Порядок клеймения мяса и субпродуктов

На мясо и субпродукты всех видов убойных животных, включая птицу, от­тиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом:

■ на туши или полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

■ на каждую четвертину или кусок шпи­ка — по одному клейму или штампу;

■ на сердце, легкие, печень, почки, язык и голову — по одному клейму или штампу (обязательно для госла­боратории ветсанэкспертизы продо­вольственных рынков);

■ на тушки кроликов или нутрий ста­вят два клейма — по одному в облас­ти лопатки и на наружной стороне бедра.

В гослабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков на тушки птицы ставят одно клеймо — на наруж­ной поверхности бедра или на шейке (аналогично проводят клеймение перна­той дичи).

 

В обязанности специалистов ГЛВСЭ входит проведение ветеринарно-санитар-ной экспертизы всех поступающих на продажу продуктов: мясо, жир и субпро­дукты сельскохозяйственных животных и птицы, мясо и жир диких промысло­вых животных, тушки пернатой дичи, мясные изделия, молоко и кисломолоч­ные продукты, рыба и другие гидробион-ты, пищевые яйца и яичные продукты (меланж и др.), мед и другие продукты пчеловодства, свежие и консервированные растительные продукты и др. Ветеринар­ные специалисты лаборатории рынка не­сут профессиональную ответственность за своевременность и правильность прове­дения ветсанэкспертизы, за реализацию продуктов в недоброкачественном состо­янии и опасных в эпидемиологическом и эпизоотологическом отношениях.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ при неполной рабочей неделе могут при­влекаться для проверки ветеринарно-са-нитарного состояния животноводческих ферм, контроля ветеринарно-санитарных условий получения молока или оказания помощи в организации вынужденных или профилактических ветеринарно-санитарных мероприятий на различных объек­тах ветеринарного профиля.

На оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничивается проверкой соответствия оформления ве­теринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхож­дение, качество и безопасность в ветери­нарном отношении поступившей продук­ции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.

Продовольственный рынок — объект Госветслужбы, которая осуществляет свои инспекторские функции постоянно в течение всего рабочего времени. Орга­ны Госсанэпиднадзора проводят конт­роль соблюдения санитарных правил для рынков не реже одного раза в месяц. Специалисты Госстандарта проводят еже­годную проверку оборудования и изме­рительных приборов. Сотрудники МВД контролируют общественный порядок на рынке и оказывают помощь админист­рации и работникам лаборатории при нарушении правил торговли отдельны­ми недобросовестными продавцами или покупателями.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов. К категории убой­ных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках относятся: круп­ный рогатый скот (включая яков, сар­лыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная домаш­няя птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроли­ков и домашнюю птицу). Кроме того, до­пускается продажа на рынках мяса ди­ких животных и пернатой дичи.

Мясо и мясные продукты, получен­ные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынки (включая ларьки и магазины потребитель­ской кооперации независимо от формы их собственности), подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Они должны соответствовать не только вете­ринарным требованиям, но и СанПиН, а также региональным и национальным традициям населения, пользующегося услугами рыночных продавцов.

Не подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе доброкачественные и правиль­но оформленные мясо и мясопродукты, а также готовые мясные изделия, прошед­шие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клеймо) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка в палатки торговой сети.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по остро протекающим и карантинным заразным болезням.

Владелец, доставивший мясо и суб­продукты для продажи на рынке в преде­лах административного района, должен представить ветеринарную справку фор­мы № 4, подписанную ветеринарным вра­чом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке ука­зывается, что животное было осмотрено перед убоем, после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру, и они выходят из местности, бла­гополучной по остро протекающим и ка­рантинным заразным болезням. В справ­ке также указывается возраст, дата убоя животного, результаты диагностических исследований, сроки вакцинаций и анти-биотикотерапии.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец должен предъявить ве­теринарное свидетельство формы № 2 в подлиннике.

При доставке для продажи мяса и субпродуктов однокопытных животных (лошади, ослы, мулы) и верблюдов в справке или ветеринарном свидетельстве, кроме того, должна быть отметка об от­рицательных результатах маллеиниза­ции, проведенной не ранее, чем за 3 су­ток до убоя этих животных. При отсут­ствии таких сведений в ветеринарном документе мясо и другие продукты убоя продаже на рынке не подлежат, их ути­лизируют или уничтожают.

