Требования к качеству. Виды брака, причины их возникновения

Требования к качеству полуфабриката: темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.

ТАБЛИЦА: ВИДЫ БРАКА. ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ.

Домашнее задание: С.В.Ермилова «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Издательский центр «Академия» 2014. Стр. 242-247.

1.Составить конспект и технологическую схему приготовления, дополнить ассортимент, руководствуясь конспектом преподавателя и учебника.

2.Заполнить таблицу: «Виды брака. Причины возникновения».

4. Ответить на вопросы:

а. Объясните процесс образования пустот в выпеченном полуфабрикате из заварного теста.

б. Какой температурный режим выпечки изделий из заварного теста?

в. Как приготовить профитроли, и для чего  их используют?

5. Проблемная ситуация: при выпечке первой партии изделий из заварного теста, он не поднялись. Можно ли исправить дефект и каким образом?

Тема: Приготовление и оформление вафельного полуфабриката.

Характеристика вафельного полуфабриката. Правила выбора основного сырья при приготовлении вафельного полуфабриката. Характеристика основного сырья, влияние его на технологический процесс приготовления.

Вафельный полуфабрикат – это тонкие листы с гофрированной поверхностью, сухой хрустящей консистенции. Для обеспечения высокого качества вафельного полуфабриката, необходимо соблюдать определенные условия приготовления.

*Сырье должно быть охлажденным, Т воды не превышает 18 С.

*Мука используется со средним содержанием клейковины (до 30%). Использование такой муки вместе с низкой Т теста замедляет процесс набухания белков муки и образования клейковины и затягивания теста.

*Химические разрыхлители (пищевая сода и углекислый аммоний) используют для образования в тесте большей мелкопористой структуры.

*На качество теста в значительной степени влияет содержание сахара. При выпечке сахар карамелизуется, придавая тесту светло-коричневый цвет, а готовые изделия из сахарного теста сохраняет хрустящие свойства при повышенной влажности. Это объясняется тем, что сахар сообщает тесту стекловидность.

*Яйца и яичные желтки содержат лецетин, который является эмульгатором. Он обеспечивает стойкость структуры теста (не допуская расслоение водной и жировой составляющих теста), способствует лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшает количество «отеков» при выпечке.

*Температура теста должна быть 15-20 С. До выпечки тесто хранят при низкой Т, т.к. при более высокой Т тесто становится очень вязким вследствие набухания белков клейковины, что приводит к ухудшению качества теста.