2020-05-25
502
По ПМ.04 МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
| № п/п | Содержание | Кол-во часов |
| 1 | Лабораторная работа №1. Приготовление изделий из бисквитного теста. | 6 |
| 2 | Лабораторная работа №2. Приготовление изделий из заварного теста. | 6 |
| 3 | Лабораторная работа №3. Приготовление печенья, пряников и коврижек. | 6 |
| 4 | Лабораторная работа № 4. Приготовление сиропов, помады, кремов, марципана, мастики. | 6 |
| 5 | Лабораторная работа №5. Приготовление пралине, карамели, кремов, глазури. | 6 |
| 6 | Лабораторная работа №6. Приготовление бисквитных, песочных и слоеных пирожных | 6 |
| 7 | Лабораторная работа №7. Приготовление заварных, воздушных и крошковых пирожных | 6 |
| 8 | Лабораторная работа №8. Приготовление бисквитных, песочных, слоеных тортов | 6 |
| 9 | Лабораторная работа №9. Приготовление муссовых тортов | 6 |
| 10 | Лабораторная работа №10. Приготовление изделий пониженной калорийности | 6 |
| 11 | Лабораторная работа №11.Приготовление сложных современных тортов | 6 |
| Итого | 66 |
Лабораторная работа № 1. Приготовление изделий из бисквитного теста.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению изделий из бисквита.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Сотейник,нож для бисквита, венчики, миски, нож фруктовый, подложки для торта.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.
4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.
2. Приготовление торта бисквитного «Мохито».
Бисквит Лаймовый
3 яйца
90гр сахара
90гр муки
Цедра 1 лайма
Сок 1 лайма
2 капли зеленого красителя
Взбить яйца с сахаром в очень пышную массу.
Просеять муку и аккуратно ввести в яичную массу лопаткой.
Добавить цедру и сок лайма,краситель-вымешать до однородности.
Вылить на противень, застеленный бумагой.
Выпекать при 160С.
Вырезать 3 круга 18 см.
Клубнично-лаймовое кули
200гр клубники(можно замороженную)
80гр сахара
Сироп лайма
7гр желатина+50гр холодной воды
Листья мяты(или сироп мятный)
Желатин замочить в холодной воде.
Клубнику пюрировать и проварить до растворения сахара, добавить сироп лайма и
мяты.
Немного остудить и ввести растопленный желатин.
Крем
400гр маскарпоне (любой сливочный сыр)
400гр сливок 33-35%
100гр сах пудры
Взбить все ингредиенты до пышной массы.Переложить в мешок с круглой насадкой.
Глазурь
100гр белого шоколада
75гр сгущ молока
30гр слив масла
30гр сливок 33-35%
4гр желатина+2ст л холодной воды
капля мятного ароматизатора
Краситель для мятного цвета
Желатин замочить в холодной воде
Все остальные ингредиенты соединить и растопить на водяной бане. Ввести распущенный желатин.
Сборка.
Пропитать бисквит
Отсадить крем спиралью
В промежутках между кремом выложить кули
Повторить со всеми коржами
Верх и бока торта оформить кремом и покрыть глазурью
Составить технологическую карту на готовое изделие.
Лабораторная работа № 2. Приготовление изделий из заварного теста.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению изделий из заварного теста.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Сотейник,нож для бисквита, венчики, миски, нож фруктовый, подложки.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.
4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.
2. Приготовление пирожного «Шу» с кракелином.
1) Полуфабрикат песочный (кракелином):
Масло сливочное (холодное) – 50 гр
Сахар – 60 гр
Мука – 60 гр
Соединить все компоненты в чаше блендера до однородной пластичной массы. Раскатать между двумя слоями пергамента или силиконовыми ковриками до толщины 2-3 мм. Заморозить. Отштамповать диски диаметром 3, 5 см. До использования поместить в морозильник или холодильник.
2) Полуфабрикат заварной (шу):
Вода – 50 гр
Молоко – 50 гр
Соль – 2 гр
Сахар – 2 гр
Масло сливочное – 40 гр
Мука – 60 гр
Яйца – 90 гр
Воду, молоко, соль, сахар и масло довести до кипения, заварить муку. Охладить до 40С. Переложить в бачок ПМ, постепенно добавить яйца до получения однородной консистенции. Отсадить из кондитерского мешка с наконечником диаметром 1-1,5 см полуфабрикаты диаметром 3 см. Сверху выложить песочные полуфабрикаты. Выпекать при температуре 170-180 С 20 минут.
Крем заварной
Молоко – 200 гр
Сливки 33% - 50 гр
Сахар – 50 гр
Желтки яичные – 45 гр
Крахмал кукурузный – 25 гр
Масло сливочное – 100 гр
Ванилин – 1 гр
Молоко с ½ частью сахара нагреть до кипения. В отдельной посуде перемешать оставшийся сахар, желтки и крахмал до однородной массы. Постоянно помешивая, добавить горячее молоко. Перелить в сотейник, довести до кипения, уварить до загустения. Слегка охладить, добавить ½ часть сливочного масла. Охладить до 30-40 С, добавить оставшееся сливочное масло, аккуратно вмешав его до однородного состояния, слегка взбить. Отдельно взбить сливки. Аккуратно соединить с кремом.
Сборка. Полуфабрикат «шу» разрезать. Заполнить кремом. Прикрыть срезанной частью.
3. Приготовить 14 штук пирожных «шу с кракелином». Изделия должны быть идентичны и декорированы.
4. Оформить технологическую карту на 1 пирожное.
5. Сделать вывод.
Лабораторная работа № 3. Приготовление печенья, пряников и коврижек.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению печенья, пряников и коврижек.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Сотейник,нож для бисквита, венчики, подложки.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.
4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru
