Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения

Требования к качеству  песочного полуфабриката: светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой.

ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА. ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

Домашнее задание: С.В.Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Издательский центр «Академия» 2014. Стр. 218-224.

1.Составить конспект и технологические схемы приготовления.

2.Заполнить таблицу:  «Виды брака. Причины их возникновения».

3. Обратить особое внимание при конспектировании на раздел «Выпечка».

4. Ответить на вопросы:

а. Какова роль сахара, жира и разрыхлителей при изготовлении песочного теста?

б. Укажите способ формования, температуру и продолжительность выпечки песочного теста целым пластом, для штучных пирожных, для пирожных «Корзиночка».

5. Проанализируйте: к какому виду песочного теста относится печенье «Масляное» и дополните ассортимент изделий.

 ТЕМА: Приготовление и оформление пресного  сдобного полуфабриката.

Характеристика пресного сдобного  полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении пресного сдобного полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

По технологии приготовления пресное сдобное тесто подобно песочному, но  несколько отличается от него рецептурой. В рецептуре предусмотрена жидкость  (молоко или вода), но  лучше всего для этого брать кисломолочные  продукты: сметану или кефир. Тесто готовят с добавлением небольшого, по сравнению с песочным тестом,  количества сдобы:  жира (масло сливочное или маргарин), сахара, яиц. Структура теста должна быть пластичной, поэтому мука используется с низким содержанием клейковины.  Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость, поэтому качество полуфабриката в значительной степени зависит от разрыхлителей. В качестве разрыхлителя в пресном сдобном тесте используется натрий двууглекислый (сода пищевая). Если тесто замешивают на сметане или кефире, то молочная кислота, содержащаяся в них, взаимодействует с содой и сразу же начинается выделение углекислого газа.  Если же  в состав теста не входят кисломолочные  продуты,  то -  добавляются пищевые кислоты. Иногда в качестве разрыхлителя используется углекислый аммоний, если в тесте отсутствует кислота (для изделий шакер-лукум), или тесто готовят и без разрыхлителей, (для выпекания в виде тонких листов: для трубочек миндальных).  Химические разрыхлители при замесе теста добавляют вместе с мукой, чтобы не было их преждевременного расщепления под воздействием кислоты. В процессе выпечки сода, углекислый аммоний под действием высокой температуры и взаимодействия с кислотой расщепляется с образованием газообразных веществ, которые, стремясь выйти наружу вместе с парами влаги, растягивают клейковину, и изделие увеличивается в объеме.

Условия приготовления пресного сдобного и песочного теста идентичны: сырье используют охлажденным, тесто замешивают быстро в прохладном помещении (17-18 С), сформованные изделия сразу же выпекают.