Требования к качеству и правила хранения рубленых полуфабрикатов

Показатели	Требования к качеству
Внешний вид	Соответствующая данному полуфабрикату форма. Поверхность панированных изделий без разорванных и ломаных краёв, равномерно панированная. Поверхность не панированных изделий ровная, без трещин.
Цвет	У панированных изделий цвет, свойственный данной панировке, не панированных – свойственный виду мяса
Запах	Свойственный доброкачественному сырью, сырым полуфабрикатам
Консистенция	Вид на разрезе однородный или с включениями дополнительных ингредиентов

Срок годности полуфабрикатов:
- в охлажденном виде при температуре хранения от 2ºС до 6ºС - не более 24 часов с момента окончания технологического процесса;
- в замороженном виде при температуре хранения: не выше минус 10ºС - не более 30 суток; не выше минус 18ºС - не более 90 суток с момента окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4  2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/ суток
Мясо и мясопродукты.
1. Полуфабрикаты мясные рубленые:
- формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)	24	- " -
2. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
- вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями	24	- " -
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	12	- " -

"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324—03»

Лабораторная работа № 9 (урок № 46, № 47)

Тема. «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса».

Цели работы:

- приобрести практический опыт приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты для блюд из мяса;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Задания

1. Организовать рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении

полуфабрикатов из мяса.

3. Написать алгоритмы приготовления следующих полуфабрикатов:

- крупнокусковые;

- порционные: бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные

котлеты, эскалоп (из свинины);

- мелкокусковые: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу

(из баранины), поджарка, мясо для шашлыка (из свинины);

- панированные натуральные: ромштекс (из говядины), котлеты отбивные,

шницель натуральный (из свинины).

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- натуральные образцы говядины, свинины, баранины;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь (выбрать один вид мяса). Определить сырьё по виду, термическому состоянию. Дать оценку качества выбранного сырья.

Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы приготовления следующих полуфабрикатов:

- крупнокусковые;

- порционные: бифштекс, лангет, зразы натуральные (из говядины), натуральные

котлеты, эскалоп (из свинины);

- мелкокусковые: бефстроганов, гуляш, азу (из говядины), мясо для плова, рагу

(из баранины), поджарка, мясо для шашлыка (из свинины);

- панированные натуральные: ромштекс (из говядины), котлеты отбивные,

шницель натуральный (из свинины).

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Мясо, жаренное крупным куском

· Бефстроганов

· Жаркое по-домашнему

· Плов

· Шницель натуральный рубленый

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
Выход		-		-

Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Натуральные порционные полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты
Панированные натуральные полуфабрикаты