Порядок выполнения и ход занятия

1 2 3 4 5 6 7

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление печенья песочного с орехами.

1) Ингредиенты:

Мука – 476 гр (в том числе на подпыл – 40 гр)

Масло сливочное – 218 гр

Сахар – 218 гр

Меланж – 31 гр

Орехи жареные – 150 гр

Сода – 0,4 гр

Аммоний – 0,4 гр

Эссенция – 2,8 гр

Соль – 0,96 гр.

Выход – 1000 гр

Масло с сахаром растирают до однородной консистенции, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию, перемешивают до однородной консистенции. Муку соединяют с орехами и добавляют в конце замеса.

3. Приготовления пряников архангельских.

1) Ингредиенты:

Сахар (для жженки) – 260 гр;

Вода (кипяток) – 200 гр;

Сахар – 100 гр;

Мед – 160 гр;

Масло сливочное (маргарин) – 140 гр;

Специи: корица – 2 ч.л., мускатный орех – 1 ч.л., имбирь молотый – 1 ч.л., кардамон – 1 ч.л., гвоздика молотая – 1 ч.л.,сода пищевая – 1 ч.л.

Яйцо (желток) – 2 шт;

Мука пшеничная – 700 гр.

Выход – 1,5 кг.

На дно кастрюли насыпать тонким слоем сахар, варить не помешивая, постепенно насыпая сахар до растворения (260 гр). После появления пузырей вливаем кипяток (200 гр) добавляем сахар (100 гр), мед (160 гр), доводим до кипения. Масло сливочное (комн. температуры) и специи вводим в массу и убираем с плиты до остывания. Добавить желтки (комн. температуры) и муку, разложить по пакетам и убрать до остывания на 4-5 часов. (Тесто можно хранить в холодильнике до 1 недели, в морозильной камере 6 месяцев).

Тесто из холодильника раскатать на силиконовом коврике и не перенося выпекать в конвекции при температуре 180 градусов 10 - 11 минут. (9-10 минут мягкие).

Айсинг (украшение): белок (охлажденный) взбить до появления пузырей, добавить сахарную пудру (150 гр) перемешать до состояния густой сметаны. Отсадить из кондитерского мешка на пряник.

2) Оформить технологическую карту на пряники.

3) Сделать вывод.

Лабораторная работа 4. Приготовление сиропов, помады, кремов, марципана, мастики.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Нож для бисквита, венчики, доска для мастики, миски, сотейники, скалка для мастики, вырубки, подложки для торта.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1) Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2) ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3) Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4) Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1) Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2) Приготовление сахарного сиропа:

Для приготовления сиропа берут равное количество воды и сахара и в сотейники доводят до кипения. Готовый сироп охлаждают до комнатной температуры и при необходимости добавляют ароматизатор.

3) Приготовление крема «Шарлотт».

Готовят путем взбивания сливочного масла с яично-молочным сиропом. И масло, и сироп при взбивании должны быть одинаковой температуры (комнатной).Сироп для крема: смешайте желток с молоком, процедите, добавьте сахар, ванильный сахар и поставить на маленький огонь. При постоянном помешивании на маленьком огне доведите сироп до кипения (7-8 минут) и кипятите 1-2 минуты, пока сироп не станет похож на сгущенку. Готовый сироп перелить в миску, накрыть пленкой и остудить до комнатной температуры.

Для крема: Масло взбить до пышного состояния, остывший сироп добавляют маленькими порциями, каждый раз после добавления хорошо взбить. Готовый крем почти белый, пышный легко падает с лопатки при постукивании.

4) Приготовление молочной мастики:

Сначала просеивается два раза через сито сахарная пудра. Затем смешивается тщательно с молоком и соком лимона. После этого добавляется сгущенка и масса тщательно вымешивается до однородности. Готовая мастика имеет светлый оттенок, поэтому для изготовления фигурок надо добавлять к ней различные пищевые красители. Хранить мастику можно около 10 дней в холодильнике, тщательно завернув ее в пищевую пленку.

5) Приготовление марципана: Поместить миндаль в кипяток на некоторое время, очистить, высушить в духовке 5 минут, при температуре 60 градусов. Миндаль измельчить в муку, всыпать в сахарный сироп и проварить 3 минуты, после того как масса остынет, еще раз измельчить.

6) Приготовление патоки: Смешать какао с сахарной пудрой, добавить кипяток и хорошо перемешать. Выложить помаду на торт и быстро распределить по нему.

Сборка: Торт разрезать на коржи. Каждый корж пропитать сиропом для промочки. Промазать слои кремом «Шарлотт». Сверху выложить помадку. Торт украсить фигурками из мастики или марципана. Составить технологическую карту на готовое изделие. Закладка продуктов дана в Приложении 1.

Приложение 1

Бисквит (покупной)

Сироп для пропитки:

60 грамм сахара + 60 грамм воды

Крем «Шарлотт»: 300 грамм

125 грамм масло сливочное 82,5%,

100 грамм сахара

1 яичный желток (20 грамм)

75 грамм молока

1 пакетик (10 грамм) ванильный сахар

Молочная мастика:

Сухое молоко – 80 гр