Структура, функции службы питания

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления с отдыхом и развлечением потребителей.

Предприятия питания в гостиницах предоставляют возможность выбора одноразового (завтрак), двухразового, трехразового питания в трех-, четырех- и пятизвездочных гостиницах. В пятизвездочных гостиницах предусмотрено круглосуточное предоставление услуг питания.

Организационная структура службы питания представлена на рис. 9.1.

В зависимости от типа и класса предприятия питания уровень обслуживания характеризуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами.

В перечень дополнительных и сопутствующих услуг предприятий питания входят: развлекательная программа, музыка и танцы, вызов такси, предоставление места на автостоянке, возможности приобретения цветов, сувениров.

Деятельность предприятий питания регламентируется Постановлением Правительства РФ от 15.09.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Основным документом предприятия питания является меню. Различают следующие его виды: меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, специальных видов обслуживания. Меню подписывают директор (руководитель) предприятия или заведующий производством и бухгалтер.

Включенные в меню блюда должны быть в реализации на протяжении всего рабочего дня. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой технологией приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

При составлении карты винно-водочных и табачных изделий они включаются в определенной последовательности: водки, настойки горькие, сладкие и наливки, виноградные крепкие, столовые белые и столовые красные вина, виноградные полусладкие, десертные вина, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

Менеджер (руководитель) службы питания:

· организует, планирует ее работу, руководит работниками, контролирует закупки продуктов и напитков, их получение, хранение, выдачу, управление хозяйством, приготовление блюд, их подачу;

· обеспечивает максимальный доход от продажи блюд и напитков путем оптимального составления меню, стимулирования сбыта, контроля за уровнем издержек;

· осуществляет контроль за работой зав.производством, шеф-повара, заведующих всех точек питания, бухгалтерии службы, заведующего складом;

· поддерживает контакты с руководителями других служб гостиницы, а также со сторонними организациями.