Расчет суточного расхода сырья

1 2 3 4 5 6

Расчет сырья производится на основании производственной программы (плана-меню) на один день работы предприятия.

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья G,кг, определяют по формуле (1.6).

, (1.6)

где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия представлен в приложении А.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для производства продукции

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют запас сырья, количество которого определяется производственной мощностью предприятия и сроками хранения продуктов. Поэтому, поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости выдают в производственные цехи для переработки. При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа.

Технологическое оборудование для приемки и хранения сырья и продуктов представлено в таблице 1.4

Таблица 1.4 – Технологическое оборудование для хранения сырья

Наименование оборудования	Тип, марка	Назначение оборудования
1	2	3

Продолжение таблицы 1.4

1	2	3

Технологическое оборудование и инвентарь, используемые для приготовления кулинарной продукции, представлены в таблицы 1.5.

Таблица 1.5 – Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции

Технологические линии, участки	Наименование, марка оборудования	Внешний вид оборудования
1	2	3

Технологическое оборудование, используемые для хранения, упаковки и реализации кулинарной продукции, представлены в таблице 1.6

Таблица 1.6 – Технологическое оборудование для хранения и реализации кулинарной продукции

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Внешний вид оборудования
1	2	3

Разработка технологического процесса приготовления продукции

Подбор основного и вспомогательного сырья для производства продукции

Поступающие на предприятия общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения.

В таблице 2.1 представлены требования к качеству основного и вспомогательного сырья.

Таблица 2.1 – Требования к качеству сырья

Наименование сырья	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Индейка филе	ГОСТ 31473-2012 Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль не выделяется. Запах – свойственный данному виду птицы. Цвет мышечной ткани – от бледно-розового до розового.	Наличие фекалий Посторонних запахов, включений