Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения

Требования к качеству полуфабриката: поверхность золотистая блестящая, мякиш хорошо пропеченный, рассыпчатый.

ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА.  ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

 

Домашнее задание: С.В.Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Издательский центр «Академия» 2014. Стр. 199-206.

1.Составить конспект и технологическую схему  приготовления, дополнить ассортимент, руководствуясь конспектом преподавателя и учебника.

2.Заполнить таблицы:  «Рецептуры пресного сдобного теста»,  «Виды брака. Причины их возникновения».

4. Ответить на вопросы:

а. Чем отличается пресное сдобное тесто от песочного теста?

б. Какие разрыхлители используются при приготовлении теста и как их добавляют в тесто?

в. В чем состоит особенность приготовления сочней?

5. Произведите расчет расхода сырья  весом брутто и нетто на 55 порций Рецептура № «Яблоки в тесте жаренные», руководствуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Издательство «ПРОФИКС»,   Санкт-Петербург, 2003г.

 

 

Тема: Приготовление и оформление заварного полуфабриката.

Характеристика заварного полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении заварного полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование увеличение в объеме во время выпечки и образование при этом в середине изделия больших полостей, которые заполняются кремами или начинками. Этот эффект достигается мягкой консистенцией теста и большим количеством жидкости в нем. Тесто готовят методом заваривания муки.

*Мука используется со средним содержанием сильной клейковины (28-36%). При использовании муки со слабой клейковиной – полуфабрикат будет иметь недостаточный объем. В этом случае добавляют углекислый аммоний в расчете 3г на 1кг муки.

*Основные компоненты теста – мука, вода, масло и яйца – используются в соотношении 1:1:0,5:1,5.

*При заваривании крахмал муки клейстеризуется, связывая большое количество воды, образуя очень вязкую массу. Температура заваренной массы 80-85 С, влажность 38-39%. При добавлении в тесто яиц влажность теста повышается до 53%. Тем не менее в связи с наличием оклейстеризованного крахмала и большого количества белков (яиц) тесто имеет вязкую консистенцию и не растекается на листе. Температура готового теста 40 С.

Процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из таких операций:

- заваривание муки в кипящей воде с маслом и солью;

- соединение этой массы с большим количеством яиц.

Технология  приготовления заварного  полуфабриката. Ассортимент изделий заварного  теста.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5-10мин до образования сухой пленочки на дне котла и отделения теста от его стенок. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до Т 65-70 С. Продолжая перемешивание, постепенно, порциями (в 5-6 приемов) вливают яйца и взбивают тесто в течение 10-15мин на тихом ходу машины. Тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки  на поверхности изделий разрывов не получается. Отсаживают изделия на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать – изделия при выпечке прилипают, а на сильно смазанных – расплываются.  

ВЫПЕЧКА.

Выпекают изделия при переменном температурном режиме. В первые 15-20мин выпекают при Т 220 С. На поверхности заготовок быстро образуется тонкая пленка, которая предотвращает от растекания теста. Влага, содержащаяся в тесте, испаряется и, не имея выхода наружу, увеличивает тесто в объеме, вследствие чего в середине его образуется пустота (полость). В это время нельзя открывать печь и переставлять листы, т.к. структура теста еще не закрепилась, и изделия могут осесть. После того, как изделия максимально увеличились в объеме, температуру выпечки снижают до 190 С и выпекают до готовности. Общее время выпечки составляет 35-40мин.

Технологическая схема приготовления заварного полуфабриката.

АССОРТИМЕНТ.

*Профитроли.

Мука 490г, масло сливочное 245г, меланж 734г, соль 6, вода 287г. Выход 1000г.

Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешки с гладкой трубочкой в виде мелких шариков диаметром 1см на расстоянии 2-2,5см друг от друга. Выпекают при Т 180-200 С. Используют как гарнир к прозрачным супам.

*Кольца воздушные.

Мука 260г, сахар 10г, маргарин 120г, яйца 200г, соль 5, вода 230, сахарная пудра на посыпку 10г. Выход 10шт по 50г.

Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде круглых или овальных колец. После выпечки и охлаждения кольца посыпают сахарной пудрой.

*Булочка заварная со сливками.

Тесто: мука 153г, маргарин 77г, яйца 215г, соль 3г, вода 150г. Масса теста 580г.

Крем: сливки 35% жирности 380г, ванильная пудра 1г, сахарная пудра 70г. Масса крема 450г. Сахарная пудра для посыпки 30г. Выход: 10шт по 75г.

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15см отсаживают небольшие булочки. У готовых охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой кремом, закрывают срезанной крышечкой и посыпают сахарной пудрой.

* Печенье с сыром.

Молоко 250г, масло сливочное 80г, мука 160г, яйца 120г, сыр 120г, соль 1г.

Тесто готовят с молоком, вместе с яйцами добавляют тертый сыр. Отсаживают печенье произвольной формы.

*Вишня в тесте.

Мука 400г, вода 375г, масло сливочное 50г, сахар-песок 100г, яйца 160г, яичные желтки 2шт, соль 5г. Начинка: вишня 300г, молотый грецкий орех 100г, ром 50г. Для обкатки: сахар-песок 100г, какао-порошок 30г, жир для жарки.

Готовят сладкое заварное тесто. На противень выкладывают тесто в виде пласта толщиной 0,5см и разрезают на квадраты. Молотый орех смешивают с ромом и фаршируют вишни без косточек. На середину каждого квадрата укладывают по одной вишне и скатывают без муки вручную шарики. Жарят во фритюре. Готовые горячие изделия обкатывают в смеси из сахара и какао-порошка.