Ветеринарно-санитарная экспертиза раков и мяса морских млекопитающих и беспозвоночных

План лекции:

1. Экспертиза морских беспозвоночных и млекопитающих

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков

ВСЭ морских беспозвоночных

Для пищевых, кормовых, медицинских и технических целей используется более 800 видов беспозвоночных. В число промысловых беспозвоночных входит пять групп животных со специфическим строением тела, различным химическим составом и своеобразными технологическими свойствами: двустворчатые, ракообразные, иглокожие, головоногие и брюхоногие моллюски.

Двустворчатые моллюски насчитывают около 25 тыс. видов, широко распространены в Мировом океане и его краевых морях, реках и озерах. К классу двустворчатых моллюсков относятся морской гребешок, мидии, устрицы, клэмы, морское ушко, сердцевидка и др. По данным ФАО, на долю двустворчатых моллюсков в общем мировом улове беспозвоночных приходится более 70%.

Гребешки. Съедобными частями гребешка являются мускул-замыкатель (филе) и мантия, на них приходится 20 – 25 % массы моллюска. Для пищевых целей условно пригодны гонады (икра и молоки), составляющие 2,9 – 7,9 %.

При разделке морского гребешка отходы вместе с раковиной составляют 70 – 80 %, из них на внутренности приходится около 10 %. Отходы от разделки гребешка в пищевых целях обычно не используют, но этот вид сырья благодаря высокому содержанию биологически активных веществ представляет интерес как перспективное сырье для получения БАДов. Важным является наличие в белках гребешков вещества таурина, которое используется при лечении диэнцефального синдрома, катаракты и глаукомы, служит нейромодулятором и нейроингибитором центральной нервной системы, что позволяет применять его в качестве антиконвульсатора при эпилепсии. Кроме того, таурин обладает радиопротекторными свойствами. В отходах от разделки гребешка содержатся все незаменимые аминокислоты с преобладанием треонина, фенилаланина, лизина и тирозина.

Мидии. Среди мидий есть несколько известных видов, име­ющих промысловое значение, и некоторые менее известные суб­тропические и тропические виды. Съедобная часть мидий – тело, заключенное между створками. С увеличением размеров раковины доля створок в общей массе моллюска уменьшается за счет увеличения массы полостной жидкости. Масса тела при этом практически не изменяется и составляет в среднем 40%, в том числе масса мускула-замыкателя и мантии – 23%. Химический состав мяса мидий различных видов, но одного сезона добычи различается незначительно. В среднем в мясе мидий массовая доля влаги составляет 80 – 84 %, сырого протеина – 8 – 13%, липидов – 0,8 – 2,5%, золы – 0,9 – 2,1 % и углеводов – 3 – 5%. В последние годы в мире широко практикуют разведение мидий на искусственно созданных плантациях в Черном, Белом и дальневосточных морях. Мидии искусственного разведения по некоторым показателям превосходят мидий естественных популяций, в частности они меньше загрязнены песком. Кроме того, относительная масса мяса у таких мидий выше, чем у мидий естественной популяции. Белки мяса мидий содержат все незаменимые аминокислоты с преобладанием лизина, который вместе с метионином и триптофаном является определяющим при оценке полноценности белкового питания. Мясо мидий богато макро- и микроэлементами, в том числе и редко встречающимися, содержание которых на порядок выше, чем в рыбе, и на два порядка превосходит мясо наземных животных. В мягких тканях мидий обнаружены вещества, обладающие то­низирующим действием и благоприятно влияющие на функцию сердечно-сосудистой системы, – в 1 г сырых тканей содержится до 35 мг допамина, по действию подобного адреналину. Среди биологически активных веществ, обнаруженных в мидиях, значительный интерес представляют сакситоксин и близкая к нему группа токсинов, вызывающих блокировку проводимости нервной системы. Их можно использовать для снятия тонуса гладкой мускулатуры и кровеносных сосудов. Из межстворчатой жидкости выделен препарат митилан, относящийся к группе иммуномодуляторов. Установлено, что митилан индуцирует синтез интерферона, подавляющего болезнетворную микрофлору. В мягких тканях мидий содержатся витамины группы В. Мясо мидий положительно влияет на липидный обмен, прони­цаемость капилляров, увеличивает выведение холестерина из организма. Исследованиями, проведенными в Японии, Голландии, Италии где двустворчатые моллюски являются традиционным пищевым продуктом, установлено, что экстракты из мидий можно с успехом применять для лечения и профилактики различных инфекций, токсикозов разной этиологии, для терапии и снижения вредных последствий при лучевых поражениях. В Дании из мидий получен препарат для лечения ревматизма, в Новой Зеландии из них выделены соединения, обладающие выраженной активностью при лечении артрозов и нервно-мышечных недугов. Помимо перечисленных препаратов из мидий получены ряд гормонов – прогестерон, тестостерон, андростерон, а также фосфолипиды и другие вещества, которые можно применять в медицинских целях. Некондиционные мидии используют для получения кормовых продуктов – гидролизатов, кормовых паст, мидийной муки, ми­неральной крошки. Все эти продукты могут восполнить дефицит традиционных кормов в животноводстве, повысить выход сельс­кохозяйственной продукции.

