2020-05-21
295
Составление технико-технологических карт приготовления продукции
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
Технико-технологические карты на блюда представлены в приложении Б.
Составление калькуляционных карт на ассортимент разрабатываемой продукции
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции. Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.
Калькуляционные карты на разрабатываемые блюда представлены в приложении В.
Данные о себестоимости разрабатываемых блюд представлены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Себестоимость разрабатываемых блюд
| Наименование блюда | Себестоимость порции с учетом торговой наценки, руб |
| Буженина, шпигованная овощами с соусом | 153 |
| Запеченное мясное ассорти с овощами | 240 |
| Мясная запеканка | 120 |
| Зразы с грибами и луком | 72 |
| Азу по-татарски | 230 |
| Утка по-алмаатински | 190 |
| Куриное филе в кляре с сыром | 158 |
| Нежные котлетки из индейки | 166 |
| Куриные рулетики, фаршированные шпинатом с грибным соусом | 163 |
| Курица тушеная в соусе «Гетлибже» | 96 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целью выпускной квалификационной работы является организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции из мяса и сельскохозяйственной птицы в столовой на 60 посадочных мест.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была разработана производственная программа горячего цеха столовой на 60 посадочных мест.
На основании производственной программы произведен расчет суточного расхода сырья. Разработан технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мяса и сельскохозяйственной птицы в столовой; приведены способы оформления и подачи готовых блюд.
В соответствии с производственной программой предприятия было подобрано современное технологическое оборудование, обеспечивающее выполнение всех необходимых технологических операций в горячем цехе столовой.
Составлены схемы технологического процесса приготовления сложных горячих блюд, составлены технико-технологические карты на разработанные блюда, определена их себестоимость.
Поставленные цели и задачи выпускной квалификационной работы выполнены в полном объеме.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 31987-2012Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
2. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
4. ГОСТ Р 55323-2012 Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения.
5. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ от 02.01.2000г. (в редакции от 13.07.2015 г.)
6. Нормативные документы (ГОСТ, ГОСТ Р, ОСТ, ТУ) на конкретные виды продукции и услуг.
7. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02 января 200г. № 29-ФЗ
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. Андонова Н. И., Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. – М. Издательский центр «Академия», 2018.
10. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Дону: Феникс, 2018. – 374 с.
11. Ботов М.И., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М. Издательский центр «Академия», 2016.
12. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. А. Т. Васюковой. - М.: Дашков и К°, 2013. – 212 с.
13. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования \ Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 2-е изд., тер. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.
14. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. -473 с.
15. Черникова, Л. П. Санитария и гигиена в торговле и пищвой промышленности [Текст] \ Черникова Л. П. - Ростов н\Д: «Феникс», 2012.- 319 с.
16. Интернет-магазин торгово-технологического оборудования общественного питания [Электронный ресурс]: Режим доступа // http://www.startmart.ru/shop
17. Пошаговые рецепты блюд. 100 меню. [Электронный ресурс]: Режим доступа //https://1000.menu/
18. Весоизмерительное оборудование [Электронный ресурс]: Режим доступа // https://unives.ru/vesoizmeritelnoe_oborudovanie
19. Санэпидконтроль. Санитарные правила для организаций общественного питания [Электронный ресурс]: Режим доступа // https://www.profiz.ru/sec/1_2012/sanpravila_dla_obszepita/
20. Pitportal – все для общепита в России [Электронный ресурс]: Режим доступа // https://www.pitportal.ru/director/10901.html
