Органолептический метод оценки качества

Органолептический метод широко используется в практике работы товароведов при оценке потребительных достоинств различных продовольственных товаров. Этот метод основан на использовании информации, получаемой в результате анализа восприятий органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания, вкуса. Точность и достоверность этих показателей зависят от способности, квалификации и навыков определяющих их лиц.

С помощью органолептического метода можно определить такие показатели качества, как вкус, запах, цвет, структуру, консистенцию и внешний вид продукта. Органолептическую оценку проводят путем дегустации – опробования, отведывания. Для выполнения органолептической оценки человек должен обладать необходимым минимумом сенсорной чувствительности.

Сенсорная чувствительность – это способность органов чувств к восприятию вкуса, запаха, цвета и др. Наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органом чувств, называется порогом чувствительности. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность дегустаторов, проводящих его оценку.

Органолептический метод прост, не требует специальной аппаратуры и больших затрат времени, позволяет уловить незначительные отклонения в органолептических свойствах продуктов, которые лабораторным путем можно распознать с помощью сложной аппаратуры. Такие показатели качества, как свежесть яиц, мяса, рыбы, букет вина, аромат чая, кофе можно быстро определить органолептически. Однако у этого метода есть и недостатки. Он имеет субъективный характер. Достоверность показателей товаров часто зависит от квалификации и практического опыта специалиста, физиологических особенностей его организма. Отдельные показатели качества не всегда могут быть выражены в расчетных единицах измерения, что затрудняет оценку уровня качества изделия. Органолептический метод не дает полного представления о качестве товара, его химическом составе, наличии или отсутствии вредных веществ. Несмотря на свои недостатки, органолептический метод незаменим при оценке качества продовольственных товаров и постоянно совершенствуется.

Широкое распространение получает сенсорный анализ. Термины “органолептический” и “сенсорный” являются синонимами и означают уловимый с помощью органов чувств. Однако под понятием сенсорный анализ подразумевают оценку качества пищевого продукта, проведенную дегустаторами с применением методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Дегустатор должен обладать достаточно низким порогом чувствительности и обладать хорошей сенсорной памятью, то есть способностью запоминания и распознавания сенсорных впечатлений.

На результат органолептической оценки влияют разнообразные условия: состояние и освещенность помещения, в котором проводится анализ, количество дегустируемых образцов, порядок их подачи, состояние и тренированность дегустатора.

Помещение для проведения дегустаций должно быть большим, светлоокрашенным, хорошо вентилируемым, изолированным от посторонних запахов и шума. Количество дегустируемых образцов необходимо ограничивать, чтобы не вызывать утомление органов чувств дегустатора.

Для органолептического метода большое значение имеет температура оцениваемых продуктов. Дегустировать пищевой продукт необходимо при той температуре, при которой он обычно употребляется. Дегустацию жидких продуктов проводят в специальной посуде. Например, для виноградных вин используют специальные бокалы тюльпанообразной формы.

Результаты органолептической оценки зависят от способностей и тренировки органов чувств, наблюдательности, состояния здоровья дегустатора. Поэтому он должен быть в хорошем физическом и моральном состоянии, не курить; определять вкус продукта лучше после легкого завтрака или натощак.

Оценку качества следует проводить в определенной последовательности. Обычно начинают с осмотра товара, его упаковки, маркировки, внешнего вида. Затем определяют вкус, запах и консистенцию продукта. Этот порядок может быть изменен в том случае, если может произойти изменение качества продукта – улетучивание ароматических веществ, газа; тогда сначала определяют вкус и запах продукта.

В процессе оценки внешнего вида продуктов питания учитывают прежде всего их форму, цвет и рисунок. Форма обычно обусловлена видом продукта, технологией производства. Цвет является одним из элементов эстетического оформления продовольственных товаров. С помощью органов зрения определяют не только цвет продукта, но и его прозрачность или мутность, блеск. При оценке качества многих пищевых продуктов зрительные ощущения являются главными, например, при оценке качества свежих плодов и овощей, рыбы.

Вкус и запах – показатели качества, от которых во многом зависят потребительские свойства продукта. В нашей стране и за рубежом большое внимание уделяется изучению природы веществ, обуславливающих вкус и запах пищевых продуктов. Вкусовые и ароматические вещества выполняют роль раздражителей и являются столь же необходимыми компонентами питания, как белки, жиры, углеводы и другие вещества.

Вкус воспринимается с помощью вкусовых почек, расположенных на языке и в ротовой полости. Из огромного разнообразия ощущений выделяют четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький. Сложные вкусовые ощущения возникают на сочетании этих четырех вкусов, а также на ощущениях вкуса, запаха, боли, температуры и др. Например, говорят, что вкус у продукта острый, хотя он вызывается ощущением не вкуса, а ожога слизистой оболочки. Вяжущий вкус вызывается частичной денатурацией белка под действием дубильных веществ. Различают кисло-сладкий вкус, кисло-соленый, сладко-горький. Если в продукте находятся вещества, одновременно вызывающие ощущения кислого и горького вкусов или сладкого и соленого, то эти вкусы воспринимаются раздельно. Вкус пищевых продуктов воспринимается различными участками языка: сладкий вкус воспринимается кончиком языка, соленый – передними краями, кислый – задними краями, горький – основанием.