При доставке на рынок свинины, мед­вежатины, мяса дикого кабана, нутрий и других всеядных и плотоядных живот­ных в ветеринарном документе должны быть указаны результаты трихинелло-скопии.

На рынок владелец может доставлять тушу с отделенной или неотделенной (обя­зательно для свиней) головой и с внут­ренними органами (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). Разрешается до­ставка на рынок целых туш, полутуш и четвертин. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынке не до­пускается. Мясо и субпродукты разреша­ется доставлять на рынок в остывшем, охлажденном, подмороженном, заморо­женном или размороженном состоянии, а также в соленом виде (солонина).

Дважды замороженное мясо к прода­же на рынках не допускается. Такое мясо имеет отклонения по цвету, а на разрезе между мышечными волокнами отмеча­ются разной величины кристаллы льда или множественные мелкие полости меж­ду мышечными волокнами или группа­ми мышц.

Запрещается доставка и реализация на рынках мяса загрязненного (земля, навоз и др.), с зачисткой более 15% по­верхности туши, предварительно разруб­ленного на крупно- и мелкокусковые по­луфабрикаты, а также мяса вяленого и сушеного, готовых мясных полуфабрика­тов или готовых изделий домашнего из­готовления (фарш, котлеты, антрекот, рагу, азу, шашлык, копчености, зельц, студень и другие изделия).

Допускают к продаже на рынке мяс­ные изделия и мясные полуфабрикаты только промышленного изготовления (кол­басы, сосиски, сардельки, копчености, мясной фарш, крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты и др.), в том числе в из­мельченном и фасованном виде. Прода­жу их допускают в таре и упаковке, отве­чающих требованиям стандартов или тех­нических условий, и при предъявлении документов с предприятия, подтверждаю­щих их происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении, ка­чество, срок хранения и реализации про­дукции. Все вышеперечисленные мясные продукты подлежат ветеринарному осмот­ру, а при необходимости (по показаниям или при окончании срока хранения) до­полнительному лабораторному исследо­ванию.

Мясо и мясные продукты допускают­ся к продаже на рынках в течение уста­новленных Госсанэпиднадзором сроков для скоропортящихся продовольственных товаров. При истечении срока реализа­ции или сомнительной степени свежести их по результатам лабораторного анали­за направляют на промышленную пере­работку или в утилизацию.

Не допускается к продаже на рынках мясо и субпродукты зоопарковых, цир­ковых, опытных лабораторных живот­ных, животных-продуцентов и животных, используемых для Госконтроля биопре­паратов.

Мясо, мясные полуфабрикаты, кол­басные изделия и копчености, изготов­ленные на мясоперерабатывающем пред­приятии из сырья частных владельцев на давальческих началах, подлежат вете­ринарному контролю как продукты про­мышленной выработки.

Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания, к продаже на рын­ке не допускают и владельцу не возвраща­ют. Их обезвреживают и перерабатывают на мясоперерабатывающих предприятиях, имеющих разрешение Госветслужбы. До­пускается возврат владельцу мяса и мяс­ных продуктов только после термическо­го обезвреживания, но без права прода­жи его, а также сырого мяса, безопасного в ветеринарно-санитарном отношении, но забракованного по санитарно-гигиениче­ским показателям при хранении или транспортировании на рынок.

Мясо и другие продукты, забракован­ные как непригодные в пищу, хранят в изоляторе рынка до отправки на утили­зацию или уничтожение. Утилизация и уничтожение забракованных на рынке мяса, мясных и других продуктов прово­дятся администрацией рынка с соблюде­нием ветеринарно-санитарных требований по договорам и под контролем Госвет-службы, о чем составляется акт в 3 эк­земплярах, один из которых вручают вла­дельцу, другой остается на предприятии, третий — в ГЛВСЭ рынка.

Мясо и субпродукты, предназначен­ные для продажи и имеющие ветеринар­ный документ и овальные клейма Гос­ветнадзора (заклейменные на бойне, в ветлечебнице, в ветлаборатории и т. д.), подлежат на рынке обязательному вете-ринарно-санитарному осмотру, а при не­обходимости (например, сомнительные органолептические показатели) и лабо­раторным исследованиям.

Если туша и продукты убоя имеют прямоугольное клеймо, то ветеринарно-санитарная экспертиза на рынке прово­дится в полном объеме.

Субпродукты небоенского происхож­дения, доставленные отдельно без туши, к продаже не допускаются, но обязатель­но подлежат ветеринарному осмотру. Если по результатам осмотра их признают по­лученными от здорового животного, то возвращают владельцу, а при обнаруже­нии патологоанатомических изменений и признаков заразных болезней их владель­цу не возвращают, а направляют на ути­лизацию или уничтожение.

Реализация мяса, полученного от боль­ных и вынужденно убитых животных, как и мяса с признаками порчи или фаль­сификации, на рынках запрещена.

Ветеринарно-санитарную экспертизу туш и внутренних органов на продоволь­ственном рынке проводят в определен­ной последовательности: проверяют вете­ринарные документы, проводят опрос владельца и предварительный (поверхно­стный) осмотр туши и внутренних орга­нов, осуществляют бактериологическое исследование проб (мышцы, лимфоузлы, селезенка, печень, почки), тщательно осматривают и разрезают внутренние органы и мышцы туши. Кроме того, мясо всеяд­ных и плотоядных животных исследуют на наличие трихинелл.

В отдельных случаях у ветеринарно­го специалиста может возникнуть необ­ходимость в проведении специальных методов исследования: физико-химиче­ский анализ для установления происхож­дения мяса от больных и убитых в состо­янии агонии животных, бактериологиче­ское исследование и определение степени свежести мяса.

Для осмотра тушу (полутушу или чет­вертину) и принадлежащие ей внутрен­ние органы владелец доставляет в смот­ровой зал и размещает на чистом столе.

Проверка сопроводительных докумен­тов. Проверяют ветеринарные сопроводи­тельные документы (ветеринарное сви­детельство или ветеринарная справка), правильность и полноту их заполнения, наличие подписи, даты, печати и др. В до­кументе должны быть сведения о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарной экспертизе и выходят из местности, благо­получной по острозаразным болезням. На тушах (полутуши, четвертины) может быть ветеринарное клеймо «Предварительный осмотр» или клеймо овальной формы.

Прямоугольное клеймо «Предвари­тельный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошед­ших предубойное исследование и после-убойный ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя (однокопытные и верб­люды исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по заразным и карантинным болезням. Од­нако это клеймо не дает права на реали­зацию мяса без проведения ветсанэкспер-тизы на рынке в полном объеме.

Овальное ветеринарное клеймо (боль­шое и малое) подтверждает, что ветери-нарно-санитарная экспертиза мяса и суб­продуктов была проведена в полном объеме, и они выпускаются для пище­вых целей без ограничений.

Доставленные на рынки физически­ми или юридическими лицами туши и субпродукты небоенского происхождения, которые прошли ветеринарно-санитарный контроль не на предприятии, а на месте подворного убоя, на станции по борьбе с болезнями животных или в ветеринарной лаборатории, имеющие документ (ветери­нарное свидетельство или справку) и клей­ма Госветнадзора, но без разрезов мышц, лимфоузлов и внутренних органов, подле­жат на рынке обязательной повторной, ветсанэкспертизе в полном объеме и по­вторному ветеринарному клеймению с удалением первых оттисков клейм.

Мясо, имевшее ветеринарные клейма, но изменившее свои ветеринарно-санитар-ные показатели в результате нарушения условия хранения или при транспортиро­вании, подлежит повторной экспертизе с лабораторным анализом и переклеймению с удалением ранее нанесенных клейм и штампов или направляется на предприя­тия для переработки на колбасные или консервные изделия в сопровождении представителя ГЛВСЭ рынка и за счет владельца мяса.

Сведения о предубойном исследова­нии животного необходимы потому, что некоторые болезни (бешенство, столбняк, сальмонеллез, злокачественная катараль­ная горячка и др.) протекают с недоста­точно четко выраженными патологоана-томическими изменениями. Эти болезни могут быть выявлены при клиническом обследовании животного.

Если у владельца мяса нет ветери­нарной справки, мясо может быть при­нято на экспертизу лишь в том случае, если вместе с тушей доставлены голова и внутренние органы (селезенка, печень, сердце, легкие, почки). В данном случае вопрос о реализации доставленных про­дуктов должен решаться как на основа­нии данных ветеринарно-санитарного осмотра, так и по результатам бактерио­логического и физико-химического иссле­дований. Так же поступают, если ветери­нарная справка оформлена неправильно.

При доставке конины и верблюжати­ны в ветеринарном документе должно быть указано, что за 3 суток до убоя жи­вотное было исследовано на сап (офтальмомаллеинизация) с отрицательным ре­зультатом. Если эти сведения отсутству­ют, то такое мясо и внутренние органы подлежат утилизации или уничтожению.

