2020-05-21
102
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Шпинат | 25 | 20 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Лосось (филе) | 170 | 170 |
| Кокосовое масло | 15 | 15 |
| Сыр Пармезан | 20 | 20 |
| Оливковое масло | 15 | 15 |
| Кабачки | 120 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход лосося с кабачками: | - | 360 |
| Выход: | - | 320 |
Технология приготовления
Разогретый гриль смазать кокосовым маслом. В чашу блендера выложить зубчики чеснока, шпинат и нарезанный кубиком 0,5 см сыр. Добавить в чашу оливковое масло и соль. Измельчить в однородную массу.
Филе лосося выложить на раскаленный гриль и жарить с двух сторон 3-4 минуты. После на филе лосося выложить кружочки кабачка, нарезанные кольцами 0,7 см. После смазать соусом песто. Жарить куски лосося еще 3-4 минуты.
Филе горбуши в медовой глазури
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Горбуша (филе) | 100 | 100 |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Мед | 10 | 10 |
| Соевый соус | 12 | 12 |
| Соль | 8 | 8 |
| Выход горбуши: | - | 140 |
| Картофель | 110 | 90 |
| Сыр твердый | 40 | 40 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход гарнира: | - | 155 |
| Выход: | - | 250 |
|
|
|
Технология приготовления
Для медовой глазури смешать мед, соевый соус, растительное масло. Порционный кусок филе горбуши обмазать глазурью и оставить мариноваться на 20-30 минут.
Выложить филе кожей вниз на гриль и готовить по 5-7 минут с каждой стороны до образования румяной корочки.
Подготовленный картофель нарезать тонкими кружками 1 см. Сыр нарезать ломтиками 0,5 см.
В подготовленную фольгу выложить по очереди картофель и сыр. Посолить. Завернуть каждую картофелину с сыром в фольгу и гототь на гриле 20-30 минут.
Подать филе горбуши с запечённым картофелем на подушке из листьев салата.
Креветки на гриле с лимоном
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Креветки Королевские | 200 | 150 |
| Лимон | 25 | 20 |
| Лайм | 25 | 20 |
| Кунжутное масло | 15 | 15 |
| Чеснок | 20 | 15 |
| Имбирь | 10 | 10 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход креветок: | - | 240 |
| Выход: | - | 200 |
Технология приготовления
Креветки очистить от панцирей, оставив головы и хвостики. Сделать на спинке каждой креветки глубокий надрез, аккуратно удалить темную кишечную вену.
Чеснок и имбирь измельчить и смешать в миске с соком лайма и кунжутным маслом. Подготовленные креветки положить в маринад, перемешать, накрыть и поставить в холодильник на 2 часа.
Подготовленные лимон и лайм нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, присыпать солью. Смазать решетку маслом.
Выложить креветки и кружки лимона на решетку и жарить с двух сторон 4-6 минуты, после смазать маринадом с помощью кулинарной кисточки.
Тунец с сальсой
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Апельсин | 18 | 12 |
| Болгарский перец | 16 | 10 |
| Красный лук | 14 | 10 |
| Мята | 7 | 5 |
| Винный уксус | 8 | 8 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход сальсы: | - | 50 |
| Тунец(филе) | 170 | 170 |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Кориандр молотый | 5 | 5 |
| Выход тунца: | - | 185 |
| Выход: | - | 200 |
|
|
|
Технология приготовления
Подготовленный апельсин очистить от кожуры и мелко нарезать кубиком. Очистить болгарский перец и нарезать средним кубиком 1 см.
Для приготовления сальсы в не большой миске перемешать нарезанные апельсины, болгарский перец, измельченный лук, мяту и винный уксус, соль. Отложить в сторону.
Нагретую сковороду смазать растительным маслом.
Тунец смазать маслом, приправить кориандром и солью. Выложить тунец на сковороду, пожарить с двух сторон 4-5 минут. Подавать тунец с сальсой.
Морской окунь с овощами на гриле
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Морской окунь (филе) | 100 | 100 |
| Сыр Пармезан | 40 | 40 |
| Перец | 10 | 10 |
| Выход окуня: | - | 150 |
| Цукини | 27 | 20 |
| Болгарский перец | 33 | 25 |
| Соль | 5 | 5 |
| Выход гарнира: | - | 50 |
| Выход: | - | 200 |
Технология приготовления
Подготовленный цуккини нарезать ломтиками, сладкий перец - длинными полосками. На фольге разложить филе окуня, посыпать тертым пармезаном и молотым перцем. На рыбу разложить нарезанные овощи, посолить по вкусу.
Выложить конверт с рыбой на решетку разогретого гриля и запекать 8-10 минут до готовности окуня и овощей. Подать морского окуня, запеченного с овощами, в горячем виде.
Норвежская семга-гиль с мидиями и сметанным соусом
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Норвежская семга (филе) | 100 | 100 |
| Мидии | 65 | 65 |
| Креветки замороженные | 75 | 50 |
| Оливковое масло | 25 | 25 |
| Соль | 10 | 10 |
| Выход семги с мидиями: | - | 250 |
| Лук-резанец | 15 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Петрушка | 14 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Уксус 2% | 5 | 5 |
| Выход соуса: | - | 50 |
| Выход: | - | 300 |
Технология приготовления
Подготовленное филе семги нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
Сложить кусочки филе в форме "бабочки". Смазать растительным маслом, посолить и жарить на гриле вместе с очищенными креветками до золотисто-коричневого цвета.
Мидии завернуть в алюминиевую фольгу и прогреть на гриле.
Для приготовления сметанного соуса смешать измельченный лук и петрушку, сметану, приправить уксусом и сахаром.
Жареную рыбу подавать с мидиями, очищенными креветками и сметанным соусом.
Сырный гратен с креветками
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Тертый сыр | 25 | 25 |
| Креветки Океанические | 70 | 50 |
| Лук красный | 36 | 30 |
| Оливковое масло | 20 | 20 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
| Лайм (сок) | 35 | 10 |
| Сливки 33% | 45 | 45 |
| Выход: | - | 170 |
Технология приготовления
Лук и чеснок очистить, измельчить. Острый перец мелко нарезать, удалив семена. Обжарить лук 4 мин. Добавить чеснок и перец, готовить еще 2 мин. Креветки сбрызнуть соком лайма. Оставить на 15 мин.
Разложить луковую смесь в небольшую керамическую формочку. Сверху положить креветки. Посолить и поперчить по вкусу, влить сливки и посыпать тертым сыром. Запекать в духовке 7–9 мин.
Тигровые креветки с сыром чеддер и беконом
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Креветки тигровые | 130 | 100 |
| Бекон | 70 | 70 |
| Сыр Чеддер | 30 | 30 |
| Выход: | - | 200 |
Технология приготовления
Креветки очистить от панцирей, оставив головы и хвостики. Сделать на спинке каждой креветки глубокий надрез, аккуратно удалить темную кишечную вену. Очищенную креветку обвернуть в подготовленную полоску сыра, затем в бекон. Нанизать готовые креветки на шпажки и жарить на гриле 10 минут.
Сом на гриле с персиковой сальсой
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |
| брутто | нетто | |
| Сом (филе) | 120 | 120 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Выход сома: | - | 140 |
| Персики | 18 | 10 |
| Помидоры | 15 | 10 |
| Лук зеленый | 8 | 5 |
| Болгарский перец | 15 | 10 |
| Кинза | 8 | 5 |
| Мед | 10 | 10 |
| Лимонный сок | 10 | 10 |
| Выход сальсы: | - | 60 |
| Выход: | - | 200 |
|
|
|
Технология приготовления
Филе сома смазать растительным маслом, посолить. Запекать на решетке на гриле 5-8 минут с каждой стороны.
Подготовленные персики нарезать мелким кубиком. Помидоры и болгарский перец нарезать мелким кубиком. Лук зеленый и кинзу измельчить. Мед смешать с лимонным соком.
Смешать персики, помидор, перцы, лук и кинзу с заправкой. Посолить. Хорошо перемешать сальсу. Сальсу подавать с сомом, запеченным на гриле.
Варианты подачи и оформления представлены в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Способы оформления и подачи готовой продукции
| Наименование готовой продукции | Внешний вид | Способы и правила подачи |
| 1 | 2 | 3 |
| Буженина, шпигованная овощами с соусом | 
| Подаётся буженина на овальном блюде с соусом, украшена веточкой зелени укропа при t=650C; реализуют блюдо в течение 1,5 ч |
Продолжение таблицы 2.2
| 1 | 2 | 3 |
