Диспенсеры для напитков

Группа № 812

ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места

Тема: Оборудование для охлаждения напитков их устройство и принцип действия.

Цели занятия:

Образовательные:

- классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия особенности устройства, правила безопасной эксплуатации оборудования для охлаждения напитков;

- правила выбора холодильного оборудования для демонстрации, приготовления и отпуска прохладительных напитков.

Развивающие:

- осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности;

- способствовать развитию навыков выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам;

- развитие умений применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

Воспитательные:

- формировать профессионально важные интегративные качества личности у будущих рабочих;

- воспитывать ответственность за результаты своей работы, как учебной, так и профессиональной деятельности, понимание ее значимости, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических условий труда;

- воспитывать усидчивость, умение преодолевать трудности, аккуратность при выполнении заданий, силы воли, настойчивости, упорства; добиваться систематического выполнения внеаудиторной самостоятельной работы.

Рассматриваемые вопросы:

1. Охладители пива

2. Охладители напитков

3. Диспенсеры для напитков

4. Граниторы

Время занятия: 1 час.

Форма проведения занятия: дистанционная

Задания:

1. Внимательно изучить конспект лекции.

2. Составить краткий конспект в рабочих тетрадях.

3. В конце лекционного материала даны контрольные вопросы для самопроверки. Устно на них ответить.

4. Решите производственные задачи:

4.1. Вашему предприятию необходимо приобрести холодильное оборудование для комплектации линии раздачи. Какое оборудование Вы решите приобрести, чтобы его применение позволило бы рационально использовать производственную площадь?

4.2. Ваше предприятие получило лицензию на торговлю прохладительными напитками и мороженым в стационарной палатке на пляже. Какое холодильное оборудование необходимо приобрести? Укажите вид оборудования, марку, модель. Обоснуйте ваш выбор.

Срок сдачи: следующее занятие, согласно расписания учебных занятий.

Выполненные работы отправить преподавателю на электронный адрес: atriya.ua@mail.ru или на Viber или на WhatsApp +79788353601

Конспект лекции

Охладители пива

На предприятиях общественного питания широко применяется оборудование для охлаждения пива, изготовления мягкого мороженого и пищевого льда.

Охладители пива — это полуавтоматы для охлаждения таких напитков, как пиво и вино, непосредственно перед их подачей (по системе премикс). Пиво и другие напитки поступают с завода-изготовителя в герметичных специальных металлических емкостях (кегах), оснащенных двумя специальными штуцерами (или одним) с обратными клапанами. Напиток из кега к дозирующему устройству поступает под действием давления газа. Для наиболее полного извлечения напитка внутри кега вмонтирована трубка на всю его высоту с минимальным зазором между основанием трубки и дном.

Аппараты (премиксы) гарантируют температуру напитка на выходе из крана в пределах от +3 до +5 °С. Они различаются размерами, количеством змеевиков, производительностью. Большинство пивных охладителей предназначены для установки под стойкой пивного бара и называются подстоечными (рис.1а). Производительность подстоечных пивных охладителей может превышать 100 л/ч. Надстоечные (рис.1б) пивные охладители устанавливаются на стойке бара. Эти модели более компактные и менее мощные, чем подстоечные. Средняя их производительность составляет около 30—60 л/ч.

Рис.1.а) подстоечный охладительпива; б) надстоечный охладитель пива

Подстоечные премиксы устанавливают во внутренней части барной стойки или отдельном помещении, соединяя их с дозирующим устройством (башней) пластмассовыми шлангами. Надстоечные устанавливают на рабочую поверхность, со встроенной башней (колонкой). Для разных сортов пива предусматривается керамическая или металлическая башня с необходимым количеством кранов. Лучшие металлические пивные колонны изготовляются из латуни, покрытой золотом или хромом. Подобное покрытие отличается долговечностью и высоким зеркальным эффектом.

Рис. 2. Схема премикса «Янтарь-1П»:

1 — баллон с углекислым газом (сжиженный газ); 2— манометр контроля давления в баллоне; 3 — манометр контроля давления в кеге; 4 — патрубок для газа; 5 — кег; 6 — трубка для выхода пива; 7— охладитель; 8— испаритель; 9— змеевик для пива; 10— разливочная колонка (башня); 11 — барная стойка; 12 — компрессорный агрегат

Комплект «Янтарь-1П» отечественного производства (рис. 2) предназначен для реализации охлажденного пива и других прохладительных напитков (вино, квас) непосредственно перед розливом. Он состоит из колонки 10 для розлива и проточного охладителя 7. Колонка для розлива выполнена из высокопрочной керамики, оснащена рычажным краном для розлива пива с компенсатором для создания пены. Пиво из кега 5 через нержавеющий змеевик 9 охладителя (или два змеевика при розливе двух сортов пива) нагнетается в колонку давлением углекислого газа, поступающего из баллона 1. Давление газа над поверхностью пива в кеге не должно превышать 0,5 МПа, тогда как в баллоне оно достигает 8,0 М Па. Выравнивание давления производят газовым редуктором, устанавливаемым на выходе газа из баллона и оснащаемым двумя манометрами — для контроля давления в баллоне 2 и перед кегами 3. При одновременной подаче газа в два кега (при отпуске двух видов пива) редуктор выполняется с разделителем.

Охладитель представляет собой емкость, заполняемую водой, которая охлаждается змеевиком-испарителем 8. Внутри змеевика циркулирует хладагент, нагнетаемый компрессорным агрегатом 12. Емкость (имеет полиуретановую теплоизоляцию) и компрессорный агрегат смонтированы компактно в едином корпусе.

Охлаждение напитка производится непосредственно при открытии крана на колонке, когда пиво движется по тонким охлажденным трубкам змеевика 9. Регулировка температуры охлаждения напитков осуществляется терморегулятором, ручка которого выведена на лицевую панель охладителя.

Охладители напитков

Охладители напитков используют для охлаждения и поддержания температуры (5—10 °С) предварительно охлажденных осветленных соков, безалкогольных фирменных и других напитков в небольших барах, кафе с установкой на столе (табл. 1).

Таблица 1. Параметры моделей охладителей сока

Модель	Производитель	Общий объему	Мощность, кВт	Габариты, мм
Jolli 5/2	Jolli, Италия	5x2	0,34	240x360x590
Jolli 5/3		5x3	0,34	360x350x590
USM 2x10	Tefcold, Дания	10x2	4,5 кВт/сут	365x470x580
USM3xl0		10x3	5,9 кВт/сут	545x470x580

Охладитель напитков типа ОН отечественного производства состоит из прозрачных сосудов (ОН-ЗО-2 — два сосуда по 15 л; ОН-ЗО-З — три) со съемными крышками для различных напитков, кранов для их выдачи, машинного отделения и подставки для стаканов с каплесборником.

Напиток в таких охладителях (рис. 3) заливается в съемные прозрачные сосуды 5 с крышкой 7. С помощью центробежного насоса 6 с электромагнитной муфтой 4 напиток нагнетается в прозрачную пластмассовую трубку 8, из нее орошает цилиндр испарителя 9, изготовленный из нержавеющей стали, и охлаждается. Верхний открытый конец прозрачной трубки служит для отвода пены, возникающей при циркуляции напитка. Зазор между цилиндром испарителя и отверстием в сосуде уплотнен манжетой 10 из пищевой резины. В нижней части сосуда имеется второе отверстие с резиновой трубкой 3, пережатой рычагом 2 крана с помощью пружины. При нажатии на рычаг трубка крана освобождается и в стакан наливается порция охлажденного напитка.

Рис. 3. Схема охладителя напитков ОН-ЗО-2:

1 — каплесборник; 2 — рычаг крана; 3 — трубка выдачи напитка; 4 — магнитная муфта; 5— сосуд; 6— насос; 7— крышка сосуда; 8 — трубка подачи напитка; 9- испаритель; 10 — манжета; 11 — реле температуры; 12 — конденсатор холодильной машины; 13 - вентилятор; 14 — фильтр-осушитель; 15 — капиллярная трубка; 16 — электродвигатель насоса; 17 — компрессор; 18 — пружина

Под перегородкой, на которой установлены емкости с напитком, размещена холодильная машина с герметичным однофазным компрессором 17 и конденсатором 12 с вентилятором 13. Из конденсатора жидкий хладон проходит через фильтр-осушитель 14, дросселируется (т.е. понижаются его давление и температура) в капиллярной трубке 15и поступает в змеевик испарителя, где отбирает тепло у сока, закипает и в виде пара отсасывается компрессором. Термобаллон, установленный в испарителе, посредством термореле выключает компрессор и электродвигатель вентилятора конденсатора при охлаждении сока до заданной температуры.

