МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции

 

Бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия принято употреблять в холодном виде.

 

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

 

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

 

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

 

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

 

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

 

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

 

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

 

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

 

сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя; семга соленая потрошеная мелкая; лосось соленый потрошеный (семужной резки); рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

 

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

 

 

В рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

 

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 33 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г.).

 

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой-2%, джему, повидлу-1%.

 

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5-10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

 

Добавлять в блюда натуральные специи. Ими можно создать яркий и абсолютно натуральный вкус и обойтись без промышленной химии. Моно приправы (шафран, кориандр и др.) в заводской упаковке имеют насыщенный запах. Лучше, если срок годности будет длительный, тогда приправа будет более ароматной. При этом не рекомендуется при приготовлении сложной холодной закуски использовать бульонные кубики и готовые смеси («для курицы», «для мяса»).

 

При выборе сырья для приготовления сложной кулинарной продукции исключите все продукты, срок хранения которых неразумно велик. Очень мало натуральных продуктов может храниться долго (исключение — мед, некоторые крупы и т.д.).

 

Исключите из набора сырья продукты, в составе которых более 10 ингредиентов. Многие из этих ингредиентов — это разные виды сахаров и пищевых добавок, добавленные в продукт производителем для улучшения его вкусовых качеств, внешнего вида и сроков храпения. И хотя ущерб большинства таких добавок не доказан, влияние некоторых из них на здоровье человека все еще до конца не выяснено.

 

При выборе рыбы для приготовления блюда «Рыба заливная», необходимо знать: если рыба потеряла форму, ободранная, имеет желтоватый оттенок и темные пятна — это показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена снова. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоистая и расползается при размораживании.

 

Допускается использование ледяной глазури, причем на разных видах рыбы и на разных ее частях количество глазури должно быть разным. Глазурь необходима для сохранения органолептических показателей (рыба не так сохнет) и микробиологической безопасности. Она позволяет продлить срок хранения рыбы. Но нужно знать, что производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба без глазури. То есть, должна быть указана массовая доля рыбы и массовая доля рыбы без глазури. Будьте внимательны: иногда магазины наращивают сверху имеющейся глазури еще один толстый слой льда, а вы платите за воду. Так что внимательно присмотритесь: глазурь должна быть не снежио-белая, а топкая и прозрачная.

 

Навагу, скумбрию, ставриду, хека перед тепловой обработкой специалисты советуют не размораживать — в замороженном виде эти виды рыбы легче вымыть и обработать.

 

Рыбные тушки лучше размораживать в холодной соленой воде (примерно 2 л воды на каждый кг рыбы и 15 г соли). Чем меньше рыба пробудет в воде, тем меньше она потеряет своего собственного сока и тем меньше возможность размножения в ней микроорганизмов. Поэтому процесс разморозки лучше не затягивать: как только стало возможным почистить и обработать, сразу следует это делать. Ничего, если она попадет па ту же сковороду немного «с морозцем» — будет более сочной.

 

Филе лучше размораживать на воздухе и только до состояния, когда его можно резать ножом. И сразу приступать к приготовлению.

 

Выбор икры для приготовления канапе. По своему биохимическому составу черпая и красная икра примерно одинаковы, но в черной икре концентрация полезных веществ выше, поэтому ее считают более полезной. Поскольку икра — это очень питательный продукт, то и ее калорийность достаточно высока. Примерно 260-280 ккал. Для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты, икру лучше употреблять не с маслом и булочкой, а в половинке вареного белка. Так будет и вкусно, и полезно, и калорий меньше.

 

Следует помнить при этом, что икра содержит много соли, поскольку солыо ее консервируют. Таким образом, икру нужно с осторожностью употреблять людям, склонным к отекам или при повышенном артериальном давлении.

