Зависимость качества продукции от условий получения и хранения

Производство продукции крупного рогатого скота

 

Общие сведения

 

Качество говядины определяется, прежде всего, соотношением входящих в ее состав тканей мышечной, жировой и костной. Мышечная ткань составляет 50-60% от массы туши, жировая - до 18, а костная - колеблется в пределах от 15 до 32 %. Все эти отклонения обусловливаются многочисленными факторами, среди которых следует выделить такие, как упитанность животных, порода, возраст, пол, условия кормления, содержания и др.

 

Факторы, влияющие на качество мяса

Технология содержания

 

Одним из перспективных способов (рис.1) содержания молодняка на откорме следует считать беспривязный с различными модификациями (на глубокой подстилке, в индивидуальных боксах, на щелевых полах).

 Беспривязное, на глубокой подстилке, содержание кастратов и телок большими группами (по 150 голов) дает возможность получать более высокие в сравнении с привязным среднесуточные привесы (на 25,8-35,4 %) и экономить затраты корма на 1ц  привеса (0.59-0,85 кормовой единицы 882-119 г перевариемого протеина).

Мясо животных, выращенных при беспривязном способе содержания, отличается от сверстников, которых содержали на привязи, меньшим количеством внутримышечного жира и большим количеством белка. Мышечная ткань такого молодняка характеризуется высокой активной кислотностью, что способствует более интенсивным процессам созревания мяса, пригодного к длительному хранению при низких положительных температурах.

В практике специализированных хозяйств по производству говядины находят широкое применение разные способы беспривязного содержания некастрированных и кастрированных бычков - на щелевых полах с отдыхом в индивидуальных боксах.

 Наиболее благоприятное соотношение основных питательных веществ при более высокой биологической ценности мышечных белков и повышенном

               

          

           С молочных               I период                      II период

          комплексов             Цех выращивания    Цех доращивания

Регенерированное молоко, комбикорм, сено

Смесь сенажа, силоса, комбикорма, зеленая подкормка из трав

237 дней 450 кг

Бычки 115 дней до 128 кг

Бычки 15-20 дней 45 кг

                                                                                             и откорма

 

Рис.1.Технологическая схема производства говядины

 

содержании ценного внутримышечного жира имеет мясо бычков, содержащихся на щелевом полу. У кастратов лучшим было мясо при содержании  их в индивидуальных боксах.

Величина групп, фронт кормления и площадь пола

       

       На мясную продуктивность молодняка и некоторые ее качественные показатели оказывают влияние разные условия выращивания, такие как размер групп, фронт кормления и площадь пола. При определении оптимальной величины групп молодняка мясного назначения, выращиваемого в специализированных хозяйствах на щелевых полах, наилучшие результаты по показателям мясной продуктивности получены в группах с меньшим поголовьем. Бычки, содержащиеся по 20 и 40 голов превосходят сверстников из группы в 100 голов по живой массе, среднесуточным привесам и убойному выходу.

За счет увеличения фронта кормления от 0,3 м до 0,4-0,5 м значительно улучшаются качество молодняка по живой массе туш убойному выходу при одновременном снижении затрат кормов. На качественные показатели мяса указанный параметр существенно не повлиял.

При определении влияния площади пола, приходящейся на одно животное, установлено, что увеличение ее от 2 м2 до 2,5-3 м2 повышает продуктивность молодняка на 3,4-4,2 % и снижает расход кормов на 0,27-0,36 кормовой единицы. Из показателей качества мяса наиболее лабильной является влагоудерживающая способность мышечных белков. С увеличением площади пола на 25-50 % влагоемкость возрастает на 2,63-7,59 %, при одновременном повышении на 1,03-4,64 % выхода готового продукта, за счет меньшей потери веса при кулинарной обработке.

 

Влияние различных факторов на товарные свойства и химический состав шкур

 

    Развитие современного скотоводства, широкое внедрение интенсивных методов выращивания откорма молодняка крупного рогатого скота позволяют не только увеличить производство высококачественной говядины, но и обеспечить промышленность   кожевенным сырьем. В ближайшие годы основное количество говядины будет произведено за счет убоя скота молочных и молочно-мясных пород. Ежегодно в стране поступает для убоя 25-30 млн. крупного рогатого скота.