Охладители соков и других напитков Jolli 5/2, 5/3, 5/4, 10/2 итальянской фирмы Jolli настольного типа (табл. 1) конструктивно аналогичны сокоохладителю ОН-ЗО-2. Охладители могут оборудоваться двумя, тремя или четырьмя сосудами (5/4 — четыре емкости по 5 л) для соков и соответствующим количеством насосов, кранов и термореле (рис. 4).

Рис. 4. Охладитель соков Jolli 5/3:

1 — рычаг крана для выдачи сока; 2 - трубка слива сока; 3 — машинное отделение; 4 — сосуд для сока; 5 - крышка сосуда; 6 - выключатель насоса; 7— подставка для стаканов.

В зависимости от конструкции перемешивание напитка в резервуаре осуществляется погружным насосом (сокоохладители фонтанного типа) или вращающейся мешалкой (сокоохладители активаторного типа). Фонтанные устройства предназначены для охлаждения только осветленных напитков, более простые и универсальные активаторные – любых, в том числе и соков с мякотью.

Преимущества сокораздаточных аппаратов:

- универсальность – они подходят как для небольших точек уличной торговли, так и для крупных предприятий общепита;

- большая вместимость и компактные размеры – аппарат требует не более полуметра пространства прилавка или барной стойки и позволяет значительно сэкономить на объемах холодного хранения;

- быстрое, равномерное охлаждение (рабочая температура 10-15оС достигается за 15-20 минут);

- сохранение однородной консистенции продукта (это особенно актуально для напитков с мякотью и напитков из концентратов);

- привлекательный внешний вид, способствующий росту продаж – мало кто из клиентов сможет равнодушно пройти мимо запотевших от холода резервуаров с разноцветными жидкостями, особенно в летнюю жару;

- простота в эксплуатации и обслуживании.

Диспенсеры для напитков

Самое простое оборудование для напитков без газа в сегменте HoReCa – это так называемые диспенсеры для напитков с разливным краном, представляющие собой удобную и безопасную альтернативу графинам и кувшинам. Диспенсеры не требуют подключения к электросети и поэтому могут использоваться повсеместно – на «шведском столе», в буфете, баре, гостиничном холле и т.п. Появилось это оборудование достаточно давно.

Это большой (7-10 л) резервуар из стекла или нержавеющей стали с разливным краном и удобными ручками для переноски. В комплект может входить трубка, в которую кладут лед для охлаждения напитка (модель ZCF301), или держатель для баночки с топливом для подогрева (модель ZCG401).

Рис. 5. Диспенсер охлаждаемый

Граниторы

Граниторы (от итальянского granita – замороженный сок, шербет со льдом) – это разновидность охладителей напитков, в которых продукт на выходе имеет консистенцию «талого снега», то есть, представляет собой нечто среднее между жидкостью и мягким мороженым. Гранита, пришедшая к нам из Сицилии, может быть и самостоятельным освежающим фруктово-ягодным десертом, и компонентом различных безалкогольных и алкогольных коктейлей (например, мохито и маргариты).

Принцип действия гранитора следующий. Сок или подготовленная жидкая смесь, содержащая не менее 15% сахара (иначе «снегообразной» консистенции не получится), заливается в резервуар, в котором находится охлаждающий металлический цилиндр и шнек. Жидкость, замерзающая на поверхности цилиндра, снимается с него вращающимся шнеком, перемешивается и слегка взбивается. Если смесь не была изначально охлаждена, то время приготовления десерта составляет около часа. Готовый продукт, имеющий температуру -2…-3оС, через раздаточное устройство раскладывают по креманкам или бокалам.

Граниторы, как и сокоохладители, могут иметь от 1 до 4 прозрачных пластмассовых резервуаров емкостью от 5 до 12 л. Каждый резервуар обеспечен независимым управлением и может работать как в режиме замораживания, так и в режиме охлаждения (этот режим используется не только для розлива прохладительных напитков, но и включается на ночь для продления срока службы компрессора). Степень замораживания, а следовательно, и густота готового десерта задается отдельным регулятором.

Американским аналогом граниты является слаш (slush), изобретенный в конце 50-х годов Омаром Кнедликом. После поломки сатуратора (диспенсера для продажи содовой) он был вынужден охлаждать бутылки с газировкой в морозильнике. При розливе переохлажденная содовая замерзала, образуя пюреобразную смесь с мелкой ледяной крошкой. Клиентам новинка понравилась, и вскоре ее изготовление началось в промышленных масштабах. Слаш имеет более однородную, бархатистую консистенцию с меньшей зернистостью, чем гранита.

Слаш-аппараты по принципу действия сходны с фризерами для мягкого мороженого.