Мясо и мясопродукты, вывезенные за пределы административного района, до­пускают на экспертизу и в продажу толь­ко при наличии ветеринарного свидетель­ства (форма № 2).

Анамнестические данные. Данные ветеринарного сопроводительного доку­мента дополняют сведениями, получен­ными при опросе владельца мяса. Выяс­няют поведение животного перед убоем. Если животное болело, уточняют призна­ки болезни и названия применяемых ле­карственных препаратов. Справляются о месте и сроках убоя, факте проведения предубойного исследования животного и послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туши и внутренних органов, об условиях хранения и транспортировки продуктов убоя.

Непринужденный опрос владельца мяса в спокойной обстановке иногда мо­жет помочь выяснить истинную причи­ну убоя (например, вынужденный убой) или объяснить какие-либо изменения в органах и тканях при неправильном хра­нении.

Предварительный (поверхностный) осмотр. Его проводят, как правило, во время сбора анамнестических данных. Бегло осматривают селезенку и другие внутренние органы, обращая внимание на патологоанатомические изменения, которые можно обнаружить, не разрезая ткани: изменение цвета и величины орга­на (по краям), наличие травматических повреждений, кровоподтеков, отеков, но­вообразований и др. Особо насторажива­ет наличие кровоизлияний, гнойников, некротических участков. Определяют за­пах внутренних органов и туши, упитан­ность, а также степень свежести по орга-нолептическим показателям.

Бактериоскопия. Бактериоскопиче-ское исследование мазков-отпечатков про­водят при подозрении происхождения мяса от больного животного.

Для бактериоскопии берут изменен­ные участки органов и тканей. Если при предварительном осмотре изменений в органах и тканях не обнаружено, то маз­ки-отпечатки делают из двух лимфати­ческих узлов: один из передней части туши (предлопаточный), другой — из зад­ней (подвздошный медиальный, подко­ленный). От свиней, кроме того, берут нижнечелюстной лимфоузел. Мазки-от­печатки готовят также из глубоких слоев мышц и внутренних органов (селезенка, печень, почки). Микроскопируют.

Препараты окрашивают: 2% -ным рас­твором сафранина (2 минуты) или 2% -ным водным раствором метиленовой сини (2 минуты) или 1%-ным карболовым рас­твором фуксина (1 минута). Для предва­рительной дифференциации микроорга­низмов проводят окраску по Граму. При микроскопировании (под иммерсией) оп­ределяют форму бактерий, их располо­жение и количество.

При необходимости образцы проб на­правляют в ветеринарную лабораторию или в диагностический отдел станции по борьбе с болезнями животных.

Для проведения ветеринарно-санитар-ной экспертизы нужно иметь острый бо-енский нож с лезвием длиной 16 см, вил­ку или крючок для оттягивания ткани при разрезах и мусат для правки лезвия ножа. У ветеринарного специалиста дол­жны быть запасные нож и вилка, что позволяет их менять, обеззараживать, использовать в работе в чистом виде. Инструменты, загрязненные во время раз­реза пораженных тканей, очищают и об­рабатывают 2% -ным кипящим раствором соды. При осмотре необходимо пользо­ваться лупой, с помощью которой можно более детально рассмотреть участки по­раженных органов и тканей.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов на продоволь­ственном рынке заканчивается детальным осмотром с обязательным вскрытием всех доступных лимфатических узлов головы, туши, внутренних органов и дополнитель­ными разрезами шейных, грудных, пояс­ничных мышц, анконеусов и мышц зад-небедренной группы (на цистицеркоз).

В основу методики ветеринарно-сани-тарного осмотра продуктов убоя на рын­ках положено знание топографии и осо­бенностей лимфатической системы у раз­ных видов животных, а также наличие патологоанатомических изменений, на­блюдаемых при болезнях инфекционной и неинфекционной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов на рынках отличается от таковой на боенских предприятиях. Это связано с тем, что у ветеринарного специ­алиста рынка из диагностического комп­лекса выпадает предубойное обследование животных и контроль условий хранения мяса. Кроме того, на рынки доставляют не только туши, но полутуши и четверти­ны без полного комплекта внутренних органов (желудок, кишечник, мочеполо­вые органы и др.). Считается, что отсут­ствие предубойного обследования должно быть надежно компенсировано представ­лением ветеринарного документа (справ­ка или ветеринарное свидетельство). Од­нако на практике такая компенсация не всегда соблюдается. Поэтому выпуск доб­рокачественных и безопасных в ветери­нарном отношении продуктов убоя обес­печивается, главным образом, в резуль­тате проведения квалифицированного ветеринарно-санитарного осмотра, а при необходимости и лабораторного исследо­вания.