   Из показателей качества кожевенного сырья важными являются масса шкуры, ее размеры (длина, ширина, толщина). Величина этих показателей зависит не только от условий кормления, но и от породы, пола, возраста и других факторов.

       С возрастом масса шкуры увеличивается. Толщина кожи в постэмбриональный период различна и увеличивается в 2-2,7 раза, а живая масса – в 11-13 раз, т.е. скорость увеличения массы животного в 5 раз больше, чем кожи.

С возрастом изменяется не только масса шкур, но и их качество - увеличивается диаметр коллагеновых волокон, уплотняется укладка пучка волокон, повышается прочность, изменяется химический состав. Пол животных также влияет существенным образом на изменение качественных показателей шкур. Так, масса шкур бычков превышает массу шкур телок одного и того же возраста. Наряду с преобладающей массой отмечается также увеличение длины, ширины и площади шкур.

Значительные различия наблюдаются по толщине шкуры и готовой кожи. Площадь кож и шкур телок на 5-5,5% меньше по сравнению с бычками. Кожи, выработанные из шкур бычков 15 - месячного возраста, дают значительно больший выход деталей тяжелой подошвы и меньший-легкой и стелечной, чем кожи телок. Аналогичная картина наблюдается во все возрастные периоды.

Кожи, изготовленные из шкур животных в 17-18 месячном возрасте, характеризуются самыми высокими товарными качествами и отвечают требованиями, предъявляемым к тяжелому кожевенному сырью.

Кормление

     Повышение общего уровня питания молодняка (рис.2), выращиваемого на мясо, обеспечивает увеличение не только сдаточной массы скота, но и массы парной шкуры, а следовательно, и улучшение ее качественных показателей.

К заметному увеличению массы кожевенного сырья и его выхода приводит к повышение общего уровня питания за счет концентрированных кормов.

Корм

Погрузчик

Выгрузной транспортер или погрузчик

Измельчитель

Стационарный кормораздатчик

Бункер-накопитель

Кормушка

Мобильный кормораздатчик

 

Рис.2. Технологическая линия приготовления кормов

В условиях высокого общего уровня кормления, рассчитанного на получение 800-1000 г среднесуточных привесов, при оптимальном обеспечении концентратами (35-40 % по питательности рациона) колебания в уровне обеспечения рационов протеином (выше или ниже на 25 % существующих норм) в большей степени влияют на живую массу животных, чем на качество шкур.

Повышение уровня витаминного питания молодняка, выращиваемого на мясо, и, в первую очередь, основных витаминов А и D даже в условиях достаточного по содержанию каротина силосно-концентратного типа кормления увеличивает предубойную живую массу молодняка, массу парных шкур, их длину и площадь, а в ряде случаев в толщину шкур и готовых кож в измеряемых стандартных точках.

При одинаковом уровне кормления использование разных минеральных подкормок  не влияет существенно на массу и качество шкур.

 

Зависимость качества продукции от условий получения и хранения

 

 Мясо относится к скоропортящимся продуктам, поэтому несомненный интерес представляет изыскание способов предохранения его от микробиальной порчи. Одним из таких промышленных способов является замораживание в жидком азоте до температуры мяса на костях минус 20-25°С. Указанный температурный режим создается путем впрыскивания через распылительную форсунку в специальную камеру жидкого азота. При этом расход азота составляет 1,2 л на 1 кг парного мяса.

В замороженном мясе наблюдается уменьшение количества внутримышечного жира, значительно снижаются потери мясного сока при термической обработке за счет его меньшего уваривания. В процессе замораживания изменяется активная кислотность мышечной ткани, что говорит о необходимости быстрой реализации такого мяса.

В последние годы в нашей стране и за рубежом проводятся исследования по изысканию оптимальных способов обработки, транспортировки и хранения мяса в охлажденном виде. Для упаковки охлажденного мяса широко применяют кислородные проницаемые пленки (кратковременное хранение), а также пленкообразующие составы, которые на поверхности мясопродукта создают биологически инертные покрытия. Установлено, что травматизм крупного рогатого скота, доставляемого бортовыми автомашинами выше, чем при доставке животного автомобилями.