот метод основан на том, что под действием ультрафиолетовых лучей многие вещества в темноте дают свечение различных оттенков. Люминесцентное свечение обладает высокой чувствительностью к изменению химического состава продовольственных товаров и служит для выявления процессов порчи товаров, неощутимых по вкусу и запаху. Например, свежая рыба люминесцирует голубым цветом, несвежая - фиолетовым, а интенсивность свечения зависит от степени порчи. Люминесцентным методом можно определить зрелость сыра, доброкачественность меда, жиров.

Спектроскопия используется в товароведных исследованиях для количественного и качественного анализа пищевых продуктов. Этим методом определяют качественный и количественный состав минеральных элементов, витаминов и других веществ. Метод основан на изучении спектров исследуемых веществ.

Хроматография – один из наиболее эффективных методов разделения и анализа сложных смесей. Хроматографическим методом с высокой степенью чувствительности определяют химический состав пищевых продуктов, изменения при хранении, природу различных сложных веществ, например, аминокислотный состав белков, кислотный состав жиров.

Потенциометрический метод основан на определении величины потенциала электрода. Этот метод используется для измерения рН, а по величине рН судят о свежести мяса и некоторых продуктов.

Биохимические методы широко используют для изучения интенсивности дыхания плодов и овощей, активности ферментов, процессов созревания мяса и рыбы.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности пищевых продуктов микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов.

Физиологические методы используют для определения пищевой ценности продуктов питания, их усвояемости и калорийности. Анализы проводят на подопытных животных.

Товароведно-технологические методы применяют для изучения потребительских свойств пищевых продуктов, для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке. Так, при определении хлебопекарных свойств муки обязательно оценивают качество и количество сырой клейковины, проводят пробную выпечку хлеба. Крупяные пищевые концентраты проверяют на время развариваемости после 12-месячного хранения.