2020-05-25
4380(профессии «Повар-кондитер»)
Дидактический материал для самостоятельной работы учащихся: задачи профессиональной направленности на процентное вычисление отходов при механической кулинарной обработке продуктов питания, потери при тепловой обработке, а также нахождение процента выполнения выработки плана блюд или товарооборота. При решении задач на уроках калькуляции можно применять данный дидактический материал по разным разделам, в том числе и с применением таблицы: «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» для вычисления отходов овощей и фруктов, имеющих свойство меняться в зависимости от сроков хранения и времени года.
Решение задач профессиональной направленности - это подготовка к применению знаний, таких, как виды процентных вычислений, пропорции, перевод обыкновенных дробей в десятичные и обратно, на практике.
В тех случаях, когда в условии задачи не сказано, относительно какого числа следует вычислять проценты, их следует определить по содержанию задачи:
|
|
|
- отходы при механической кулинарной обработке исчисляются в процентах от массы брутто и, следовательно, масса брутто служит начальным числом;
- потери при тепловой обработке устанавливают, как правило, от массы нетто, так как они получаются при приготовлении продуктов, прошедших механическую обработку, и начальным числом считают массу нетто.
Тема этой работы - процентное вычисление. По данной теме взяты 5 видов задач:
1.Вычисление массы отходов при механической обработке, то есть находим массу нетто: задачи №1, №2, №6, №8.
2.Вычисление массы потери при тепловой обработке: задачи №3, №10.
3.Вычисление массы отходов при механической и тепловой обработке: задачи №4, №7.
4.Разделка мяса - вычисление массы брутто: задача №5.
5.Нахождение процента выполнения выработки плана блюд или товарооборота: задачи №11, №12.
Сильным учащимся предлагается работать самостоятельно, слабым и средним, используя материал карточки – подсказки.
Данный дидактический материал апробирован в работе в течение двух лет. Главный результат его применения – это и отсутствие отрицательных оценок, и повышение самооценки у слабых учащихся и, как следствие, появление у них мотивации для последующей учебной деятельности, что является одной из основных задач в работе со слабомотивированными и немотивированными учащимися.
Карточка для самостоятельной работы
1.Внимательно прочитай условие задачи.
2. Определи тип задачи.
3.Найди в сборнике задачу похожего типа.
4.Сопоставь данные своей задачи с выбранной задачей.
5. Внимательно изучи образец решения.
|
|
|
6.Правильно оформи решение своей задачи.
Желаю Вам успехов!
Задача №1
Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов установлена 30% массы брутто.
Решение:
Следует найти массу отходов? Начальные 80 кг содержит 100%,масса отходов Х кг содержит 30%. Найдем массу отходов.
80 кг-100%
Х кг-30%
Х=80*30/100=24 кг.
Ответ: 24кг масса отходов.
Задача №2
Масса (нетто) очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%?
Решение:
Начальным числом является масса брутто. Это искомое число равно 100%. Данное число (масса нетто равна 56 кг) содержит 100%-30%=70% (так как масса нетто равно массе брутто за вычетом массы отходов).Записываем краткое условие задачи: данное число 56 кг содержит 70%,искомое число Х кг - 100%.
56 кг-70%
Х кг-100%
Х=56*100/70=80 кг
Ответ: 80 кг неочищенного картофеля
было израсходовано.
Задача №3
Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
Решение:
Следует найти массу вареного картофеля. Данное число (масса 56 кг) содержит 100%-3%=97%.Записывает краткое условие задачи: 56 кг содержит 100%,а Х%-97%.
56кг-100%
Х кг-97%
Х=56*97/100=54,32 кг
Ответ: 54,32 масса вареного картофеля.
Задача №4
На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.
Решение:
Найдем норму отходов при холодной обработке, которая составляет 30%
200 кг-100%
Х кг – 30%
Х= 200*30/100=60 кг
200-60=140 вес брутто
Найдем массу потери при тепловой обработке
140 кг-100%
Х кг-31%
Х = 140*31/100=43,4
И вычисляем массу жареного картофеля
140-43,4=96,6 кг
Ответ:96,6 кг.
Задача №5
При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13.5%, потери при разделке 0.5%, определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг.
Решение:
Найдем массу мякоти, которая составляет 86%
120 кг- 100%
Х кг-86%
Х= 120*86/100=103,2 –масса мякоти
Найдем массу отходов, которые составляют 13,5%.
120 кг -100%
Х кг- 13,5%
Х=120*13,5/100=16,2-масса отходов
Найдем потери, если их процент при разделки составляет 0,5%
120 кг-100%
Х кг- 0,5%
Х=120*0,5/100=0,6 кг- потери при разделки
Ответ: 103,2 кг-масса мякоти,
16,2 кг-масса отходов,
0,6-масса потерь.
Задача №6
Масса разделанной говядины 180 кг. Сколько было израсходовано говядины (масса брутто), если норма отходов составляет 26%
Решение: Нужно найти, сколько израсходовано говядины. Выразим чистую массу говядины в процентном состояние. Найдем массу отходов.
100%-26%=74%
180 кг-74%
Х кг-26%
Х= 180*26/74=63,2 кг
Найдем неразделанную говядину сложив разделанную говядину и отходы. 180 + 63,2 =243,2 кг.
Ответ: 243,2 кг.
Задача №7
Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.
Решение: Найдем норму отходов при холодной обработке,которая составляет 7%.
5 кг-100%
Х кг-7%
Х=5*7/100=0,35 кг-отходов при х/o.
5-0,35=4,65 вес брутто.
Найдем массу потери при варке
4,65 кг-100%
Х кг- 47%
Х=4,65*47/100=2,185 кг потери при варке.
4,65-2,185=2,465 кг
Ответ:2,465 кг масса отварных почек.
Задача №8
Взято для отчистки 80% картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
|
|
|
Решение: нужно определить процент отходов, Х кг – это всего картофеля, и это 100%, 24кг-80%.
Хкг-100%
24кг-80%
Х=24*100/80=30%
Ответ: 30% отходов.
Задача №9
Взято для отчистки 80 кг картофеля. После механической обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов.
Решение: Нужно найти процент отходов у нас 80 кг картофеля-100%, 56кг-Х%
80 кг-100%
56-Х%
Х= 56*100/80=70%-это процент при 56 кг, теперь найдем процент при 80 кг картофеля.
100%-70%=30%
Ответ: 30% отходов.
Задача №10
Масса очищенного картофеля 56 кг, масса жареного
38 кг640 гр. Определите процент потерь при тепловой обработке.
Решение: Сначала найдем процент потерь, а потом вычтем из 100% и найдем процент при тепловой обработке.
56 кг-100%
38 кг,640гр –Х%
Х= 38,640*100/56=69 кг
А теперь найдем процент при тепловой обработке
100%-69%=31%
Ответ:31% это потери при тепловой обработке.
Задача №11
Определите процент выполнения плана, если план товарооборота 4000 руб., а фактически товарооборот 4008 руб
Решение: Найдем процент выполнения плана 4000-100%,4008-Х%
4000-100%
4008-Х%
Х=4008*100/4000=100,2%
Ответ: 100,2% процент выполнения плана
Задача №12
Определите процент выполнения нормы выработки, если фактическая выработка бригады составляет 4950 условных блюд. А плановое задание 5000 блюд.
Решение: Найдем процент выполнения нормы выработки.
5000-100%, 4950-Х%.
5000-100%
4950-Х%
Х=4950*100/5000=99%
Ответ: 99% процент выполнения нормы выработки.
Решение задач с помощью таблицы
Какое количество картофеля необходимо для приготовления 20 кг картофеля, жаренного ломтиками 18 ноября и 7 апреля?
Какое количество свеклы столовой (свежей) потребуется для приготовления 7 кг пассированной свеклы в феврале?
