2020-05-21
145
Расчет затрат и стоимости блюд объективен и логичен, назначение цены - субъективно и загадочно. Из всех решений, которые должен принимать ресторатор, определение цены в меню - одно из самых трудных. Рациональные традиционные методики основаны на расчете стоимости блюда. Но результат, который кажется математически обоснованным и логичным, требует учета множества субъективных факторов, и это делает процесс ценообразования более похожим на искусство, чем на холодный и точный расчет.
Представим на секунду, что ценообразование - это примитивное суммирование стоимости блюда и наценки. Тогда всю процедуру определения цены мог бы выполнять компьютер (примерно так происходило в советские времена - происходит и сейчас, - когда человек под громким названием "калькулятор" рассчитывал стоимость блюда и прибавлял стандартную наценку). Однако сегодня для ресторанного бизнеса принципы уравниловки неприемлемы. Конечно, ваши цены должны покрывать издержки и генерировать доход, но современный подход к ценообразованию предполагает, что расчет издержек - лишь стартовый этап непростого процесса установления цены, процесса, сопряженного с неопределенностью и сомнениями.
|
|
|
Любой предприниматель всегда стремится к ясности и логичности, и ресторатор не исключение. Поэтому и первый шаг - определение стоимости блюда -основан на точных расчетах. Однако после того, как стоимость блюда определена, вам необходимо установить цену - и тогда ясность вдруг стремительно пропадает и вы погружаетесь в море субъективных факторов, которые могут до неузнаваемости изменить цену, рассчитанную по стандартным методикам.
1. Процесс ценообразования более похож на искусство, чем на холодный и точный расчет.
2. Расчет издержек - лишь стартовый этап в процессе установления цены на то или иное блюдо.
Процесс ценообразования подвержен влиянию многих факторов
Подход к определению цены каждой позиции в меню зависит от многих факторов: концепции ресторана, его местоположения, рыночных условий, конкурентной среды, платежеспособности клиентов и т.д. Если сравнить, например, цены блюд, приготовленных из одних и тех же ингредиентов в ресторанах одного типа в разных городах, то они могут существенно отличаться.
Система цен в рыночной экономике:
| Классификационный признак | Виды цен и тарифов | |
| по сферам товарного обращения | Оптовая цена Закупочная цена Экспортная цена | Розничная цена Тариф на услугу |
| по формам продаж | Цены ярмарки Цены товарных аукционов Контрактные цены | Биржевые котировки Комиссионные услуги |
| по стадиям продаж | Цена спроса Цена поставки Цена предложения | Отпускная цена Цена покупки |
| по степени регулирования | Регулируемая цена Жёстко фиксированная цена | Свободная цена |
| по территории действия | Единая или поясная цена | Региональная цена |
| по степени устойчивости во времени | Твёрдая цена Скользящая цена Разовая цена | Подвижная цена Сезонная цена Цена с последующей фиксацией |
| по степени соответствия рыночным условиям | Цена равновесия Цена распродажи | Демпинговая цена |
| по степени обособленности товарной единицы | Паушальная цена Групповая цена | Позиционная цена Цена товарной единицы |
| другие виды цен | Трансфертная цена | Мировая цена |
|
|
|
