Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2. Приготовление пирожного «бисквитное» фруктово-желейное (1 шт).

Сырье и полуфабрикаты:

Бисквит – 1895 гр

Сироп для промочки - 437 гр

Начинка фруктовая – 1804 гр

Фрукты – 713 гр

Желе – 551 гр

Выход 5400 гр (100 шт)

Бисквит:

Мука – 281 гр

Крахмал – 69,4 гр

Сахар-песок – 347

Меланж – 578,5 гр

Эссенция – 3,5 гр

Выход – 1000 гр

Сироп для промочки:

Сахар-песок – 513 гр

Вода – 500 гр

Коньяк – 48 гр

Эссенция – 2 гр

Выход – 1000 гр

Желе:

Сахар-песок – 414 гр

Патока – 103 гр

Эссенция – 3 гр

Коньяк – 33 гр

Кислота лимонная – 2 гр

Агар-агар – 10 гр

Вода – 496 гр

Выход – 1000 гр

Выпекают бисквит основной холодный. Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения в объеме, растворения кристаллов сахара, образования светлого кремового цвета, пышной консистенции и устойчивого рисунка на поверхности. Затем постепенно добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу-вверх. В конце замеса добавляют эссенцию. Формуют, выпекают при температуре 180-200С. После выпечки выравнивают боковые стороны и разрезают на два пласта. Нижний пласт пропитывают сиропом и смазывают фруктовой начинкой. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, намечают контуры пирожных и украшают фруктами. Затем заливают желе в несколько приемов. После застывания желе пласт разрезают на пирожные по намеченным контурам.

Сироп для промочки: соединяют сахар с водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, снимают пену, кипятят в течение 1….2 минут, охлаждают до 20С, добавляют конъяк или десертное вино и эссенцию.

Желе. Сахар, патоку и воду доводят до кипения, снимают пену и слегка охлаждают. Добавляют замоченный набухший желатин и перемешивают до полного растворения желатина. Сироп охлаждают до температуры 40-50С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

3. Оформить технологическую карту на 1 пирожное.

4. Сделать вывод.

 

 

Лабораторная работа № 11. Приготовление сложных современных тортов

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению сложных современных тортов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; планетарный миксер, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Сотейник,нож для бисквита, венчики, миски, нож фруктовый, подложки.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре

Перечень рекомендуемых источников:

1. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учебник для студ.учреждений сред.проф. образования / Ермилова С.В. – 2-е изд., Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.

2.  ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Чадеева И.В. Выпечка по ГОСТу. Москва: Издательство «Э», 2018. – 320 с.

4. Интернет ресурсы:  Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

1. Соблюдение техники безопасности при работе с оборудованием.

2.Приготовление сложных современных тортов (на выбор студента).

3. Оформить технологическую карту на торт.

4. Сделать вывод.