Сколько отходов получится при обработке 10 кг перца свежего сладкого?
|
|
|
сколько отходов получится при обработке 12 кг огурцов теплично-парниковых и 15 кг огурцов грунтовых?
Какое количество грибов белых маринованных (в банках) необходимо для 100 порций «Винегрета с грибами», если на одну порцию расходуется 40г грибов массой нетто?
Сколько необходимо взять свежего лука репчатого для приготовления 35 порций «Бифштекса с луком», если на одну порцию идет 40г лука репчатого пассированного?
Сколько яблок необходимо для приготовления 50 порций «Яблок с сиропом», если на одну порцию по рецептуре идет 179г яблок свежих?
Сколько порций «Яблок печеных» получится из 10 кг яблок свежих если для приготовления одной порции необходимо 128г яблок?
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья, способы и срок обработки | Масса брутто,г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса сырья нетто и полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто |
| Картофель свежий продовольственный | ||||
| Картофель: молодой сырой очищенный до 1 сентября молодой очищенный отварной до 1 сентября | 125 133 | 20 20 | 100 106 | - 6 |
| Картофель очищенный отварной: с 1 сентября до 31 октября с 1 ноября по 31 декабря 1 января по 28-29 февраля с 1 марта | 137 147 158 172 | 25 30 35 40 | 103 103 103 103 | 3 3 3 3 |
| Картофель жаренный брусочками, дольками, ломтиками, кубиками: с 1 сентября до 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта | 193 207 223 242 | 25 30 35 40 | 45 145 145 145 | 31 31 31 31 |
| Картофель жаренный брусочками во фритюре брусочками: с 1 сентября до 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта | 267 286 308 333 | 25 30 35 40 | 200 200 200 200 | 50 50 50 50 |
| Наименование сырья, способы и срок обработки | Масса брутто,г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса сырья нетто и полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто |
| Овощи | ||||
| Свекла столовая свежая: сырая очищенная: до 1 января с 1 января очищенная, вареная целиком: до 1 января с 1 января вареная нарезанной: до 1 января с 1 января пассированная: до 1 января с 1 января | 125 133 131 140 136 145 201 215 | 20 25 20 25 20 25 20 25 | 100 100 105 105 109 109 161 161 | - - 5 5 8 8 38 38 |
| Перец сладкий свежий | 133 | 25 | 100 | - |
| Огурцы: свежие теплично-парниковые свежие грунтовые соленые неочищенные маринованные (в банках) пикули, корнишоны (в банках) | 102 105 111 182 182 | 2 5 10 45 45 | - - - - - | - - - - - |
| Наименование сырья, способы и срок обработки | Масса брутто,г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе брутто | Масса сырья нетто и полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто |
| Грибы белые: свежие вареные жаренные дольками маринованные (в банках) сушенные вареные соленые (в банках) | 175 203 133 50 122 | 24 24 25 - 25 | 133 154 100 50 100 | 25 35 - 100 - |
| Лук репчатый: свежий сырой очищенный свежий пассированный до полуготовности (для супов) свежий пассированный до готовности (для соусов и вторых блюд) свежий, жаренный во фритюре кольцами зеленый свежий очищенный | 119 161 238 350 125 | 16 16 16 16 20 | 100 135 200 294 100 | - 26*4 50 66 - |
| Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные | 142 | 12 | 125 | 20 |
Используемая литература:
1.Мифтахудинова Н. М., Богданова Л. М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания: Учеб. Для ПТУ.-2-е изд., перераб. И доп. – М.; Высш. Шк.,1989.
2.Потапова И. И. Калькуляция и учет: учеб. Пособие для нач. проф. образования / И. И.Потапова. – 4-е изд., стер. – М.; Издательский центр «Академия»,2007.
3. И. И.Потапова Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб. Пособие для учащихся учреждений нач. проф. образования / И. И.Потапова. – 5-е изд., испр. – М.; Издательский центр «Академия»,2011.
