Тирамису с ананасами

    Ингредиенты: Бисквитное печенье "савоярди" - 200 г, Ананасы консервированные - 400 г, Сметана 20% - 400 г, Сливки 35% - 400 мл, Сахарная пудра - 150 г, Лимонная цедра с одного лимона, Экстракт ванили - 1 ст.л. (или ванильный сахар), Ликёр (Бейлиз, Сливочный, или просто коньяк) – 30г., Желатин – 10г.(+ 60г. воды

    Вынуть из банки ананасы на сито, дать стечь лишнему соку, слегка обсушить бумажной салфеткой, нарезать кубиками. Ананасовый сироп не выливать, он нам ещё пригодится. Желатин замочить в воде на 10 минут. Взбить сливки до мягких пиков. Ковшик с замоченным желатином поставить на слабый огонь, распустить желатин до полного растворения, и убрать с огня, не доводя до кипения. Венчиком смешать сметану, сахарную пудру, лимонную цедру, ванильный экстракт, ликёр. К сметанной массе тонкой струйкой добавить распущенный желатин, взбить венчиком до однородной массы. Добавить туда же взбитые сливки, аккуратно размешать всё силиконовой лопаткой. Берем стеклянную форму, размером 18см. на 28 см., высотой 5 см. Ананасовый сок налить в мелкую тарелку. Савоярди окунаем, по-быстрому, в ананасовый сок. Окунаем только донышком, не доходя до середины печенья, иначе, они быстро размокнут.
Замоченное печенье выкладываем одним слоем на дно формы. Поверх печенья выкладываем одну часть нарезанных ананасов. На фрукты равномерно выливаем половину крема. Поверх крема выкладываем ещё один слой печенья, смоченного в ананасовом соке, сверху кусочки ананасов, крем.
Торт накрыть пищевой пленкой, убирать в холодильник на ночь.
    Вместо консервированных ананасов можно использовать любые свежие фрукты, кроме свежих - ананасов, киви, папайи, т.к. в них много кислоты и они не дадут желатину зажелировать крем.

Брауни – это традиционный американский рецепт. Его основа шоколад, отсюда цвет и название. Brown – «коричневый».

Шоколадное пирожное характерного коричневого цвета, прямоугольные куски нарезанного шоколадного пирога. Традиционно для американской кухни. В зависимости от рецепта, может иметь консистенцию торта, кекса или печенья.

Брауни с творогом и вишней

 Шоколад (горький) — 200 г, Сливочное масло — 120 г, Сахар — 150 г,Мука — 150 г, Творог мягкий — 300 г, Ванильный сахар — 15 г, Вишня замороженная — 400 г, Соль — щепотка Шоколад ломаем на кусочки. Растапливаем вместе с маслом на водяной бане. Убираем с огня и остужаем до комнатной температуры. Остудить надо обязательно для того, чтобы на следующем этапе — добавлении яиц — последние не свернулись. В шоколадную массу добавляем 100 г сахара, затем — по одному 3 яйца. После каждого яйца смесь аккуратно перемешиваем.  Добавляем муку и соль. Для творожного крема взбиваем 2 яйца и 50 г сахара, добавляем щепотку соли и ванильный сахар. Добавляем творог, растираем до кремообразного состояния. В форму с высокими бортиками, смазанную сливочным маслом, выливаем тесто, распределяем по форме.  Выкладываем творожную массу, поверх неё — размороженную вишню. Рецепт предполагает многослойное последовательное выкладывание трех составляющих: сначала 1/3 шоколадного теста, 1/2 творожного крема, 1/2 вишни; потом снова 1/3 шоколадного теста, 1/2 творожного крема и 1/2 вишни. И завершить выкладывание нужно последней третью шоколадного теста. Тесто стараемся распределить равномерно. По верхнему слою делаем разводы. Выпекаем 40–50 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Главное — не пересушивать пирог.

4. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов

            Элементы оформления десертов

Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цветами или их лепестками, а также веточками зелени (мяты, мелиссы, розмарина, тимьяна, базилика). Некоторые пряности (звездчатый анис, палочки корицы) тоже выступают частью элементов декора десерта. Как элемент оформления нередко используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.

Глазированные ягоды. Ягоды. Для сиропа: 500 г сахара, 150 мл воды. Для приготовления сиропа нагреть на медленном огне смесь сахара с водой, помешивая до полного растворения сахара. Снять со стенок посуды кристаллы сахара с помощью смоченной в воде кисточки. После растворения сахара прекратить помешивание и увеличить огонь. Варить сироп до стадии твердого шарика около 7 минут (157°С). Проверить готовность можно, вылив немного сиропа в холодную воду. Небольшие ягоды клубники, малину, физалис, виноград и др. промыть и обсушить, наколоть на поварскую иглу или взять за черенок, окунуть в сироп и остудить на сетке.

Уваренный сироп также используют для получения “стрел” из карамели. Их удобно фиксировать на миндальном орехе.

Миндальные орехи в карамели (карамельные “стрелы”). Миндальные орехи. Для карамели: 500 г сахара, 150 мл воды.

Приготовить сироп, как указано выше. Для приготовления карамели прокипятить сироп около 8 минут до тех пор, пока он не начнет окрашиваться и не приобретет густой янтарный цвет (173°С). Сразу снять посуду с огня и опустить дно в холодную воду, чтобы приостановить процесс нагрева. Перегретая карамель будет горчить. Очищенные от кожицы орехи наколоть на поварскую иглу и окунуть в карамель. Карамель должна медленно стекать с ореха, застывая и образуя “стрелу”.

Для предотвращения кристаллизации сахара стенки посуды при приготовлении карамели следует периодически очищать кисточкой, смоченной холодной водой.

Карамель и сироп, уваренный до стадии твердого шарика, часто используют для приготовления крученых нитей. Наматывать их можно в виде спирали, например, на карандаш. “Веретено” подобного типа оборачивают фольгой и смазывают растительным маслом, для того чтобы спираль было легче снять. Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть тонкими нитями крест-накрест или в виде иного рисунка на пергаменте или силиконовом коврике и оставить для застывания, то образуется блестящая сеточка янтарного цвета. Также сеточку делают на сферической поверхности с помощью половника. Карамельной сеточкой рекомендуется украшать холодные десерты (горячие ее быстро расплавят).

Если жидкую карамель или подкрашенный густой сироп зачерпнуть ложкой и, делая хаотичные движения, выливать в очень холодный спирт, получится весьма оригинальная абстракция.