 

Рыбные консервы, как и любые другие консервированные продукты, не являются пищей на каждый день в обычных условиях жизни. Поэтому не стоит беспокоиться о том, «полезны» они или «вредны». Наоборот, изредка употреблять рыбные консервы можно и даже нужно, если человек по каким-то причинам не использует в питании свежую рыбу. С рыбными консервами, особенно приготовленными из рыбы жирных сортов, человек получает жирные кислоты омега-3, которые не синтезируются в организме. В льняном масле также присутствуют эти жирные кислоты, так что выбор есть. Только следует помнить, что в рыбных консервах примерно в 10 раз больше соли, чем в свежей рыбе. Поэтому людям с артериальной гипертонией следует быть осторожными.

 

При приготовлении ролл Филадельфия в качестве дополнительных ингредиентов заранее надо подготовить сахар, соль и рисовый уксус. Предварительно рис тщательно промывается до тех пор, пока вода не прекратит менять свой цвет и станет совершенно прозрачной.

 

Традиционной начинкой для роллов Филадельфия считается огурец, авокадо, водоросли нори, икра тобико и сыр Филадельфия. Однако такой вариант не является единственным. Существует несколько вариантов сочетания продуктов. Главное отличие роллов данной разновидности - верхний слой из лосося. В качестве дополнительных ингредиентов для начинок нередко используется угорь, свежие огурцы заменяются маринованными, а сыр Филадельфия - иными сортами сыров. Распространенные варианты начинок для роллов с лососем: авокадо, огурец, сыр Филадельфия, водоросли пори, икра тобико; огурец, сыр Филадельфия, копченый угорь, водоросли нори; авокадо, сыр Филадельфия, водоросли пори; сыр Филадельфия, водоросли нори; водоросли пори, угорь, сыр Филадельия. В сочетании продуктов для начинок есть возможность проявить свою кулинарную фантазию. Некоторые сушисты пользуются собственными секретами приготовления роллов. Например, для придания блюду насыщенного аромата и вкуса, во время варки риса в воду рекомендуется добавить несколько листиков водорослей нори. Перед закипанием жидкости ингредиент извлекают из кастрюли. Особое внимание следует уделить другому ингредиенту для приготовления роллов - рыбному филе. Традиционно в Филадельфии используется лосось, однако данную разновидность рыбы нередко заменяют форелью. Существенной разницы в данном случае нет, однако гораздо более важным моментом является степень свежести филе. Лосось в роллах используется малосольный или свежий. Если вы отдаете предпочтение продукту без предварительной обработки, то следует запомнить несколько правил. Правила выбора свежего лосося: Рыбное филе должно быть свежим и не подвергаться заморозке. Замороженную рыбу в свежем виде употреблять крайне не рекомендуется. Если филе лосося отличается ярко оранжевым оттенком, то это свидетельствует о наличии красителей. При малейших подозрениях па недостаточную свежесть продукта, от его употребления следует отказаться. Авокадо - ингредиент, который также является неотъемлемым в роллах данной разновидности. Степень свежести плодов также имеет особое значение. Использовать слишком спелые авокадо для роллов не рекомендуется. Их мякоть быстро приобретает слишком мягкую консистенцию, что нарушит общий внешний вид блюда. Кожицу с авокадо рекомендуется обязательно срезать.

 

Чем можно заменить сыр Филадельфия? Сыр Филадельфия считается неотъемлемым ингредиентом для роллов с аналогичным названием. По желанию этот продукт заменяется иными сортами сыров. Главный нюанс в данном случае - сыр должен иметь мягкую консистенцию и быть немного сладковатым. Плавленые разновидности для роллов Филадельфия не используются. Вкус итогового блюда после такого эксперимента изменится.

 

Оптимальные заменители сыра Филадельфия: творожный сыр; брынза; фетаки; сливочные сыры марок «Крем Бопжур», «Виола» или «Альметте». Приготовить аналог сыра Филадельфия возможно в условиях холодного цеха. Для этой кулинарной хитрости понадобится всего два ингредиента - творог и любой сливочный сыр. Данные продукты смешивают в одинаковых пропорциях, а итоговую смесь перемешивают. Получают густую массу однородной консистенции. По вкусу такой продукт практически не будет отличаться от оригинального сыра.