Правила ветеринарно-санитарной экспертизы и оценка качества рыбы

План лекции:

1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы

2. Санитарная оценка рыбы при паразитарных болезнях

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза морской рыбы

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы

Рыба как продукт питания занимает одно из первых мест в рационе человека. В связи, с чем вся рыба, попадающая на стол потребителю должна подвергаться обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе.

Свежая рыба весьма нестойкий продукт. При хранении без охлаждения свежая не консервированная рыба начинает разлагаться через 12 – 24 часа после вылова. Кроме того, рыба может представлять опасность для человека вследствие попадания в водоемы неочищенных сточных вод, пестицидов, гербицидов, удобрений, а также в результате заражения возбудителями болезней, в том числе опасных для здоровья человека.

Поэтому контроль качества рыбы с целью охраны здоровья людей от болезней и отравлений, является первоочередной задачей врачей ветеринарно-санитарных экспертов.

Доброкачественная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая и слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные естественной окраски. Жабры от тёмно-красного до розового цвета. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. У всех рыб, кроме осетровых, возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыбы. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блески жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых – значительное отсутствие чешуи.

Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептические показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до светло-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса бульона неприятный. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха я отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при удалении измененных частей (слизи, жабр и других порочащих признаков).

Недоброкачественная рыба имеет тусклую поверхность. Окоченение мышц исчезает (при надавливают пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное времясовсем не выравнивается), чешуя плохо держится в коже, легко отделяется, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом. Кожа складчатая, рыхлая. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от темно-бурого до грязно-серого, листочки их покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостный запахом, жаберные крышки раскрыты. Плавники рваные. Глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, подсохшие. Радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, иногда рваное (лопанец), на поверхности его нередко наблюдаются темные пята. Анальное отверстие выступает, из его вытекает слизь неприятного запаха. Мясо теряет упругость, мышечная ткань дряблая, расползается, коны жабр легко отделаются от мяса или выступают самостоятельно. На поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса, внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует. Запах мяса и бульона неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу утилизируют или скармливают животным после проварки при 100 °С в течение 20 минут с момента закипания.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при паразитарных болезнях

Из многочисленных паразитарных болезней рыб некоторые представляют опасность для человека. Для одних гельминтов человек является дефинитивным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.); для других окончательным хозяином служат морские ластоногие, рыбоядные птицы, хищные рыбы и китообразные. Личинки последних в организме человека не завершают своего развития, но приживаются и вызывают аллергическую реакцию и патологические изменения. Человек заражается при употреблении сырой, вяленой, слабосоленой и недостаточно проваренной рыбы, пораженной личинками гельминтов. Поэтому проводят санитарную экспертизу свежевыловленной, а в отдельных случаях и замороженной рыбы.

Описторхоз

Это опасное инвазионное заболевание человека, плотоядных домашних и диких животных. Возбудителем является трематода(сосальщик кошачий). Половозрелые описторхисы паразитируют у человека и животных в желчных ходах, иногда в желчном пузыре и поджелудочной железе. Потенциальными носителями личинок возбудителя описторхоза являются следующие виды рыб семейства карповых: язь, плотва, краснопёрка, лещ, голавль, синец, чехонь, жерех, линь, пескарь, уклея, верховка. Личинки метацеркария локализуются в подкожном слое мышц не глубже 2 – 4 мм, преимущественно, на спинной стороне, реже метацеркарии паразита обнаруживаются в плавниках, жабрах, чешуе. Исследуют мышцы под микроскопом. При обнаружении рыбы, заражённой личинками описторхисов, всю рыбу соответствующих видов из данного водоема относят к условно годной. Также к условно годной относят рыбу не исследованную, но выловленную в зоне, где зарегистрирован описторхоз. Продавать такую рыбу в свежем и охлажденном виде запрещено. Ее допускают только после обезвреживания в зависимости от ее вида и местных возможностей: путем засолки, замораживания, копчения, изготовления консервов. При сильном поражении мышц живыми и мертвыми метацеркарнями рыбу направляют на техническую утилизацию.

Дифиллоботриоз

Потенциальными носителями возбудителя дифиллоботриоза являются следующие виды рыб: щука, налим, окунь. Возбудитель – лентец широкий. Плероцеркоиды лентеца широкого локализуются в полости тела, икре, внутренних органах, мышцах рыб. Исследуют живых плероцеркоидов с помощью лупы и микроскопа (размер около 1см). Рыба, пораженная плероцеркоидами лентецов, считается «условно годной» и к реализации в свежем виде не допускается и подлежит проварке или используется для приготовления консервов. Допускается обезвреживание такой рыбы замораживанием при температуре не выше минус 12 °С в течение трёх суток.

Метагонимоз

Метацеркарии метагонимуса поражают жабры, плавники и чешую рыб семейства карповых, лососевых. Для исследования на метагонимоз с тела рыбы берут несколько жаберных лепестков и помещают их между двумя стеклами компрессория, просматривают под микроскопом. При поражении личинками метагонимус тщательно очищают от чешуи, удаляют жабры и плавники и подвергают термической обработке или замораживают. Свободная реализация такой рыбы запрещается.

Клонорхоз

Метацеркарии в инкапсулированном состоянии находятся в коже и мускулатуре рыб. Для исследования рыбы на клонорхоз осматривают мышцы с поверхности и на разрезе, мышечные срезы раздавливают между стеклами компрессория и просматривают под микроскопом. Рыбу, пораженную метацеркарнями клонорхисов обеззараживают путем термической обработки, горячего копчения.

Санитарная оценка морской рыбы

Паразиты, встречающиеся в морской рыбе, представляют опасность для человека лишь в живом состоянии. Имеются паразиты, изменяющие физико-химические свойства рыбы. При экспертизе важны не сами паразиты, а степень вызванных ими поражений тканей рыбы. Встречаются паразиты, портящие товарный вид рыбного сырья или продукции. Для паразитов этой группы устанавливаются критерии допустимого их количества в зависимости от степени заметности. При определении пищевой и кормовой пригодности морских рыб обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мясе (мышечной ткани), иногда поверхности тела, а также печени, икры и молок. Паразиты жабр, других органов, в особенности, пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности. Из паразитов морских рыб опасными для человека могут быть только личинки гельминтов: нематод родов анизакиды и псевдотерранов. Если в инспектируемой выборке обнаружена, хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не может быть допущена к реализации через торговую сеть. Такая рыба используется после кулинарной обработки. Часто встречаются случая разжижения мышечной ткани, вызываемого микроспоридиями или миксоспоридиями. Для человека эти паразиты безопасны. Такую рыбу замораживают. Термическую обработку проводят при повышенных температурах (+160 – 165 °С). В этом случае проявление нарушения консистенции рыбы сводится к минимуму.

Тема №13 (2часа)