Таблица 3. Физико-химические характеристики молока коз

Показатели	Среднее значение
Удой за лактацию, кг	300
Сухое вещество, %	13,3
Жир, %	4,3
Белок, %	3,3
Лактоза, %	4,8
Минеральные вещества, %	0,8
Кислотность, оТ	16
Плотность, г/см3	1,030

Козье молоко употребляется в пищу в цельном виде, а также перерабатывается в сыр и кисломолочные продукты. Люди, имеющие аллергию к коровьему молоку, обычно хорошо переносят козье. Оно является профилактическим и лечебным средством при желудочно-кишечных заболеваниях и диетическим продуктом питания для людей, больных язвой желудка. В последнее время козье молоко широко используется и рекомендуется для детского питания.

Использование молока овец в приготовление сыра были известны еще в давние времена. Овцы являлись и являются источником мяса, шерсти, овчин и высокоценного продукта питания – молока, из которого вырабатывают рассольные сыры и кисломолочные продукты. Очевидными лидерами овцеводства являются Австралия и Новая Зеландия, Англия и Испания, Греция и Италия, где удельный вес молока овец в общем объеме его производства колеблется от 4% до 6%. Удой овцы за лактацию, продолжающуюся 5 – 7 месяцев, составляет 200 – 250 кг. Молоко овцы имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А в молоке довольно высокое. Парному молоку присущи специфический вкус и запах из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой кислот. В молоке овцы в среднем содержится 6,7 % жира, 5,8 % белка (почти 80 % общего его количества приходится на долю казеина и 20 % - на сывороточные белки).

По мере механизации и автоматизации большинства производств роль лошади как рабочего животного отходит на второй план, уступая место её продуктивным качествам. Удой кобылы за лактацию (6-12мес.) в зависимости от породы колеблется в пределах 1200 – 2500 кг. Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В молоке кобылы по сравнению с коровьим меньше жира, белка и минеральных веществ. Содержание же витамина С в 6 – 7 раз больше. Кроме того, в нём содержится большое количество и других витаминов. Молоко кобылы называют альбуминовым, а коровье – казеиновым. По биологической ценности жир кобыльего молока превосходит жир молока коров.В литературе имеются сведения, согласно которым кобылье молоко можно использовать в цельном виде при вскармливании грудных детей, так как оно по своему составу приближается к женскому. На практике основной объём кобыльего молоко перерабатывают в кумыс, который применяется при лечении туберкулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии. Учитывая, что спрос на кумыс с каждым годом возрастает, молочным коневодством стали заниматься не только в регионах традиционного кумысоделия, но и в центральных регионах нашей страны.

В Среднеазиатском регионе активно используется в пищу молоко верблюдиц. Продолжительность лактационного периода у этих животных составляет 15 – 19 месяцев. Продуктивность у одногорбых верблюдиц 1500 – 2000 кг, у двугорбых 800 – 1200 кг за сезон. По органолептическим показателям молоко характеризуется сладковатым, специфическим вкусом, более густой консистенцией по сравнению с коровьим. Молоко верблюдиц используют в свежем виде и для приготовления кисломолочных продуктов (сузбе – творог, айран, катык, чал – кислая сыворотка), сыра и масла. Сыр и кисломолочные продукты из этого молока характеризуются высокими питательными характеристиками. Вкусовые свойства имеют свои особенности, так масло, получаемое из молока верблюдиц твердое, с салистым вкусом. С целью улучшения его органолептики для изготовления масла, как правило, используют смесь верблюжьего (одну часть) и коровьего (три части) молока.

В таких странах как Турция, Индия, Болгария и Румыния традиционно в пищу используется молоко буйволиц. Длительность лактации буйволицы составляет 7 – 10 месяцев. Удои за лактацию составляют от 760 до 1800 кг. Буйволиное молоко густое, приятное на вкус и запах. Отличается от коровьего повышенным содержанием сухого вещества, жира, белка и минеральных веществ. Молоко буйволиц используют в пищу свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов, сыра и масла. Для улучшения органолептических характеристик готовой продукции молоко буйволиц лучше использовать в смеси с коровьим.

По химическому составу, органолептическим и физическим свойствам молоко ослицы близко к кобыльему. Молоко ослицы обладает высокими биологическими свойствами, считается лечебным продуктом питания для детей, в том числе и грудных, находящихся на искусственном вскармливании. Молоко ослицы преимущественно используется для приготовления кумыса.

В настоящее время молоко самок зебу, яка, северного оленя и лося имеет все большее значение в питании населения в соответствующих регионах.

Ветеринарно-санитарная оценка молока при различных заболеваниях

Молоко является благоприятной средой для нахождения и размножения в нём разнообразных микроорганизмов, в том числе и патогенных. При этом молоко может стать источником распространения и антропозоонозных заболеваний.

Молоко от животных больных эмфизематозным карбункулом, бешенством, чумой, повальным воспалением лёгких, злокачественным отёком, Ку – лихорадкой, туберкулёзом и лейкозом с клиническими признаками болезни, при поражении вымени некробактериозом, туберкулёзом и актиномикозом использовать на пищевые, кормовые и иные цели запрещено. Указанное молоко после кипячения в течение 30 минут подлежит уничтожению.

