По ПМ.04 Термическая обработка

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Хлебобулочное изделие имеет следующий дефект: горелая корка, мякиш сырой. Укажите причину дефекта.

2.Какие изделия имеют большую величину упека: подовые или формовые

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (25 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки) на плетенку с маком, массой 0.4 кг из муки пшеничной высшего сорта.

 

 

Бондаренко Виктория Александровна

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 5

Отделение: Очное 

Курс:3  

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Как определить готовность хлеба?

2..Что такое притиск, когда он возникает и является ли наличие притиска дефектом?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (15 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки) на сайку горчичную, массой 0.4 кг. из муки пшеничной 1 сорта.

 

 

Быстрова Ангелина Александровна     

     Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 6

Отделение: Очное 

Курс:3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Как образуется корка хлеба?

2.Как производиться отделка поверхности тестовой заготовки перед выпечкой?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (20 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки) на хлеб «Карельский» массой 0.5 кг из муки ржаной сеяной и пшеничной ll сорта.

 

 

Гергало Кристина Анатольевна

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 7

Отделение: Очное 

Курс: 3  

Группа:3.53«П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.В какой зоне пекарной камеры происходит основная часть выпечки и при какой температуре?

2.Для чего опрыскивают изделия водой перед выгрузкой из печи?

 

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (40 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки) на хлеб «Подмосковный» массой 0.65 кг из муки ржано-пшеничной.

 

 

Дмитриев Иван Валерьевич

   Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 8

Отделение: Очное 

Курс: 3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Что такое закал? Причина возникновения закала?

2.От чего зависит окраска корки?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (18 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки) на сдобу «Выборгскую» массой 0.1 кг из муки пшеничной высшего сорта.

Лазуткин Сергей Евгеньевич

   Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 9

Отделение: Очное 

Курс:3  

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Чем характеризуется 2 зона пекарной камеры?

2.Какова основная причина упека?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (120 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки) на хлеб «Украинский» подовый массой 0.5 кг из муки пшеничной 1 сорта.

 

Кузнецов Иван Анатольевич

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 10

Отделение: Очное 

Курс:3  

Группа:3.74«П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Чем характеризуется 3 зона пекарной камеры?

2.Что такое органолептическая оценка качества готовых изделий?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (45 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на хлеб «Бородинский» заварной массой 0.4 кг., из муки ржано-пшеничной.

 

          

 

 

Куксин Дмитрий Юрьевич

   Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 11

Отделение: Очное 

Курс: 3

Группа: 3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Как производится отделка тестовых заготовок перед выпечкой?

2.От чего зависит продолжительность выпечки?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (30 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на багет из муки пшеничной высшего сорта массой 0, 280 кг., с учетом ассортимента и требований WORLD SKILLS RUSSA по изготовлению хлебобулочных изделий.

 

Мордин Евгений Владимирович

    Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 12

Отделение: Очное 

Курс:3

Группа:3.74 «П»