По ПМ.04 Термическая обработка

теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Почему в 1 зоне пекарной камеры недопустима высокая температура?

2.Какие факторы влияют на режим выпечки?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (8 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на круассаны из муки пшеничной высшего сорта массой 0, 07 кг., с учетом ассортимента и требований WORLD SKILLS RUSSA по изготовлению хлебобулочных изделий.

Мельник Евгения Владиславовна

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Романовский колледж индустрии гостеприимства»

2019-2020 уч. г.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

БИЛЕТ № 13

Отделение: Очное

Курс:3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка

теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.В какой зоне пекарной камеры происходит основная часть выпечки?

2.Что такое упек? Какие физико-химические прессы происходят при упеке?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (10 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на хлеб «Картофельный» из муки пшеничной в/с, массой 0.3 кг.

Рубцов Евгений Вячеславович

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

2019-2020 уч. г.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

БИЛЕТ № 14

Отделение: Очное

Курс: 3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка

теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку. Укажите причину брака?

2.Какова роль пищевой соды и аммония при изготовлении песочного полуфабриката?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (10 кг муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на приготовления халы плетеной из 5 жгутов, массой 0.6 кг. с учетом ассортимента и требований WORLD SKILLS RUSSA по изготовлению хлебобулочных изделий

Рыженкова Карина Михайловна

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

2019-2020 уч. г.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

БИЛЕТ № 15

Отделение: Очное

Курс:3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка

теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Какова роль пищевой соды и аммония при изготовлении песочного полуфабриката?

2..Поверхность слоеного полуфабриката бледная с серым оттенком. Какова причина и способы устранения?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (30 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на хлеб подовый в стиле «Кобб» из муки пшеничной 1 сорта, массой 0.5 кг с учетом ассортимента и требований WORLD SKILLS RUSSA по изготовлению хлебобулочных изделий.

Самодай Дмитрий Александрович

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

2019-2020 уч. г.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

БИЛЕТ № 16

Отделение: Очное

Курс:3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка

теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Какова температура и время выпечки печенья миндального.

2.Какие виды посыпок используют для приготовления кондитерских изделий?

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (10 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на батончики закусочные, массой 0.04 кг из муки ржано-пшеничной.

Хорошаев Валентин Андреевич

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

2019-2020 уч. г.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

БИЛЕТ № 17

Отделение: Очное

Курс:3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04 Термическая обработка

теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1 Особенности выпечки бисквитного теста, температурный режим?

2.Слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Укажите причину возникновения данного вида брака.

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (25 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на хлеб подовый «Тыквенный» из муки пшеничной 1 сорта, массой 0.5 кг.

Цой Даниил Алексеевич

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым

2019-2020 уч. г.

КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ ЗКЗАМЕН

БИЛЕТ № 18

Отделение: Очное

Курс:3

Группа:3.74 «П»

По ПМ.04

Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

Теоретическая часть:

1.Назовите преимущества использования силиконовых форм.

2.Подберите режим выпечки слойки фигурной.

Практическая часть:

Произвести расчет производственной рецептуры (15 кг. муки) на основе унифицированной рецептуры (100 кг. муки), на сдобу обыкновенную, массой 0.1кг,из муки пшеничной высшего сорта.

Чиж Павел Андреевич

Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым