Горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые) для горячих десертов

Соус сабайон. В первую очередь необходимо отделить желтки от белков. Добавить к белкам сахар и взбить смесь добела. Поставить взбитую пену на водяную баню влить в содержимое вино и взбивать непрерывно венчиком или ручным миксером. Проварить смесь, взбивая ее на протяжении 5 или 10 минут. Как только масса начнет загустевать и подниматься в объеме, снять с огня и отставить. Десерт готов.Подают в мармитницах.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром. Сгущённое молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус добавляют ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Оформление соусами.

Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор.

Начинки - продукты переработка плодов. Используют для начинок и отделки кондитерских изделий.

Повидло - представляет собой фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаром (60%).Допускается добавление пектина и пищевых кислот. Это однородная масса мажущейся консистенции, имеет вкус, ароматом тех плодов, из которых сварена.

Джем –приготавливается из фруктов,богатых жирующими веществами, таких, как яблоки, айва, слива, алыча и другие, сдобавлением 60%сахара. Плоды в джеме растворены больше, чем в варенье. Джем готовят пастеризованным и непастериализованным. Требования к качеству, такие как у повидла.

Варенье - представляет собой целые ягоды или фрукты, сваренные в густом сахарном сиропе.Под действием кислот сахар инвертируется (т.е. разлагается на глюкозу и фруктозу), иэто задерживает его кристализацию. При варке варенья из малокислых продуктов (груша, айва и др.)добавляют лимоннуюкислоту. Приварке кислых ягод (клюква, кизил) варку ускоряют, чтобы избежать избытка инвертного сахара Варка варенья может быть одно- и многократная. Многократная варка применяется для того, чтобы ягоды или фрукты полнее поглотили сахар; варенье получается более высокого качества. Если плоды имеют жесткую кожицу, их предварительно бланшируют или накалывают.

Плодово - ягодные банановые консервы изготавливают виде компотов, соков и фруктово-ягодных пюре с сахаром. Пюре используют для начинок, фрукты из компота для украшений, а сироп из компота и соки – для варки желе и пропитки изделий. Банки должны быть герметичными, не помятыми, с этикеткой. Не должно быть бомбажа. Хранят консервы при температуре от0-до 10*С.

Ореховую начинку, сливочную начинку используют для приготовления изделий и отделки кондитерских изделий.

Ореховая начинка. Поджарить орехи в духовке. Остудить, растолочь в ступке или размолоть в миксере (можете также завернуть в полотенце и несколько раз провести скалкой).