Расчет основных технологических показателей деятельности структурного подразделения (рыбного цеха)

1 2 3 4 5 6 7

2.1.1.Расчет количества потребителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле 1:

N=P*h, (1)

Где N – количество посетителей за день;

P – количество мест в зале;

h – средняя оборачиваемость мест за день.

N=55*7=385

2.1.2.Составление графика загрузки торгового зала

Для проектированного заведения количество потребителей за каждый час в зале, рассчитывают по формуле 2:

Nч=Kз*60/t (2)

2)Где Nч – количество потребителей, что зашли в зал в течении данного часа; 3)Kз – коэффициент загрузки торгового зала; 4)соотношение 60/t определяет количество посадок в течении донного часа. Расчеты сводив в таблицу: 2

Таблица 2-График загрузки торгового зала

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество Потребителей
Ресторан 1 класса общегородского типа на 55 мест	11-00 до 12-00	1,5	0,6	49
	12-00 до 13-00	1,5	0,6	49
	13-00 до 14-00	1,5	0,7	58
	14-00 до 15-00	1,5	0,6	49
	15-00 до 16-00	1,5	0,5	41
	16-00 до 17-00	1,5	0,6	49
	17-00 до 18-00	0,4	0,7	15
	18-00 до 19-00	0,4	0,9	19
	19-00 до 20-00	0,4	0,9	19
	21-00 до 21-00	0,4	0,6	13
	21-00 до 22-00	0,4	0,6	13
	22-00 до 23-00	0,4	0,5	11
Итого:				385

2.1.3.Определение количества блюд, реализуемых за день.

Расчет количества блюд, реализуемых за день производим по формуле 3:

n=N*m (3)

Где n – количество блюд реализуемых за день;

N – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления.

n= 385*3.5=1347

2.1.4.Расчет количества блюд по группам

Коэффициент потребления обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов основной продукции собственного производства.

Расчет количества блюд производится по формуле 4-7:

nx =N*mx (4)

nc =N*mc (5)

nвт =N*mвт (6)

nсл =N*mсл (7)

Расчеты сводим в таблицу 3:

Таблица 3- Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд (порции)
Наименование	Ресторан
Суммарный коэффициент потребления	3.5	1347
Холодные блюда и закуски	1.2	462
Супы	0.7	270
Вторые блюда	1.4	539
Сладкие блюда	0.2	77

2.1.5.Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. Рассчитывается по формуле 8:

n1=N*n, (8)

где n- количество прочей продукции собственного производства,

n1- норма потребления на одного человека

Расчеты сводим в таблицу 4:

Таблица 4- Количество прочей продукции собственного производства

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления (для типа заведения по варианту)	Общее количество (л)	Количество порций
Наименование	Единица измерения	Ресторан	Общее количество (л)	Количество порций
Горячие напитки	л	0.05	23	115
Чай	л	0.01	5	25
Кофе	л	0.035	16	80
Какао, шоколад	л	0.005	2	10

Таблица 5- Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество порций
Наименование	Единица измерения	Ресторан	Общее количество	Количество порций
Холодные напитки	л	0.25	114	570
Фруктовая вода	л	0.09	41	205
Минеральные воды	л	0.14	64	320
Натуральные соки	л	0.02	9	45
Хлебобулочные изделия	г	150	68400	68400
Ржаной хлеб	г	50	22800	22800
Пшеничный хлеб	г	100	45600	45600
Мучные кондитерские изделия	шт	0.5	228	228
Конфеты, печенье	кг	0.02	9	9
Фрукты	кг	0.075	34	34

2.1.6.Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана меню

Таблица 6- Процентное соотношение блюд для плана меню

Наименование	Общее кол-во	%	Расчетное кол-во
Наименование	Общее кол-во	Ресторан	Расчетное кол-во
Холодные блюда и закуски	530
Рыбные		30	159
Мясные		25	132
Овощные, салаты, винегреты		20	106
Кисломолочные продукты, сырная доска		15	80
Горячие закуски		10	53
Супы	619
Заправочные, в том числе:		87	269
Мясные		50	155
Рыбные		40	124
Овощные		10	31
Прозрачные		10	31
Молочные		3	9
Вторые	565
Рыбные		20	124
Мясные		60	371
Овощные		10	62
Крупяные и мучные		5	31
Яичные и кисломолочные		5	31
Сладкие	89
Холодные		95	85
Горячие		5	4

2.1.7.Ознакомление с ассортиментным минимумом

Ассортиментный минимум– минимально допустимое количество видов товаров повседневного спроса, определяющих профиль розничной торговой организации.

Таблица 7- Ассортиментный минимум

Ресторан
Наименование	Кол-во
Холодные блюда и закуски
Из рыбных и гастрономических продуктов	1
Из рыбы собственного производства	1
Ассорти рыбное с овощами	1
Салаты, овощные натуральные, ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные	3
Из мясных гастрономических продуктов	1
Из мяса, птицы, кролика собственного производства	1
Из яиц, творога	2
Кисломолочные продукты	1
Горячие закуски
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов	1-2
Первые блюда
Прозрачные	1
Заправочные	2
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие	1
Вторые блюда
Из рыбы и рыбопродуктов	1-2
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика	4
Из картофеля, овощей, грибов	2
Из муки, крупы, макаронных изделий	1
Из яиц, творога	1
Сладкие блюда
Узвары, компоты, кисели	1
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями	3
Суфле пудинги и др.	1-2
Мороженое с гарнирами	2
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной	2
Горячие напитки
Чай (с вареньем, повидлом, джемом, лимоном, медом и др.)	5
Кофе, шоколад	2
Холодные напитки
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные	2
Соки	5
Мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные (слоеные, дрожжевые)	3
Пирожные, торты нарезные	3

