Гигиена получения и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

План лекции:

Биологическая и технологическая значимость молока очевидна, что подтверждается его питательной ценностью, высокой усвояемостью и диетическими свойствами, а также разработанными и вновь создаваемыми рецептурами, разнообразных по структуре и свойствам готовых продуктов.

 Молоко и молочные продукты имеют огромное значение для полноценного физического и умственного развития человека. Преимущество молока заключается ещё и в том, что для его получения требуется в 2,5 – 4 раза меньше кормовых единиц по сравнению с производством мяса той же пищевой ценности.

Пищевая ценность молока обеспечивается содержанием в нём необходимых для человеческого организма питательных веществ (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоперевариваемой форме. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который так удачно сочетал в себе весь комплекс биологически значимых компонентов.

Не следует, однако забывать, что все вышеперечисленные эпитеты относятся к полноценному и безопасному с ветеринарно-санитарной точки зрения объекту животного происхождения. Только в таком виде молоко может удовлетворять потребности человека как компонент рациона питания, и как сырьё для молокоперерабатывающих предприятий.

Химический состав молока довольно сложный. Он включает в себя около 250 компонентов, которые разделяют на истинные, образующиеся в процессе секреции молока, и посторонние. Молоко традиционно рассматривают как сложную коллоидную систему, состоящую из воды (86 – 88%) и сухого вещества (12 – 14%). Понятие «сухое вещество молока» включает в себя: молочный жир и белок, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты и другие составляющие. На рисунке 1 представлены соотношения основных компонентов молока коров.

Рисунок 1. Средние значения составных частей молока, %

Молоко различных видов животных

Наряду с коровьем, в различных уголках земного шара широко используется в пищу, а также для технологических нужд молоко других видов животных. Естественно, в мировом объёме сырого молока их процент не столь велик, однако с каждым годом экономическое, социальное, технологическое и пищевое значение молока других сельскохозяйственных животных возрастает.

Второе место после коровьего, в масштабах мирового производства, принадлежит молоку коз. Признанными лидерами в этой области являются Новая Зеландия, Индия, страны южной Европы и т.д. Достоверно установлено, что коза дает за год молока в 13 – 15 раз, а иногда и в 20 раз больше своей массы. Кроме того, если от коровы можно получить за год молочного белка в 3 раза больше, чем белка из ее мяса, то у козы этот показатель достигает десятикратной отметки. Козье молоко по биохимическому составу и физико-химическим свойствам близко к коровьему (таблица 3). В нём, в отличие от коровьего, больше сухого вещества, жира и минеральных веществ. За счёт того, что жировые шарики козьего молока мельче, оно свёртывается в желудке человека в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом.