Лабораторная работа № 10 (урок № 48)

Тема. «Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без».

Цели работы:

- приобрести практический опыт приготовлениярубленой мясной массы с хлебом и без;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы из мяса;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Задания

1. Организовать рабочее место для приготовления рубленой мясной массы с хлебом и без.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой и котлетной массы из мяса.

3. Написать алгоритмы приготовления рубленой и котлетной массы из мяса, а также полуфабрикатов из них: бифштекс рубленый, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб, фрикадельки; котлеты, биточки, тефтели, зразы рубленые.

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- сырье;

- холодильное оборудование, мясорубка, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления рубленой мясной массы с хлебом и без.

Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой и котлетной массы из мяса.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы приготовления рубленой и котлетной массы из мяса, а также полуфабрикатов из них.

· Алгоритм приготовления рубленой массы из мяса.

v Алгоритм приготовления бифштекса рубленого

v Алгоритм приготовления котлет полтавских

v Алгоритм приготовления шницеля натурального рубленого

v Алгоритм приготовления люля-кебаб

v Алгоритм приготовления фрикаделек

· Алгоритм приготовления котлетной массы из мяса

v Алгоритм приготовления котлет

v Алгоритм приготовления биточков

v Алгоритм приготовления тефтелей

v Алгоритм приготовления зраз рубленых

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Котлеты

· Биточки

· Тефтели

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Бифштекс рубленый
Котлеты, биточки
Шницель натуральный рубленый
Тефтели
Люля- кебаб
Зразы рубленые
Фрикадельки