Классификация измельчительного и режущего оборудования

Техника безопасности при эксплуатации измельчительного и режущего оборудования.

Современную промышленность, а так же торговлю трудно представить без режущего и измельчительного оборудования. Нарезка и измельчение товаров с помощью ручных режущих инструментов является весьма трудоемкой операцией, поэтому для облегчения труда работников, занимающихся нарезкой, измельчением, для повышения производительности применяют режущее и измельчающее оборудование. Это позволяет не только механизировать трудоемкие процессы, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.

В данной работе будут рассмотрены виды измельчительного и режущего оборудования, особенности его применения, а также правила техники безопасности при его эксплуатации.

Назначение измельчительного и режущего оборудования

 

Процесс измельчения пищевых продуктов, т. е. разделение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении сахарной пудры, панировочных сухарей, дробленых орехов, кофе, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при нарезке сырых овощей и фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, масла сливочного и других продуктов.

Измельчение — механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций. Поэтому при выборе способа измельчения первостепенное значение приобретают такие свойства продукта, как упругость, вязкость, пластичность. Под упругостью понимается свойство продукта восстанавливать свои форму и размеры после прекращения воздействия на него внешней нагрузки, под влиянием которой они были изменены. Это свойство характеризуется модулем упругости. Исходя из этого, все продукты подвергаемые измельчению, не могут рассматриваться как упругие. Наличие у них таких явлений, как релаксация (падение напряжения при неизменной деформации) и ползучесть (рост деформации при постоянных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к упруго-вязким и вязкопластическим телам.

Применяемые на предприятиях общественного питания размолочные механизмы можно отнести к классу дробилок для тонкого измельчения продуктов с размерами получаемых частиц порядка 0,2—0,3 мм.

 

Классификация измельчительного и режущего оборудования

 

В зависимости от физико-механических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсии, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.

По роду воздействия на продукт машины, предназначенные для его измельчения, можно подразделить на три основные группы:

- для дробления пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы (МС12-15, Дисковая машина МИК-60));

- для измельчения вареных пищевых продуктов (овощей, мяса и др. (МИП-П-2));

- для нарезки пищевых продуктов. (МИП-П-1).

По способу нарезания:

- с дисковыми ножами;

- ленточными пилами;

- со струнами.

По принципу действия измельчительное и режущее оборудование делиться на:

- оборудование непрерывного действия

- оборудование периодического действия.

По степени автоматизации процессов оборудование подразделяется на две основные группы:

- оборудование автоматического действия

- оборудование полуавтоматического действия.

Остановимся поподробнее на оборудовании, применяемом торговыми предприятиями.

Машины для нарезания товаров обеспечивают быстрое и точное нарезание гастрономических, хлебобулочных изделий, овощей, фруктов и других товаров на ломти заданной толщины.

Машина для нарезания продовольственных товаров. Машину устанавливают на столе или прилавке в строго горизонтальное положение с помощью винтовых ножек. Рабочим органом является дисковый нож. Перед работой проверяют чистоту рабочих поверхностей и затачивают нож.

Товар, предназначенный для нарезания, кладут на подающий стол. Сторона товара, с которой будет производиться нарезание, должна упираться в упорную плиту. Под упорной плитой располагается лоток для нарезанных ломтей. Продукт, находящийся на подающем столе, свободно опускается под действием собственной массы на упорную плиту в направлении ножа. Отрезаемые ломти проходят между ножом и упорной плитой и падают в приемный лоток. Толщина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и упорной плитой. Зазор между ними устанавливается с помощью регулятора толщины нарезки. Толщина ломтей может быть 0,25 — 28 мм. При нарезании продуктов небольшого размера необходимо пользоваться прижимной планкой. Если ломти при нарезании ломаются или получается неровный срез продукта, то необходимо заточить нож и отрегулировать толщину ломтя. Для заточки ножа предусмотрено точильное устройство.

Основными поставщиками измельчительного и режущего оборудования являются Италия, Франция, Германия, Польша. Машины для нарезания товаров называют также «слайсеры» (англ. slice — ломоть или тонкий слой). Различаются машины диаметром ножа, размер которого указывается в наименовании модели, и принципом действия. Машины для нарезания продуктов могут входить как составная часть в линию для фасовки и упаковки товаров.

По окончании работы машину отключают от электросети, снимают лотки и прижимные устройства, промывают их теплой водой с содой и насухо вытирают. Нож очищают от жира и кусочков продукта деревянной лопаточкой с навернутой на нее полотняной салфеткой, моют с двух сторон и вытирают.

Ленточная электропила. Предназначена для разделки отрубов мяса и рыбы на порции различной массы. Ленточные пилы позволяют распиливать на куски охлажденное и мороженое мясо, кости и мясо на костях. Пилы различаются размерами рабочего стола, типом стола (подвижный и неподвижный), размерами пильного полотна и мощностью электродвигателя. В зависимости от консистенции продукта можно регулировать степень натяжения пильного полотна.

Пилу необходимо надежно закрепить к столу, оставляя вокруг нее достаточно места для проведения технологического процесса и профилактических работ.

Во избежание несчастных случаев при открывании крышки корпуса предусмотрена автоматическая блокировка электропитания, а при обрыве пильного полотна предусмотрена остановка пилы.

По окончании работы все рабочие части машины очищают от остатков продукта, моют теплой водой с содой и вытирают.

Мясорубка МИМ-300. Применяется для измельчения мяса и рыбы на фарш и повторного измельчения котлетной массы. Корпус мясорубки — это пустотелый, горизонтальный цилиндр с ребрами на внутренней стенке. Он служит рабочей камерой. Внутри цилиндра вращается шнек, приводимый в движение электроприводом. Ребра необходимы дли того, чтобы куски мяса или рыбы не проворачивались вместе со шнеком. Шнек имеет постепенно уменьшающийся шаг витка, чтобы продукт при продвижении к режущему механизму мясорубки постепенно уплотнялся. Режущий механизм состоит из вращающихся вместе со шнеком ножей и неподвижных решеток. В зависимости от требуемой степени измельчения продукта используют решетки с различными размерами отверстий. Наиболее эффективным является режим, при котором создаваемое шнеком давление обеспечивало бы продвижение продукта к режущему механизму, но сок при этом из продукта не отжимался. Регулировка механизма, т. е. плотность прилегания ножей и решеток, обеспечивается зажимной гайкой, которую завинчивают вручную, так как слишком сильная затяжка приводит к быстрому износу ножей и решеток, перегрузке двигателя. При недостаточной затяжке продукт плохо измельчается.

Мясо или рыбу, подлежащие измельчению, очищают от костей, соединительных тканей, сухожилий и нарезают на куски массой не более 100 г. Подготовленный продукт загружается в чашу, которая находится в верхней части мясорубки и из нее с помощью толкача подается в рабочую камеру, к шнеку. При эксплуатации мясорубки не допускается продолжительная работа на холостом ходу, без загрузки продукта.

В настоящее время чаше всего используются мясорубки МИМ-600 и МИМ-300 производительностью соответственно 600 и 300 кг/ч.

По окончании работы мясорубку разбирают, все рабочие части вынимают, очищают от продукта, промывают горячей водой с содой, вытирают, высушивают и смазывают несоленым животным жиром. Наружные поверхности протирают влажной, а затем сухой тряпкой.