Ветеринарно-санитарная экспертиза сливочного масла

ГОСТ 32261-2013 масло сливочное. технические условия

Органолептические показатели определяют в соответствии с таблицей по 20-ти бальной шкале. Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

Органолептическое исследование. Цвет определяют после за­стывания расплавленного масла, налитого в пробирку из бесцветно­го стекла, а однородность цвета - на поперечном разрезе бруска.

Консистенцию определяют при температуре 10-12°С, надавли­вая на масло пальцем.

Запах определяют у расплавленного в чистой посуде масла. Доброкачественное масло - белого или светло-желтого цвета, однородное по всей массе, консистенция плотная, однородная, по­верхность масла на разрезе блестящая, сухая или с наличием мель­чайших капелек влаги, вкус и запах — чистые, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Топле­ное масло мягкой, зернистой консистенции, со специфическим ха­рактерным вкусом и запахом, без посторонних привкусов и запа­хов, в расплавленном состоянии прозрачное и без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Запрещается реализация масла с различными примесями (рас­тительное масло, сыр, творог и т. д.), а также при наличии плесени во внутренних слоях. Наружная плесень может быть зачищена.

При длительном хранении поверхность масла приобретает тем­но-желтый цвет и привкус осалившегося масла, который носит название штафф. При зачистке изменившегося слоя масло считается доброкачественным.

При необходимости в масле определяют содержание жира, вла­ги, поваренной соли и наличие примесей.

Определение содержания жира. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вносят 19 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Жиро­мер закрывают пробкой, содержимое хорошо перемешивают, затем помещают в водяную баню при 65°С на 8 мин, в течение которых жиромер надо хорошо встряхивать, перевертывать до полного ра­створения содержимого. Затем центрифугируют 5 мин и после выдерживают в водяной бане 5 мин при 65 ± 2°С. Для определения содержания жира в масле делают отсчет по шкале жиромера. По­казатель жиромера умножают на коэффициент 2,5.

Определение содержания влаги (ГОСТ 3626-73). В сухом алюминиевом стакане на весах СМП-84 взвешивают 5 г масла. Затем масло в этом стакане помещают на нагревательный прибор и выпаривают при равномерном кипении, не допуская вспенивания и разбрызгивания, до тех пор, пока цвет масла станет слегка бурым, а подставленное холодное зеркало не будет отпотевать.После этого стаканчик с маслом ставят на весы и, передвигая рейтер, добиваются их уравновешивания. Показатель рейтера ум­ножают на 2 и получают содержание влаги в процентах.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-81). В стакан емкостью 100 мл помещают 5 г мас­ла и добавляют 50 мл горячей воды, хорошо перемешивают и остав­ляют до застывания жира на поверхности. Стеклянной палочкой делают отверстие в слое масла. Пипеткой переносят 10 мл вытяж­ки в колбу, добавляют 5-8 капель 10% раствора двухромовокисло­го калия и титруют рабочим раствором азотно-кислого серебра до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезаю­щего при взбалтывании содержимого колбы. Содержание в масле поваренной соли равно количеству миллилитров раствора азотно­кислого серебра, пошедших на титрование.