Молоко от больных сибирской язвой животных в течение всего времени лечения подлежит обеззараживанию и после молоко уничтожают. Молоко от здоровых животных в карантинированном очаге в течение трёх дней после вакцинации кипятят и используют на кормовые цели внутри эпизоотического очага. В случае применения вакцин против сибирской язвы молоко может использоваться без ограничений при условии отсутствия у животного повышения температуры тела, отёков в месте введения или других осложнений, в противном случае молоко подлежит обязательному кипячению с последующим уничтожением.

Молоко коров, больных лейкозом в субклинической форме, может быть использовано для откорма телят, родившихся от таких матерей, но лишь после его термической обработки. Молоко, полученное от здоровых животных из неблагополучных по лейкозу хозяйств, направляется на молокоперерабатывающие предприятия с обязательной пастеризацией.

По правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молоко от коров с клиническими признаками бруцеллёза следует подвергать кипячению в условиях хозяйства. Молоко от скота положительно реагирующего по серологическим реакциям, но не имеющих клинических признаков бруцеллёза, разрешено использовать для выпуска молочной продукции при проведении пастеризации.

Санитарная оценка молока коров при ящуре основывается на том, что его вывоз за пределы карантинной зоны запрещён. Допускается переработка такого молока на масло и творог, в условиях хозяйства, после пастеризации. В случае появления в молоке коров больных ящуром пороков вкуса, запаха и консистенции его после кипячения уничтожают.

Молоко, больных листериозом животных, допускается на пищевые цели после пастеризации.

При лептоспироземолоко рекомендуется обезвреживать кипячением и направлять на корм животным. Особое внимание следует уделять образцам с чрезмерно желтушным окрашиванием или с примесью крови.

Молоко коров из хозяйств, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также от животных, положительно реагирующих на туляремию, разрешается использовать в пищу после пастеризации.

При болезни Ауески молоко разрешается использовать в пищу только после кипячения.

Доение коров больных маститом осуществляют индивидуально. Молоко из непоражённых четвертей вымени собирается в отдельную посуду с последующей пастеризацией. После такой обработки его можно использовать строго на кормовые цели. Молоко из поражённых четвертей подвергают кипячению с последующим уничтожением.

При кетозах молоко рекомендуется пастеризовать.

Ветеринарно-санитарный контроль молока

Молоко может быть источником микрофлоры, в том числе опасной для здоровья человека. В нём возможно наличие посторонних химических или радиоактивных включений, антибиотиков и ингибирующих веществ. Возможны случаи его фальсификации (разбавление водой, подснятие жира, добавление соды или крахмала, включение в общий удой молозива или стародойного молока). Кроме того, неохлажденное молоко, особенно в тёплое время года, требует скорейшей переработки из-за потери необходимых технологических свойств. В связи с этим вопросы эффективного контроля качества молока становятся приоритетными.

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизе необходимо учесть, что указанные включения на рисунке 2 не только представляют опасность для человека, но и могут существенно влиять на технологические процессы переработки молока и выпуска молочной продукции, а также на их пищевую ценность.

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Посторонние вещества молока

Ветеринарные врачи – эксперты обязаны контролировать наличие в молоке антибиотиков, согласно разработанным методам (использование тест-культуры). Согласно правилам содержание в молоке антибиотиков не допускается.

Пестициды являются существенной проблемой в сфере качества молока. Они попадают в него посредством корма, который может содержать остаточное количество пестицидов, через кожу при санитарной обработки кожного покрова.

Загрязнение молока тяжёлыми металлами, как правило, происходит эндогенным путём: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы транспорта, загрязнённые корма. Основной объём этих включений нейтрализуется организмом коровы, однако некоторая часть переходит в молоко.

Радиоактивные изотопы – источниками радиоактивного загрязнения молока являются радиоизотопы, выделяемые в атмосферу при работе атомных реакторов, в результате внештатных ситуаций связанных с транспортировкой радиоактивных материалов или отходов, эксплуатацией ядерных объектов, а также при испытании ядерного оружия.

Скармливание коровам заплесневелых кормов может привести к отравлению животных и выделению части микотоксинов в молоко.

 Потенциальную опасность для человека могут представлять и токсины бактериального происхождения – энтеротоксины, вырабатываемые стафилококками и эндотоксины, продуцируемые психротрофными бактериями. Причиной появления в молоке данного токсина, в первую очередь, являются маститы.

Нитраты поступают в организм коровы с кормом. После этого в рубце, из них образуются нитриты. И нитраты и нитриты являются предшественниками канцерогенных соединений нитрозаминов, концентрируемых в молоке.

Для уменьшения загрязнения молока микроорганизмами проводят систематическую санитарную обработку молочного оборудования. Для этого используются разнообразные моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие средства. При правильном использовании и соблюдении инструкций по мойке и дезинфекции молочного оборудования попадание этих средств в молоко исключается, однако на практике ситуация складывается таким образом, что дезинфектанты попадают в молоко.

Тема №15 (4часа)