Ветеринарно-санитарная экспертиза сыров

Для ветеринарно-санитарный экспертизы на рынке чаще всего поступают брынза и сыры домашнего приготовления, которые исследуют органолептически, а при необходимости определяют содержание жира, влаги и поваренной соли.

Органолептическое исследование. Определяют внешний вид, консистенцию, цвет и рисунок теста, вкус и запах.

Поверхность сыров должна быть чистой, ровной или слегка шероховатой без повреждений, почти такого же цвета, как и тесто.

Вкус и запах, типичные для данного вида сыров, без посторонних привкусов и запахов. В исключительных случаях может допускаться легкий кормовой или кисловатый привкус и едва уловимая горечь.

Цвет теста белый или бледно-желтый, равномерный по всей массе.

Рисунок теста обусловливается наличием глазков разной формы. Иногда они отсутствуют.

Не допускают к реализации на рынках брынзу и сыры, вспученные, с глубокими трещинами, с расплывшейся, размягченной поверхностью, пораженные плесенью, с несвойственным доброкачественным сырам запахом и вкусом.

Определение содержания жира. В молочный жиромер берут 2 г измельченного сыра, приливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50-1,55) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают пробкой и выдерживают в водяной бане при 70-75°С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Затем исследуют так же, как и при определении содержания жира в молоке. Содержание жира в сухом веществе брынзы и сыров домашнего приготовления должно быть в пределах 40-50%.

Определение содержания влаги. Брынза и сыр домашнего приготовления не должны содержать влаги более 52%.

Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105°C. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°C. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

,

где B - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

C - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 3627-57).

Навеску сыра 2-3 г (с точностью до 0,001 г) помещают в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивают при 120-140°С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчают стеклянной палочкой и промывают 4-5 раз горячей (80-90°С) водой. Полученную жидкость фильтруют, а осадок дополнительно промывают такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотно-кислого серебра. Чтобы это установить, берут немного (2-3 мл) фильтрата и добавляют к нему 1-2 капли концентрированной азотной кислоты и 1-2 капли 1% раствора азотно-кислого серебра.

К фильтрату добавляют 3-4 капли 10% раствора двухромовокислого калия и титруют рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного цвета.

Содержание соли определяют по формуле:

X - А: В,где X - содержание соли, %;А - количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;В - навеска сыра, г.

В брынзе и сырах домашнего приготовления соли должно содержаться не более 7%.