Устрицы. Известно более 60 видов устриц. В России устриц добывают в основном в Тихоокеанском бассейне, где промысловыми являются устрицы 17 видов. Основную часть устриц (более 70%) составляет раковина. Мясные части (съедобные) составляют 10 – 12%, более 17% приходится на полостную (межстворчатую) жидкость. Несмотря на то, что устрицы считаются деликатесом, содержание питательных веществ в них достаточно невелико. Поскольку устриц потребляют не только в сыром виде, но и используют для производства консервов, то интерес в качестве сырья для получения БАВ могут представлять отходы в виде створок и несъедобных частей тела. В настоящее время отходы вместе со створкой используют для приготовления кормовых белково-минеральных концентратов. В Канаде выпускают консервированные супы с добавлением межстворчатой жидкости из устриц, которые рекомендуют для увеличения сопротивляемости организма негативным воздействиям внешней среды, а также для повышения жизненного тонуса.

Ракообразные. Класс ракообразных включает множество видов, различающихся по строению тела и размерам, по окраске и другим признакам. К наиболее ценным промысловым видам относятся крабы, креветки, омары, лангусты. Ракообразные с давних времен являются объектами промысла. В нашей стране основной промысел ракообразных – крабов и креветок – сосредоточен на Дальнем Востоке.

Креветки. Выход, а также химический состав съедобной части сырого мяса зависят от вида, размера, физиологического состояния креветок и составляют 23 – 39% их массы. Отходы – панцирь и мягкие ткани соответственно 77 – 61%. Отходы от разделки креветок используют для получения белково-минеральных кормовых добавок, хитина и хитозана.

Криль антарктический является одним из наиболее крупных видов. Это самый массовый стайный вид Антарктики. В последние десятилетия он был объектом интенсивных комплексных исследований как перспективное сырье для промышленности. Выход съедобной части у криля колеблется от 17 до 36% и зависит от размера и биологического состояния. Сырье из-за высокой активности протеолитических ферментов очень неустойчиво в хранении. Криль как источник витамина А, группы В, а также макро- и микроэлементов является перспективным сырьем, и интенсивно используется для получения высококачественного пищевого белка, кормовых и технических продуктов, а также медицинских препаратов, в частности каротиноидов и простагладинов. Отходы от переработки криля отличаются значительным содер­жанием азотистых веществ, которые на 80 % представлены полно­ценными белками. Основное направление использования отходов от разделки криля – получение хитина, хитозана и их производных.

У крабов на пищевые цели используют конечности, выход вареного мяса из которых составляет 17 – 28% общей массы. В вареном мясе содержится 70 – 77% влаги, 17 – 20 % белка, 1,3 – 1,9 % минеральных веществ и 0,3 – 1,1 % гликогена. Отходы при производстве крабового мяса практически составляют 50% массы сырца. Наиболее изученным и используемым является панцирь, со­держание хитина в котором составляет 20 – 25 %. Панцирь используют для получения хитозана, глюкозамина, хитина. Из других видов отходов от разделки крабов интерес в качестве сырья для получения БАД представляет печень.

Омары и лангусты. Это довольно крупные представители морских ракообразных. Панцирь их перспективное сырье для получения хитина и хитозана. Мясо диетическое и очень ценное в пищевом и биологическом отношении.

Трепанги среди промысловых иглокожих ценятся наиболее высоко. В пищевых целях используют оболочку, составляющую 50 – 60% массы животного. Пищевая ценность трепанга обусловлена высоким содержанием микроэлементов. По сравнению с рыбой в его тканях содержится в 100 раз больше соединений йода, чем в других беспозвоночных, и в 10 тыс. раз больше йода, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Белки трепанга в основном состоят из коллагена, поэтому они неполноценны по аминокислотному составу – в них мало лизина и изолейцина.

Ветеринарно-санитарная экспертиза раков

Речные раки – фактически единственные пищевые беспозво­ночные, обитающие во внутренних пресноводных водоемах Цент­ральной России. На современном этапе они представляют один из резервов увеличения производства деликатесной пищевой про­дукции. Мясо речных раков отличается оригинальными гастроно­мическими и пищевыми свойствами; оно служит источником полноценного белка, жира, а также большого спектра необходимых человеческому организму микроэлементов и витаминов. Применяемые в настоящее время «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» включают определение доброкачественности живых и вареных речных раков в основном по органолептическим показателям, и лишь при необходимости – лабораторному исследованию. Доброкачественные, клинически здоровые живые раки долж­ны быть подвижными, с твердым, гладким, без нарушения целос­тности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, со­гнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). У доброкачественных вареных раков равномерная красная окраска панциря, подогнутое брюшко (шейка), специфический и ароматный запах. Недоброкачественные раки (мертвые и больные) в сыром виде имеют размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета, клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. У недоброкачественных вареных раков неравномерная окраска панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах. К продаже допускают только доброкачественных живых пре­сноводных раков. Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью, признанные не пригодными для пищевых целей, подлежат утилизации. У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свер­нутая, а у сваренных в нежизнеспособном состоянии (мертвом) хвост вытянут. Поступающие для реализации партии речных раков должны иметь сопроводительные документы: ветеринарное свидетельство (форма № 1 или 2) и удостоверение о качестве продукции. Для прове­дения ветеринарно-санитарной оценки качества раков из 3...4 мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают по 3...5 экземпляров раков и составляют объединенную пробу, масса которой не должна превышать 1 % от всей партии. Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу массой не более 1,5 кг. Раков из средней пробы очищают от загрязнений и при наличии излишней воды обсушивают фильтровальной бумагой или марлей. Разделку отобранных экземпляров для подготовки пробы проводят аккуратно и по возможности быстро во избежание подсыхания или потери воды, если раки заморожены. При разделке отбирают съедобные части – мясо брюшка, шейки и клешней, при необходимости отдельно исследуют панцирь и внутренние органы, учитывая массу отобранного образца. Помещают в сухую чистую посуду (кюветы, емкости) и измельчают в мясорубке. Полученный фарш тщательно перемешивают и используют для дальнейших исследований, кроме бактериологического. Для бактериологических исследований образцы доставляют в стерильной посуде и пробы подготавливают для проведения исследования в стерильном боксе. Органолептические исследования живых раков проводят, оценивая внешний вид, признаки жизнеспособности, запах. Органолептическую оценку мороженых раков проводят, оценивая внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет мяса. Если раков или ракообразных закладывали в рассол на какое-то время, согласно технологии определяют дополнительно содержание (%) поваренной соли. Органолептические показатели доброкачественных живых речных раков. Внешние покровы должны быть целые и подвижные. Панцирь твердый, чистый (без ила, песка, травы и других загрязнений), без наростов, сухой. Допускается наличие 5 % раков (от массы нетто) в партии с поврежденным панцирем, оторванными клешнями, с отсутствием более двух пар ножек. Признаки жизнеспособности. Раки, взятые за головогрудь, не опускают клешни. Запах. Для определения запаха делают надлом в месте соединения головогруди с брюшком. Запах должен быть свойственным ракам данного водоема без порочащих признаков. В спорных случаях проводят пробу варкой. Органолептические исследования мороженых раков. Проводят после их размораживания до температуры в толще тела от 0 до –1 ^оС. Вкус и запах свежемороженых речных раков определяют после их варки. При сомнении в доброкачественности свежих и мороженых раков хотя бы по одному органолептическому признаку проводят дальнейшие лабораторные исследования. Определение рН. Определение рН осуществляют по стандартной методике с помощью рН-метра. Если раки свежие – фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; сомнительной свежести – слегка мутноватый, рН 7,0...7,2; несвежие – мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.

Тема №14 (4часа)