По ПМ.04 Термическая обработка

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Подберите режим выпечки для бисквита «Прага».

2.Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности.

Назовите причину брака?

Практическая часть:

 

Произвести расчет производственной рецептуры (15 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на хлеб зерновой «Здоровье» из муки пшеничной 1 сорт, массой 0.3 кг.

 

 

           

 

 

Щербина Елена Владимировна

          

        Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 20

Отделение: Очное 

Курс:3  

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Перечислите типы хлебопекарных печей, дайте краткую характеристику.

2.Корка выпеченного хлеба бледная, толстокорая,

назовите причину брака?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (2.0 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на крендель «Юбилейный» из муки пшеничной высший сорт, массой 0.5 кг.

 

Дмитриева Алина Игоревна

        Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

 

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 21

Отделение: Очное 

Курс:3  

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Выпечка формового хлеба.

2.Дефекты хлеба вызванные нарушением режима выпечки.

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (1.5 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на каравай «Свадебный» из муки пшеничной высший сорт, массой 0.5 кг.

 

 

           

 

 

    Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

2019-2020 уч. г.

 

                           КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

                                                 БИЛЕТ № 22

Отделение: Очное 

Курс:3  

Группа:3.53 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка   

               теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Физико-химические процессы происходящие при выпечке?

2.Выпечка сдобных изделий.

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (10 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на калач «Рождественский» из муки пшеничной высший сорт, массой 1.5 кг.