Технология приготовления вафельного полуфабриката. Ассортимент изделий вафельного теста

Виды вафельного теста:

1.Тесто для листовых вафель.

2.Тесто для листовых сахарных вафель.

3.Вафельное тесто с какао.

4.Сметанное вафельное тесто.

ТАБЛИЦА: РЕЦЕПТУРЫ ВАФЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА.

 

 

Сырье	Тесто для листовых вафель	Тесто для листовых сахарных вафель	Вафельное тесто с какао	Сметанное вафельное тесто
Мука	1220	774	150	150
Яйца (желтки)	2шт	3шт	-	-
Соль	6	-	2	2
Сода	6	1,7	4	-
Вода	1800	650	-	-
Сахар-песок или сахарная пудра	-	293	80	65
Ванильная пудра	-	8	8	8
Масло сливочное	-	86	125	100
Какао-порошок	-	-	70	-
Яйца	-	-	120	200
Молоко	-	-	200	-
Сливки	-	-	-	150
Лимон (цедра)	-	-	-	1/2
Выход	1000	1000	8 порций	6 порций

 

ТЕСТО ДЛЯ ЛИСТОВЫХ ВАФЕЛЬ.

В бачок взбивальной машины закладывают яйца, соль, соду и небольшое количество воды. Все это взбивают на больших оборотах до образования однородной массы. Добавляют 50% воды, всыпают просеянную муку и продолжают взбивать в течение 5-8мин, до образования теста консистенции густой сметаны, добавляют остальную воду и еще перемешивают тесто 5-8мин на медленных оборотах. Тесто хорошо перемешано и не имеет комков.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИСТОВЫХ ВАФЕЛЬ.

ТЕСТО ДЛЯ ЛИСТОВЫХ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ.

В бачок взбивальной машины закладывают яйца, соду, небольшое количество воды и перемешивают. Добавляют сахар, 50% воды и взбивают до растворения кристаллов сахара. Потом всыпают просеянную муку и взбивают на больших оборотах в течение 5-8мин до образования теста консистенции густой сметаны. Во взбитую массу вливают остальную воду и взбивают еще 5-8мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и расплавленный маргарин, подогретый до Т 35-37 С.Маргарин вливают тонкой струйкой, чтобы он равномерно распределился по всей массе теста.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНЫХ ВАФЕЛЬ.

ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО С КАКАО.

Растопленное сливочное масло, сахар и ванильную пудру, соль, яйца, молоко перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

СМЕТАННОЕ ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО.

Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно вливают растопленное сливочное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться 15мин.

ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА.

Вафли выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарнирами.  Вафельницу нагревают до Т 170 С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3мин. При выпечке из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение при нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста. Выпеченные листы, подготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при Т 35-75 С вафельные листы пластичны). После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают. Лучше это делать одиночными листами на сетках.

 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВАФЕЛЬНОГО ПОЛУФАБРИКАТА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.

Вафельные листы используют для приготовления тортов, пирожных, сладких блюд и украшения пирожных и тортов. При изготовлении штучных изделий из вафельных листов без сахара, их склеивают по нескольку штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. После прослаивания вафельные листы кладут под пресс на 2-3ч и разрезают на штучные изделия. Иногда после нарезки изделия глазируют шоколадом.

*Трубочка вафельная с начинкой.

 

Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения.

Требования к качеству полуфабриката: вафельные листы одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый, вкус сладкий для вафельных листов с сахаром, консистенция хрупкая.

ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА, ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

 

Домашнее задание: С.В.Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Издательский центр «Академия» 2014. Стр. 195-198.

1.Составить конспект и технологические схемы приготовления.

2. Самостоятельно дополнить использование вафельного полуфабриката, используя интернет-ресурсы.

3.Заполнить таблицу: «Виды брака. Причины возникновения».

5. Ответить на вопросы:

а. В чем состоит особенность приготовления вафельного теста?

б. Как изменяются свойства вафельного полуфабриката в зависимости от содержания сахара в тесте?

в. Можно ли повторно использовать «отеки» вафельного теста, образующиеся при выпечке, и как именно?

6. Проблемная ситуация: вафельное тесто плохо отделяется от вафельницы, ваши действия?

Тема: Приготовление и оформление воздушного и воздушно-орехового полуфабриката.

Характеристика воздушного и воздушно-орехового  полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении воздушного и воздушно-орехового  полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. *Основные компоненты (белок и сахар) используют в соотношении 1:2,6.  На один белок яйца массой около 25г берут 50г. Для приготовления полуфабриката используют диетические или очень свежие яйца, с высокой пенообразующей способностью.

*При приготовлении полуфабрикатов соблюдают определенные требования:

-белки тщательно отделяют от желтков, т.к. жир желтка препятствует пенообразованию;

-оборудование, посуду и инвентарь тщательно обезжиривают, промывая горячей водой и содовым раствором;

-перед взбиванием белки охлаждают до Т 2 С, т.к. неохлажденные белки плохо взбиваются до нужного объема, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым.