2020-05-25
281
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, назначается бригадир – VI разряда который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар 4-5 разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Согласно профессиональному стандарту «Повар» от 08.09.2015 г.
Таблица-1 Должностная инструкция поваров
| Уровень квалификации | Трудовые действия повара рыбного цеха |
| IV | Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий Контроль выполнения помощником повара заданий Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий Требования к образованию и обучению: нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий Технологии наставничества и обучения на рабочих местах Требования к опыту практической работы: изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента |
| V(бригадир) | Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады поваров Распределение заданий между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности Координация выполнения членами бригады поваров производственных заданий Координация работы бригады поваров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания Требования к образованию и обучению: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания Современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы Требования охраны труда, санитарии и гигиены, трудовой дисциплины Требования к опыту практической работы: Разрабатывать план работы бригады поваров Распределять работу между членами бригады и ставить задачи подчиненным Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента Управлять конфликтными ситуациями, возникающими в бригаде |
| VI(зав. Производства) | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов основного производства организации питания Распределение производственных заданий между бригадами основного производства организации питания в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров Координация процессов основного производства организации питания с другими структурными подразделениями Требования к образованию и обучению: Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания Современные технологии организации питания Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые организациями питания Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности в организациях питания Технологии маркетинговых исследований в организациях питания Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений Требования к опыту практической работы: Оценивать организацию процессов основного производства организаций питания Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и степень ответственности Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам основного производства организации питания |
