2020-05-25
131
1) Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.
2) Приготовление пирожного бисквитного с белковым кремом.
Сырье и полуфабрикаты:
Бисквит – 2323 гр
Сироп для промочки - 888 гр
Крем белковый – 499 гр
Пудра сахарная – 34 гр
Выход 4800 гр (100 шт)
1) Бисквит:
Мука – 281 гр
Крахмал – 69,4 гр
Сахар-песок – 347
Меланж – 578,5 гр
Эссенция – 3,5 гр
Выход – 1000 гр
2) Сироп для промочки:
Сахар-песок – 513 гр
Вода – 500 гр
Коньяк – 48 гр
Эссенция – 2 гр
Выход – 1000 гр
3) Крем белковый заварной:
Яичные белки – 325 гр
Ванильная пудра – 24 гр
Сахар-песок – 650 гр
Вода – 200 гр
Выход – 1000 гр
Технология приготовления: Выпекают бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу-вверх. В конце замеса добавляют эссенцию. Формуют, выпекают при температуре 180-200С. После выпечки выравнивают боковые стороны и разрезают на два пласта. Только поверхность, смазанную тонким слоем фруктовой начинки, грунтуют белковым кремом и разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом, а затем посыпают сахарной пудрой.
|
|
|
Белковый крем заварной. Во взбитые яичные белки добавляют 15…20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой. Остальной сахар с водой уваривают до пробы на средний шарик (температура 118….121С) и тонкой струйкой вводят во взбитые яичные белки. Добавляют ванильную пудру и взбивают до образования глянца.
3) Приготовление пирожного «песочное кольцо».
Песочный полуфабрикат – 4200 гр, ядра орехов (жареные) – 480 гр, меланж для смазки – 120 гр. Выход 100 шт по 48 гр.
Песочный полуфабрикат: мука – 557 гр, масло сливочное – 309, сахар-песок – 206 гр, меланж – 72 гр, разрыхлитель – 1 гр, соль – 2. Выход – 1000
Песочное тесто: Приготовление: в размягченное масло сливочное добавляем разрыхлитель, яйцо, сахар, муку соединить до получения однородной массы. Замесить тесто. Остудить тесто в холодильнике 30 минут. Наилучшая температура для теста 15-20 градусов. Орехи немного поджарить, охладить и мелко измельчить. Готовое тесто на присыпанной мукой поверхности раскатать в пласт толщиной 7-8 мм и вырезать колечки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Противень застелить бумагой для выпечки, переложить на него кольца и поставить в морозилку на 20 минут. Смазать заготовки желтком и посыпать орехами. Выпекать пирожные 15-20 минут в предварительно разогретой до 200 градусов духовке.
4) Заполнить технологические карты на пирожные, оформить отчет.
|
|
|
Лабораторная работа № 7. Приготовление заварных, воздушных и крошковых пирожных.
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для пирожных.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.
4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru
