Продовольственного рынка

Органолептические и физико-химические методы исследования молока. Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса.
Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отраженном свете, консистенцию − при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40−50 °С. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко проглатывать не рекомендуется, им надо только смачивать язык. При продаже молока в первый раз или через каждые 10 дней (из крупных хозяйств) или 1 раз в месяц (частные хозяйства) проводят следующие лабораторные исследования молока и молочных продуктов.

Определение чистоты молока. Механическую загрязненность (чистоту) молока выявляют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27−30 мм, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и выливают в емкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30 °С. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону.
♦ первая группа − на фильтре отсутствуют механические части-
цы;
♦ вторая группа − на фильтре единичные частицы;
♦ третья группа − заметен осадок мелких и крупных частиц (во-
лос, частицы сена, песка и др.).
После окончания фильтрования молока фильтры помещают на лист бумаги и просушивают на воздухе.

Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и AM (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометра увеличиваются сверху вниз, так как с уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока. Показания регистрируют по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005. Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20 °С. Если молоко имеет другую температуру, то результаты отсчета приводят к 20 °С с помощью коэффициента, при этом добавляя (ниже 20 °С) или отнимая (выше
20 °С) по 0,2 на каждый градус или рассчитывают по специальной таблице с расчетами поправок при контроле молока с температурой от
15 °С до 25 °С. Средняя плотность коровьего молока колеблется в пределах 1,027...1,033. При добавлении воды плотность молока снижается.
На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее двух часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязненность ареометра, касание прибором стенки цилиндра.
Определение кислотности. Кислотность молока определяют для установления его свежести титриметрическим методом.
В коническую колбу емкостью 150−200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл свежепрокипяченой воды, 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания (соответствующего контрольному эталону), не исчезающего в течение 1 мин. Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом. С этой целью в конической колбе емкостью 150−200 мл смешивают 10 мл молока,
20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5 %-ного раствора кобальта сернокислого. Эталон годен для работы в течение
1 смены. Для анализа в последующие дни к нему необходимо добавить одну каплю формалина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10.
При массовом анализе кислотности молока применяют метод предельной кислотности. Он упрощает сортировку молока. Такой метод применяют на молокозаводах, фермах и в лабораториях ветсанэкспертизы рынков. С этой целью в ряд пробирок наливают по 10 мл раствора гидроокиси натрия (калия), приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности, затем в каждую пробирку наливают по 5 мл испытуемого молока и перемешивают путем переворачивания. Если смесь обесцвечивается, то кислотность этого образца выше соответствующей данному раствору, а если окраска сохранилась, кислотность образца молока ниже таковой известного раствора. Для приготовления рабочего раствора, по которому определяют кислотность в градусах Тернера, отмеряют в колбу емкостью 1000 мл необходимое количество 0,1 н. щелочи, прибавляют 10 мл 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и до метки 1000 мл наполняют дистиллированной водой. Если в колбу добавили 80 мл 0,1 н. раствора гидроокиси натра, то определяемая кислотность 16 °Т, 85 мл − 17 °Т, 90 мл − 18 °Т, 95 мл − 19 °Т, 100 мл − 20 °Т, 105 мл − 21°Т, 110 мл − 22 °Т и т.д.

Определение содержания жира. В чистый жиромер пипеткой наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,81−1,82 г/см (20 °С). Осторожно пипеткой добавляют 0,77 мл молока. При этом кончик пипетки прикладывают к стенке жиромера под углом. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней линии мениска. Молоко сливают из пипетки медленно (выдувать молоко из пипетки в жиромер не разрешается). Затем добавляют 1 мл изоамилового спирта плотностью от 0,810 до 0,812 г/см2 (20 °С). Жиромеры плотно закрывают резиновыми пробками, встряхивают до полного растворения белков, переворачивая 4−5 раз до полного перемешивания, ставят в водяную баню пробками вниз на 5 мин при температуре
65 °С. Через 5 мин жиромеры вынимают из бани, вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично (при непарном количестве дополнительно вставляют жиромер
с водой), закрывают крышкой и центрифугируют со скоростью
1000 об/мин в течение 5 мин. После этого жиромеры вынимают и движением резиновой пробки регулируют столбик так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры повторно ставят пробками вниз в водяную баню при (65 ± 2) °С на 5 мин так, чтобы уровень воды был выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин их вынимают и быстро проводят учет жира. При этом жиромеры надо держать строго вертикально, чтобы граница жирового слоя была на уровне глаз. Движением пробки вверх-вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом шкалы жиромера, от нее и отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница разделения столбика жира и смеси должна быть резко выраженной, а столбик жира прозрачным. При наличии примесей в жировом столбике или темно-желтого кольца анализ повторяют. Объем жира в 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в молоке.
Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления шкалы жиромера.

Определение бактериальной загрязненности. Метод определения редуктазы с резазурином наиболее практичен. Также готовят сначала основной раствор натриевой соли резазурина. В мерную колбу объемом 200 мл вносят 100 мг резазурина и доводят до метки прокипяченной дистиллированной водой (25 °С). Перемешивают и хранят в холодильнике до 30 суток. Рабочий раствор готовят путем разбавления основного в 2,5 раза (10 мл основного и 25 мл воды). Хранят рабочий раствор не более трех суток при температуре 0−5 °С. Молоко для анализа берут не ранее двухчасовой выдержки после доения. В пробирки наливают по 1мл рабочего раствора и по 10 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем пробирки помещают в водяную баню при 37−38 °С. Во всех случаях вода в водяной бане должна быть выше уровня жидкости в пробирках, а пробирки должны быть защищены от света. Время погружения пробирок считают началом анализа. Результаты учитывают через 20 мин и 1 ч. Пробирки с обесцвеченным молоком удаляют (появление окрашивания в этих пробирках при встряхивании не учитывают).
По истечении 1 ч оставшиеся пробирки вынимают из водяной бани и отмечают изменение цвета. В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета, молоко относят к четырем классам:
I класс (хорошее) – имеет серо-сиреневую, со слабым серным оттенком или фиолетовую окраску, изменяет цвет в течение 1 ч, в 1 мл содержится до 500 тыс. бактерий;
II класс (удовлетворительное) – имеет сиреневую с розовым оттенком, ярко-розовую или бело-розовую окраску, изменяет цвет через 1 ч, в 1 мл содержится от 500 тыс. до 4 млн бактерий;
III класс (плохое) – окраска бледно-розовая или белая, цвет изменяет через 1 ч, количество бактерий в 1 мл молока – от 4 до 20 млн;
IV класс (очень плохое) – окраска белая, цвет изменяет через
20 мин, количество бактерий в 1 мл молока – более 20 млн.
Определение количества соматических клеток и примеси анормального молока в сборном. В луночку пластинки МКП-1 вносят 1 мл тщательно перемешанного молока и 1мл приготовленного раствора мастоприма. Смесь перемешивают стеклянной палочкой или спичкой в течение 10 с и исследуют. Если сохраняется однородная смесь (допускаются отдельные нити), то в
1 мл молока содержится до 500 тыс. соматических клеток. При наличии неплотного сгустка – от 500 тыс. до 1 млн клеток. Плотный сгусток, который легко можно выбросить из лунки спичкой, свидетельствует о содержании более 1 млн клеток.
Анормальным молоком считается продукт, полученный в первые 7−10 суток после отела и в последние 7−10 дней перед запуском, а также молоко от коров, больных субклиническим или клинически выраженным маститом и другими болезнями, при которых резко возрастает содержание в нем соматических клеток.
Для определения примеси анормального молока в сборном используют также 2,5 %-ный раствор мастоприма, 20 %-ный раствор сульфанола или 20 %-ный раствор маститопроба. Методика постановки опыта и оценки молока такая же, как описано выше. Наличие в сборном молоке соматических клеток более 500 тыс./мл свидетельствует о примеси анормального молока. Для выявления его количества в сборном смешивают в пробирке или на молочно-контрольной пластинке по 1 мл молока и маститопроба. Если образовался плотный сгусток, то содержание анормального молока более 25 %; умеренный сгусток – от 20 % до 25 %; слизистый, тягучий сгусток – от 15 % до 20 %; жидкая слизь – от 5 % до 10 %; единичные тяжи – от 1 % до 5 %; если получилась гомогенная смесь, то результат отрицательный.

Определение содержания ингибирующих веществ. К ингибирующим веществам относят антибиотики, формалин, перекись водорода, аммиак и другие моющие, дезинфицирующие и консервирующие вещества. Их содержание определяют с помощью индикаторов резазурина и метиленового голубого.
При использовании резазурина в чистые пробирки наливают по 10 мл молока, закрывают пробками и нагревают в водяной бане до температуры 85−90 °С в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры 43−45 °С, после чего стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл рабочей тест-культуры, тщательно перемешивают и выдерживают
в течение 2 ч при температуре 42−43 °С в водяной бане, после чего
в пробирки с исследуемым и контрольным (уже исследованным) молоком, вносят по 1 мл 0,05 %-ного резазурина при температуре 18−20 °С, перемешивают, снова ставят на 15 мин в водяную баню при температуре 42−43 °С и проверяют. При отсутствии ингибиторов содержимое пробирок будет иметь цвет от розового до белого. При их наличии цвет содержимого пробирок будет сине-стальным или сине-фиолетовым.
Проба с метиленовым голубым проводится также путем смешивания 10 мл молока с 2 мл раствора метиленового голубого. При отсутствии ингибиторов смесь будет иметь белый цвет, при их наличии – голубой. Кольцо голубого цвета в верхнем слое смеси не учитывают.
Можно раздельно в молоке определять добавление перекиси
водорода. К 3 мл молока в пробирку добавляют 4 капли йодистокалиевого крахмала и 1 каплю серной кислоты. Если молоко быстро (1−10 мин) синеет, то в нем есть перекись водорода.
Молоко, в которое добавлены ингибирующие вещества, считается фальсифицированным.
Определение примесей соды. Метод основан на изменении окраски раствора бромтимолового синего при добавлении его в молоко, содержащее соду. Соду в молоко добавляют с целью фальсификации кислотности. Для проведения анализа в сухую чистую пробирку наливают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7−8 капель
(0,1 мл) раствора бромтимолового синего (0,1 г на 250 мл этилового спирта). Через 10 мин осторожно просматривают окраску кольцевого слоя. Появление желтой окраски свидетельствует об отсутствии соды в молоке, светло- или темно-зеленой − о ее наличии. Чувствительность метода − 0,05 % соды. Одновременно ставят контрольную пробирку с молоком, не содержащим соды.
Наличие соды в молоке можно определить с помощью розоловой кислоты, которая является индикатором. В нейтральном и слабокислом молоке розоловая кислота дает коричнево-желтую окраску (свежее молоко), в слабощелочных − она переходит в розово-красную. В пробирку наливают 3 мл молока и 3 мг 0,2 % спиртового раствора розоловой кислоты, хорошо перемешивают и оценивают по изменению цвета. Молоко с содой становится розово-красным, без соды − коричнево-желтым.
Молоко, нейтрализованное содой, быстро портится и становится непригодным для потребления в пищу, так как в нем интенсивно развиваются гнилостные микроорганизмы.

Проба кипячением. Свежесть молока можно определить кипячением в пробирке. Молоко, имеющее кислотность выше 25 ºТ, при кипячении в пробирке свертывается, с помощью этой пробы выясняют, можно или нет пастеризовать молоко. Кроме того, проба кипячением дает возможность отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется часть молока с повышенной кислотностью.

Реакция на пероксидазу (контроль пастеризации молока). В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода. После вливания каждого реактива содержимое пробирки перемешивают. Если цвет содержимого пробирки не изменился – молоко пастеризовано правильно. Окрашивание содержимого пробирки в синий цвет свидетельствует о том, что молоко пастеризовано с нарушением режима или к правильно пастеризованному молоку добавлено сырое
молоко.