Проба варкой. При исследовании туш и внутренних органов на продовольствен­ном рынке рекомендуется проводить про­бу варкой. Эта проба достаточно четко позволяет определить запах медикамен­тов (если животное до убоя подвергалось лечению), запах поздно кастрированных быков и хряков, запах подпорченного мяса и другие посторонние запахи, кото­рые могут позволить ветсанэксперту за­браковать все продукты убоя.

Определение PSE- и DFD-пороков (ди­строфии). В последние годы в связи с увеличением откорма животных в усло­виях гиподинамии все чаще стало посту­пать на продовольственный рынок мясо с признаками PSE- и DFD-пороками. PSE-порок чаще выявляется в свинине и ха­рактеризуется экссудативной депигмен-тированной дистрофией мышечной тка­ни и визуально определяется как бледное, мягкое экссудативное мясо. DFD-порок обычно обнаруживается в говядине и ха­рактеризуется темным, твердым и сухим состоянием поперечно-полосатой скелет­ной мускулатуры. При этих пороках мясо заметно отличается от нормального по внешним признакам, биохимическим и ветеринарно-санитарным показателям.

Свинина с признаками PSE-порока имеет палевый, серо-розовый, кремовый или бледный цвет и напоминает рыбье мясо или мясо при беломышечной болез­ни молодняка. Мышцы имеют влажный вид, легко отделяются от кости, на раз­резе мышц и шпика выделяются малень­кие капли серозной жидкости. Поражен­ные мышцы слабо прилегают к окружа­ющим тканям. На туше плохо образуется корочка подсыхания, в нем интенсивнее идут ферментативные и микробиологи­ческие процессы. Такое мясо обладает низкой водосвязывающей способностью и плохими кулинарными свойствами. Оно в первые часы после убоя имеет рН 5,2- 5,4, который затем быстро повышается до 6,2-6,6. Поэтому такое мясо плохо хранится в охлажденном состоянии и че­рез 1-2 суток хранения имеет показате­ли мяса сомнительной свежести или не­свежего.

Говядина с признаками DFD-порока имеет темно-красный (зрелая вишня), доходящий до красно-коричневого, цвет. Мышцы в местах соприкосновения с су­хожилиями и лимфоузлами имеют кро­ваво-темную окраску. На разрезе кровь в сосудах темная. Поверхность разреза ко­ричневая, липкая и суховатая, возмож­ны участки прижизненной деструкции мышечных волокон. В мышечной ткани с DFD-пороком происходят интенсивные биохимические процессы, при которых распадаются белковые вещества и фосфа-тиды с накоплением нежелательных не-доокисленных органических веществ. Уро­вень рН в таком мясе не снижается до 6,0-6,2, а остается в пределах 6,4-7,4. Содержание влаги в мясе нормальное, но водосвязывающая способность такой го­вядины очень высокая, что недобросовест­ными переработчиками используется при производстве колбас (добавляют в фарш воды или льда в 2-3 раза больше, чем предусмотрено техническими условиями).

Учитывая быстрое развитие призна­ков порчи мяса с признаками PSE- и DFD-пороков во многих зарубежных странах его хранят при 10°С не более 5 часов, при 4°С — до 40 часов, при 0-2°С — не более 72 часов, при -2°С — до 5 суток. В на­шей стране такое мясо хранят при 0-4°С до 14-17 суток. Это иногда приводит к браковке мяса по причине развития при­знаков порчи. Почти все физико-хими­ческие реакции с таким мясом будут иметь показатели несвежего мяса.

В зарубежных странах мясо с PSE- и DFD-пороками составляет 40-60% от массы произведенного, в России — до 20-40%. Обычно такую свинину и говядину выявляют после убоя животных, находившихся на интенсивном откорме при ограниченной подвижности.

Ветеринарные специалисты ГЛВСЭ рынков должны по внешним признакам и результатам лабораторного анализа выявлять мясо с PSE- и DFD-пороками, строго ограничивать сроки его реализа­ции или направлять его на промышлен­ную переработку (вареные колбасы, кон­сервы).