Характер вкусовых ощущений зависит от свойств растворенных веществ и их концентрации. Например, сладкое вещество сахарин в концентрированном растворе ощущается, как горькое, а в разбавленном - как сладкое. Вкус продукта ощущается только тогда, когда вкусовые вещества находятся в растворенном состоянии. Скорость восприятия вкусовых ощущений различна, в первую очередь ощущается соленый, затем сладкий, кислый и горький вкус.

Наименьшая концентрация вещества, вызывающая определенное вкусовое ощущение, называется пороговой или порогом ощущения. Так, для сахарозы (сладкий вкус) пороговая концентрация составляет 0,4%, для поваренной соли (соленый вкус) – 0,2%, для винной кислоты (кислый вкус) – 0,015%, а для хинина (горький вкус) - 0,004%. На величину пороговой концентрации влияет температура раствора. Оптимальной температурой для выявления пороговой концентрации является 36,5^оС, то есть температура человеческого тела.

Запах – ощущение, возникающее при воздействии пахучих веществ на рецепторы слизистой оболочки носа. Пахучие вещества, как и вкусовые, имеют свои пороговые концентрации, которые могут быть очень малы, например, порог ощущения ванилина в концентрации 0,0000002 мг/куб.м. Одно и тоже вещество при различной его концентрации может обладать различным запахом. Например, индол при значительной его концентрации имеет отвратительный запах, а в очень малой – приятный цветочный. Обычный человек без труда различает до 1000 запахов, а опытный специалист до 10 тыс.

Существует около 30 различных теорий запаха, но ни одна из них не может объяснить всех наблюдаемых свойств обоняния. Наибольший интерес представляет химическая теория, по которой ощущение запаха является результатом ферментативных окислительных реакций пахучего вещества на обонятельном рецепторе с участием молекулярного кислорода.

До настоящего времени не существует единой научно обоснованной и общепринятой классификации запахов. Есть запах пряный, цветочный, плодовый, гнилостный, аммиачный, спиртовой, затхлый, плесневелый, горелый, острый, медовый и др. Аромат характеризует приятный запах продукта.

Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например, увеличивают поверхность испарения или повышают температуру продукта. Поэтому, определяя запах, пробу растительного масла растирают на тыльной стороне ладони. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют “пробу иглой” или “пробу на нож”. Деревянную иглу или подогретый нож вводят в продукт и после извлечения быстро проверяют запах.

Консистенция является важным показателем качества пищевых продуктов. Под консистенцией понимают сумму свойств пищевого продукта, воспринимаемых глазами, осязательными анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. Понятие консистенция может характеризоваться различными качественными состояниями: мажущаяся, пластичная, упругая, ломкая, колющаяся, твердая плотная, рыхлая, мягкая, мучнистая, крупчатая, зернистая, желеобразная, вязкая, жидкая. При этом она может быть однородной и неоднородной.

Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, разжевыванием, простукиванием мороженых товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса, рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба и других показателей качества.

Консистенция пищевых продуктов тесно связана с их физическими свойствами вязкостью, упругостью, плотностью, липкостью. Поэтому объективно консистенцию пищевых продуктов можно оценить с помощью лабораторных реологических методов.

Для устранения субъективности при оценке качества некоторых продуктов (сыры, коровье масло, вино) введена балльная оценка. Существует 10-балльная оценка (чай, вино), 30-балльная (печенье), 100-балльная (масло, сыр). Выбираются основные показатели, по которым предполагается оценивать уровень качества продукта. К основным показателям относят вкус, запах, цвет, определяемые у всех продуктов, и специфические показатели, свойственные только определенному продукту, например, рисунок - для сыра, прозрачность - для вина. Каждому показателю качества продукта в зависимости от его значимости отводятся определенное максимальное количество баллов. Сумма баллов всех показателей дает 100 баллов при 100-балльной оценке, 30 - при 30-балльной и 10 баллов - при 10-балльной оценке. При этом основное количество баллов отводится на показатели вкус и запах (40-50% всех баллов). По другим показателям баллы распределяются в соответствии с весомостью показателей в образовании качества данного продукта. Для всех показателей качества указываются пороки и недостатки, которые могут быть в товаре. Каждый из них оценивается определенным количеством баллов. При наличии в товаре того или иного порока делается соответствующая скидка баллов. Подсчет общей суммы баллов по всем показателям дает представление о качестве и товарном сорте продукта.