Технология приготовления

Лабораторная работа № 3.

Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него»

Цель работы:

    - научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;

    - подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

    - организовывать рабочее место;

    - соблюдать правила ведения технологического процесса;

    - экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;

    - выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;

    - развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;

    - производить бракераж готовых изделий;

Составить отчет о работе.

 

Материально-техническое обеспечение

    Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы.

Посуда для подачи изделий.

Продолжительность работы - 6 часов.

 

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить изделия:

3. Произвести бракераж приготовленных изделий.

 

I. Организационная часть

1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.

2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.

3. Проверка наличия у студентов технологической карты.

 

Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.

 

II. Вступительный инструктаж

Контрольные вопросы при подготовке к работе:

1. Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при изготовлении песочного теста?

2. Как подготавливают масло к производству? Какова его температура?

3. Перечислите дефекты и их причины при производстве песочного полуфабриката.

4. Назовите ассортимент изделий из песочного теста.

5. Почему изделия называют песочными?

 

Группа студентов делится на бригады:

Бригада №1 (рабочее место №1) готовит печенье «Листики».

Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит печенье «Глаголик».

Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит печенье «Ромашка».

Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит полоску песочную с повидлом.

Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит кекс «Столичный» (штучный).

Бригада № 6 (рабочее место № 6) готовит кекс «Столичный» (весовой).

Бригада № 7 (рабочее место № 7) готовит кекс «Чайный».

Бригада № 8 (рабочее место № 8) готовит кекс творожный.

 

Последовательность выполнения работы

1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.

2. Организовать рабочее место:

а) вымыть стол и инструмент горячей водой;

б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;

в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.

 

Технологическая карта

Печенье «Листики»

 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На  100г
	нетто	нетто
Мука пшеничная	540	54
Пудра сахарная	219	21,9
Масло сливочное	328	32,8
Меланж	100	10
Пудра ванильная	4	0,4
Аммоний углекислый	1	0,1
Меланж для смазки	27	2,7
Выход	1000г	100

Технология приготовления

Масло сливочное растереть добела с сахаром, добавить постепенно, не переставая мешать, меланж, ванильную пудру, затем муку с аммонием, и быстро замесить тесто. Сформовать овальные заострённые лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230…240*С.

Требования к качеству: изделия правильной формы, имеют ровные края, при надавливании крошатся.

Последовательность выполнения операций

1. Масло сливочное растереть добела с сахаром.

2. Добавить постепенно, не переставая мешать, меланж, ванильную пудру.

3. Затем добавить муку с аммонием, и быстро замесить тесто.

4. Сформовать овальные заострённые лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика.

5. Выложить на сухой лист, смазать взбитым яйцом.

6. Выпечь при температуре 230…240*С.

 

Технологическая карта

Печенье «Глаголик»

 Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На  100г
	нетто	нетто
Мука пшеничная	513	51,3
Пудра сахарная	305	30,5
Масло сливочное	205	20,5
Молоко	102	10,2
Меланж	154	15,4
Пудра ванильная	5	0,5
Сода пищевая	1	0,1
Инвертный сироп	5	0,5
Выход	1000г	100

Технология приготовления

Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с ванильной пудрой, содой, взбивают 6…8мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, инвертный сироп и взбивают ещё 5…8 мин, после чего перемешивают с мукой. Отсаживают на противень из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 6…7мм мелкое печенье в виде буквы «Г». Выпекают при температуре 230-240*С.

Требования к качеству: изделия правильной формы: в виде буквы «Г», имеют ровные края, при надавливании крошатся.

Последовательность выполнения операций

1. Сливочное масло зачистить.

2. Тщательно растереть, смешать с ванильной пудрой, содой.

3. Взбить 6…8мин.

4. В эту массу понемногу добавить молоко, смешанное с меланжем, инвертный сироп и взбить ещё 5…8 мин.

5. Перемешать с мукой.

6. Отсадить на противень из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 6…7мм мелкое печенье в виде буквы «Г».

7. Выпечь при температуре 230-240*С.

Технологическая карта

Печенье «Ромашка»

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных

                                    кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На  100г
	нетто	нетто
Мука пшеничная	514	51,4
Пудра сахарная	308	30,8
Масло сливочное	247	24,7
Молоко	51	5,1
Меланж	103	10,3
Эссенция	2	0,2
Аммоний углекислый	4	0,4
Жженка	2	0,2
Выход	1000г	100

Технология приготовления

Меланж взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40*С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителем.

Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более тёмным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240*С.

 

Требования к качеству: изделия правильной формы: в виде ромашки, имеют ровные края, при надавливании крошатся.