2020-05-25
287
1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.
2. Приготовление Пирожное Шу «Ананас-лайм-кокос»
| Заварное тесто: Приготовление: Молоко, воду, соль, сахар наливаем в сотейник и нагреваем на среднем огне, с добавлением порезанного масла сливочного до кипения, заварить муку. Охладить до температуры 60С. Переложить в планетарный миксер и постепенно добавлять яйца до получения гладкой однородной консистенции. Готовое тесто накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 4 часа. Кракелин. Приготовление: Сахар, муку миндальную и диоксид титана соединить, перемешать руками, добавить масло сливочное и перетереть руками еще раз. Пробить в блендере до однородного состояния. Раскатать между двумя гитарными листами. Заморозить. Вырезать диски диаметром 6,5 см. Кремю с лаймом. Приготовление: Соединить пюре лайма, воду, сахар, яйца и ваниль. Пробить блендером. Вылить в сотейник и постепенно помешивая сварить англез до 82 градусов, после снять с огня, добавить масло сливочное и пробить блендером. Добавить цедру лайма. Убрать на сутки в холодильник для стабилизации. Мармелад с ананасом. Приготовление: Пюре манго, маракуйя, лайма соединить, добавить глюкозу и нагреть. Из сахара сделать сухую карамель. После деглазировать его теплым пюре. Следом всыпать второй сахар перемешанный с пектином. Проварить в течении 1 минуты. Снять с огня, добавить желатин, ананасы и цедру лайма. Разлить в формы полусфера диаметром 4,5 см, заморозить. Кокосовый взбитый ганаш. Приготовление: Пюре кокоса соединить с глюкозой, нагреть до 60 градусов и вылить на шоколад, добавить желатин и пробить блендером. Вылить второе пюре кокоса, сливки, ликер. Еще раз пробить блендером. Убрать в холодильник на сутки для стабилизации, перед использованием взбить. После отсадить крем насадкой звезда и заморозить. Покрыть нейтральным гелем. Сборка: Отсадить заварное тесто по 25-30 грамм (диаметр 5 см) на перфорированный коврик, сверху ровно разложить кракелин. Заморозить. Разогреть духовку на 260 градусов, после выключить, поставить шу на 15 минут. После того как шу сформируется, включить духовку на 160 градусов и допекать их в течение 20-25 минут на режиме конвекции. После выпечки охладить, заполнить кремю с лаймом (перед использованием взбить) и мармеладом с ананасом. Ганаш перед использованием взбить, после отсадить насадкой звезда и заморозить. 3.Заполнить технологическую карту на пирожное Шу «ананас-лайм-кокос». Закладка дана на 3 порции. Заварное тесто: вода – 130 гр, молоко – 130 гр, масло сливочное 82,5%,- 120 г, соль – 5 гр, сахар – 5 гр, мука пшен – 145 гр, яйцо – 260 гр. Кракелин: масло сливочное 82,5% - 85 гр, сахар – 105 гр, мука миндальная – 105 гр, диоксид титана – 3 гр. Кремю с лаймом: яйцо – 155 гр, сахар – 200 гр, пюре лайма – 130 гр, вода – 30 гр, ваниль – 1 шт, желатин – 10 гр, масло сливочное 82,5 % - 265 гр, цедра лимона – 1 шт. Мармелад с ананасом: глюкоза – 30 гр, сахар – 60 гр, пюре манго – 50 гр, пюре маракуйя – 70 гр, пюре лайма – 20 гр, сахар – 12 гр, пектин NH – 4 гр, желатин – 4 гр, ваниль – 1шт, ананасы свежие – 160 гр Кокосовый взбитый ганаш: пюре кокоса – 85 гр, глюкоза – 15 гр, желатин – 10 гр, шоколад белый – 140 гр, ликер Малибу – 15 гр, пюре кокоса – 85 гр, сливки 33% - 250 гр 4.Оформить отчет. |
|
|
|
|
|
|
Лабораторная работа № 8. Приготовление бисквитных, песочных, слоеных тортов
Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению оформленных десертов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Нож для бисквита,миски, сотейники, сковорода, подложки для торта.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.
4. Интернет ресурсы: Www/гастроном.ru