2.1.8.Составление плана-меню со свободным выбором блюд по варианту

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для

предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, учитывая тип предприятия, сезон, обслуживаемый контингент, видовую разбивку блюд по ассортименту разрабатываем план-меню. Расчетные данные сводим в Таблицу 8- План-меню

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330502

ИП Турцев О.О

по ОКПО

29184573

(организация)

Ресторан 1 класса «Поплавок»

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

1110245

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Директор

(должность)

Номер
документа

Дата
составления

Турцев О.О.

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

16.02.2019

февраля

2019

г.

На«

февраля

2019

г.

Но-
мер
по по-
ряд- ку

Блюдо и гарнир

Код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

Холодные блюда и закуски

Икра лососевая с луком и лимоном

Р№1648

Малосольная семга, маринованная с апельсиновым соком

Ттк№1

150

Суфле из судака (судак, яйцо, сливки, овощи, зелень)

Ттк№2

150

Сельдь с луком

Р№139

100

Осетр заливной с гарниром из картофеля

Р№144

150/50

Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга отварная, килька)

Р№150

200

Ростбиф с розмарином и соусом (майонез со сметаной, розмарин, зеленый лук)

Ттк№3

150

Ассорти мясное с соусом сметанным (телятина, язык, окорок копчено-вареный, индейка, зелень.

Ттк№4

75/75/25

Паштет гусиный из печени в валованах

Ттк№5

150

Поросенок отварной с хреном

Р№157

120

Заливное из курицы в фоме

Р№162

140

Студень из говядины

Р№167

135

Салат «Греческий» (огурцы, помидоры, перец сладкий, оливки, сыр Фета, лук, оливковое масло)

Ттк№6

150

Салат для «Летний» (картофель, огурцы, помидоры, лук зеленый, фасоль стручковая консервированная, яйца куриные, сметана)

Р№70

110/10

Салат «Цезарь» (помидоры черри, сыр, сухарики пшеничные, листья салата, курица отварная, яйцо)

Ттк№7

150

Салат «Старокарельский» (копченый сиг, огурцы соленые, томаты, листья салата)

Ттк№8

150

Помидоры, фаршированные белыми грибами

Р№120

200

Сырная тарелка «Классик» с медовым соусом и орехами (сыр пармезан, камамбер, рокфор, шевр, мед, орехи грецкие)

Ттк№9

125/35/15

Брынза со свеклой и чесноком

Ттк№10

170

Сыр голландский под майонезом(яйца, лук репчатый, майонез)

Ттк№11

200

Горячие закуски

Кабачки, запеченные под сметанным соусом

Ттк№12

Горячая сковородочка с белыми грибами (грибы белые жареные, томаты, лук зеленый, сметана)

Ттк№13

Креветки, запеченные в кокотнице под сливочным соусом

Ттк№14

Запеченные рулеты из семги в лаваше

Ттк№15

120

Первые блюда

Уха с расстегаями (судак)

Р№293

250/50

Суп из хека со сливками

Ттк№16

240

Финский суп из лосося

Ттк№17

250

Овощной летний суп (картофель, цуккини, помидоры, капуста, лук репчатый, морковь)

Ттк№18

235

Солянка домашняя со сметаной

Р№251

250/15

Суп с фрикадельками из свинины

Ттк№19

230

Картофельный суп со щавелем

Р№218

250

Борщ украинский

Р№189

240/10

Суп - пюре из шпината

Р№271

250

Куриный бульон с ржаными гренками

Ттк№20

200/45

Суп молочный с картофельными клецками

Ттк№21

170

Вторые блюда

Судак, припущенный с картофелем отварным с соусом белое вино

Ттк№22

200/15/75

Фарфале (Паста с креветками)

Ттк№23

300

Зразы донские с жареным картофелем (судак)

Р№532

90/100

Филе судака с грибами с жареным картофелем и соусом красным с вином

Ттк№24

100/150/75

Треска отварная с картофелем отварным и томатным соусом

Р№505

100/120/30

Каре молодого барашка томленое в красном вине с овощами (цветная капуста, брокколи, стучковая фасоль)

Ттк№25

400

Рагу из баранины

Ттк№26

340

Шницель натуральный рубленый с припущенными кабачками

Ттк№27

125/150

Куриные грудки с шампиньонами в белом соусе (филе, шампиньоны, лук репчатый, кинза, стручковый перец, чеснок, сметана)

Ттк№28

300

Плов из кролика

Ттк№29

365

Манты с бараниной

Ттк№30

315

Оладьи из тыквы со сметаной

Р№366

130/20

Рататуй

Ттк№31

200

Запеченные овощи в чесночном маринаде (кабачки, баклажаны, помидоры, лук репчатый)

Ттк№32

170

Имбирно-цитрусовый рис

Ттк№33

150

Пуди

1 2 3 4 5 6 7

Порядок проведения текущей и генеральной уборки помещений УЗ

Нормальные показатели эхокардиографии, допплерографии

Парциальная несформированность высших психических функций

Наследование по римскому праву

Революция 1905-1907 гг.: причины, этапы, основные события, значение

Цели, задачи и функции предпринимательства

Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть