Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты формуют с помощью машины марки КФМ-2, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт.. Используют для жарки.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1–2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Для рулета котлетную массу выкладывают на смоченную салфетку или полиэтиленовую пленку в виде прямоугольника шириной 20см, и толщиной 1,5 – 2 см. На середину по всей длине кладут фарш, и приподнимая концы марли, соединяют края котлетной массы, чтобы полностью закрыть фарш, придают форму батона. На противень смазанный маслом и посыпанный сухарями, перекладывают рулет швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, в нескольких местах делают проколы, чтобы не было разрывов при запекании.

В состав фарша для рулета входят вареные мелко нарезанные яйца, пассерованный лук, отварные грибы, соль, молотый перец.

Зразы рубленые – фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину кладут фарш – такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки.

Тельное – это зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки.

Фрикадельки приготавливают из массы, в которую добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12–15 г по 8–10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения.

Приготовление кнельной массы:

В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный - 100г, молоко или сливки – 500мл, белки яиц – 3 шт, соль – 15г.

Рыбу, обработанную на чистое филе, нарезают на кусочки, соединяют с хлебом без корок, замоченным в молоке или сливках, пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса не достаточно однородная ее протирают. Добавляют яичные белки и взбивают до получения пышной легкой массы, подливая охлажденного оставшегося молока или сливок. В конце взбивания кладут соль. Кусочек массы, брошенный в воду, должен плавать на поверхности.

Для кнельной массы можно использовать вместо хлеба пресное слоеное тесто.

Требования к качеству:

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе -от белого до серого, изделия - сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Котлеты должны иметь овальную форму с одним заостренным концом, сухую золотистую корочку без трещин, соусом их не поливают, а подают его отдельно.

Биточки имеют округлую, приплюснутую форму. В отличие от котлет их при подаче поливают соусом томатным, сметанным, луковым.

Тефтели готовят из котлетной массы с добавлением лука, формуют в виде шариков (2-3 на порцию), панируют в муке, жарят, а затем тушат в соусе томатном с овощами.

Зразам придают плоско – овальную форму или их делают в виде полумесяца (тельное), фаршируют луком с зеленью, яйцом и сухарями, грибами с луком, и др. У готовых изделий не допускаются трещины на поверхности, высыпание фарша.

Рулет формуют в виде батона, запекают и нарезают на порции, поверхность его должна быть без трещин, хорошо и равномерно заколерована, фарши могут быть различные: из макарон, лука с яйцом и т.д.

Фрикадельки делают из рыбной котлетной массы с луком, тушат в бульоне и подают, полив соусом томатным, они должны быть очень сочные, нежные, и рыхлые.

 

 

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из котлетной рыбной массы.

1. Для приготовления котлетной рыбной массы используют рыбы?

2. Что добавляют в котлетную массу для вязкости?

3. Перечислите, что входит в состав фарша для рулета?

4. На что можно заменить хлеб в кнельной массе?

5. Перечислите виды панировок которые вы знаете?

6. Требования к качеству блюд из котлетной рыбной массы?

Занятие 6.